福州的傳統菜（其一 南煎肝）

來自專欄 老福州的飲食記憶

說，過去福州的牙科這個行當很賺錢，為啥？福州人炒啥菜都擱糖，容易蛀牙。這可不是老藍我胡說八道。

【福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見台上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴裡也大半鑲著全副的金色牙齒。於是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。】 —— 郁達夫《飲食男女在福州》

福州靠海，也靠山，古稱海濱鄒魯，故物產豐富，菜品取材多樣，有海鮮，有山珍，時令蔬果皆宜入饌。閩菜列中國八大菜系之一，不是沒有道理的。

一說起福州菜，許多人想到的基本上都是佛跳牆。再有就是閩菜大師雙強的雞湯汆海蚌。但是論到家常菜，好吃的福州人（這裡的好是第四聲，小心廣東人誤解）都知道福州菜的家常菜里有兩道曰 荔枝肉 曰 酸辣湯 。是極考功夫的，誰都能做，但是做的好吃卻難。

把這兩道菜放一邊，咱們先聊聊福州家常菜里很有特色的一道菜「南煎肝」

南煎肝的南，實際上跟南北一毛錢關係沒有，最早的叫法叫兩煎肝，福州話兩和南發音近似。以訛傳訛就成了南煎肝了。豬肝是很普通的食材，福州人認為這玩意補血，炒的好的豬肝非常鮮嫩，

【最後，許三觀給自己做一道菜、他做的是爆炒豬肝，他說： 「豬肝先是切成片，很小的片，然後放到一隻碗里，放上一些鹽，放上生粉，生粉讓豬肝鮮嫩，再放上半盅黃酒，黃酒讓豬肝有酒香，再放上切好的蔥絲，等鍋里的油一冒煙，把豬肝倒進油鍋，炒一下，炒兩下，炒三下……」

「炒四下……炒五下……炒六下。」

一樂，二樂，三樂接著許三觀的話，一人跟著炒了一下，許三觀立刻制止他們： 「不，只能炒三下，炒到第四下就老了，第五下就硬了，第六下那就咬不動了，三下以後趕緊把豬肝倒出來。這時候不忙吃，先給自己斟上二兩黃酒，先喝一口黃酒，黃酒從喉嚨里下去時熱乎乎的，就像是用熱毛巾洗臉一樣，黃酒先把腸子洗乾淨了，然後再拿起一雙筷子，夾一片豬肝放進嘴裡……這可是神仙過的日子……」

屋子裡吞口水的聲音這時是又響成一片，許三觀說： 「這爆炒豬肝是我的菜，一樂，二樂，三樂，還有你許玉蘭，你們都在吞口水，你們都在搶我的菜吃。」

說著許三觀高興地哈哈大笑起來，他說：「今天我過生日，大家都來嘗嘗我的爆炒豬肝吧。」】——《許三觀賣血記》余華

余華的書寫的真好

南煎肝也是好吃的

做南煎肝之前，要先準備碗芡，福州家常菜里很多會用到碗芡，也就是先把醬汁調好，大火爆炒兩下後馬上倒碗芡下去勾一下，就起鍋。醬汁掛在食材上，食材迅速起鍋，鮮嫩無比。這種做法適合做一些本味突出的食材。現在福州館子做的南煎肝都是吃酸甜味，跟荔枝肉沒太大區別，實際上傳統的南煎肝是吃五香味的，把五香粉和少許醬油，糖，一點點醋，加點點水，喜歡掛芡的也可以調點地瓜粉下去，調勻了，然後放一邊。

豬肝剔去筋膜，順方向切成薄片，然後下水洗，洗去血水後放笊籬上面瀝干，然後用紙巾吸乾淨上面的水分備用。鍋里燒熱油，同時打一粒雞蛋，只取蛋清，用蛋清裹一遍豬肝。等油鍋微微冒煙，馬上下豬肝，炸的時間非常短，豬肝一變色馬上就要撈出。裝笊籬里瀝乾淨油。鍋里放少許油，等油燒熱，下蒜蓉，洋蔥，薑末炒香，馬上下豬肝，只能炒三下，多一下豬肝就老了。然後速度倒調好的醬汁下去，顛兩下勺，嗆黃酒，下蔥白和蔥花起鍋。

所謂兩煎肝的意思其實跟回鍋肉是差不多的。食材都要先炸後炒。這樣炒出來的南煎肝只一個字。。。。。非常嫩啊。。。。

好吧，這也是我這個不識數的人最喜歡做的一道菜。希望大家也喜歡

下次，我給大家聊聊醉排骨。