10年類風濕性關節炎，紐約名廚靠不吃穀物，治癒自己
來自專欄 野獸生活
西莫姆倫（Seamus Mullen）是一名出色的紐約廚師，他在紐約有兩間頂級餐廳，Tertulia在曼哈頓，曾被譽為 「餐飲界奧斯卡」 的詹姆斯比爾德基金會評為紐約最佳餐廳，另一間 El Colmado 則提供西班牙小菜。
44歲的西莫，2012年時被 Time Out 評為年度廚師，並三度入圍詹姆斯比爾德基金會的紐約最佳廚師。很難想像10年前，當他開始廚師生涯不久時，卻生了一場潛伏良的怪病，全身發腫疼痛，連菜刀都握不住…
01
再也握不住菜刀的手
在西莫30歲左右時，他的身體狀況糟糕透頂：
每天早上，他坐在床上，花整整10分鐘將他的腳垂到床下，然後慢慢站起來，一拐一拐地走近椅子旁，在椅子上坐15分鐘，才有了去洗澡的力氣。
他的關節腫痛。
肩膀的疼痛，像一把熱刀划進關節里，再扭一扭，更糟的是這種痛還轉移到其他地方：有時候，他的手實在太腫，連菜刀都拿不起；因為沒力氣系鞋帶，只好一直穿著方便穿脫的懶人鞋。
短短3年內，他胖了22公斤，每天早上四點半，因疼痛而醒來，床單全被汗水浸濕。
他去醫院尋求協助，看過任何一科你能想得到的醫生，結果沒有一個人能告訴他答案。有個醫生甚至對他說：
你可能是得了憂鬱症吧！
他的疼痛越來越嚴重，覺得自己不可能好起來了。
02
一天16種葯，卻不見好轉
你以為他是個不運動、吃太多的傢伙？No。
除了當廚師外，西莫還很熱衷騎自行車，並一直保持 每天 騎行的習慣。
也不是壓力。
他生命中的所有事情都發展得很好，職涯和感情同樣順遂。除了身體時不時地腫痛。
直到2007年的某一天，那天他的腫痛突然變得很嚴重，在床上坐了整整六小時爬不起來，然後昏倒，一下子被送進ICU（加護病房）。這次，才終於診斷出：
類風濕性關節炎。（一種自身免疫疾病）
接下來5年里，他沒有因為找出病因而得到好轉。
2007-2011年，西莫接受了一連串的治療：打針、止痛劑、一天吃16種葯，過上如地獄般的生活。得到的卻是：
5年，6次手術，3次瀕死經歷。
有一次肺栓塞，他的肺里全是血，高燒到41度。醒來的時候他想，身為一個廚師，是不是再也不能烹飪了？
當時，他正是紐約最具潛力的新生代廚師，正逢大好年華。卻不知道自己的未來，會不會因為疾病，就此畫上句號。
他決定採取行動，不再只靠傳統醫療。
03
不再靠傳統醫學
在一次契機下，西莫看到了一條TED視頻，是關於一個得自體免疫疾病卻成功好轉的案例。
這個視頻給他很深的啟發，他想：
既然有人能治好自己的免疫疾病，那麼我應該也可以！
很快地，他找到Frank Lipman醫生。普通的醫生，通常是看病人的癥狀，哪個癥狀對哪個藥物，開藥給病人，然後請病人回家。但Frank 醫生不太一樣，他所提倡的是功能醫學，一種通過改變環境、飲食、生活形態，進而改善疾病的醫療方式。
他認為，每一個疾病都有原因，而癥狀只是疾病的呈現方式，不是疾病的原因。他向西莫諮詢的時候，不是問他有哪些癥狀，而是問他：
你小時候都吃些什麼？
你曾經發生過哪些事？
你每天都吃些什麼？從哪個時刻開始，你覺得身體變差了？
這時西莫才想起，在他小時候，圍繞在身邊的都是健康的食材。他在野外長大、自己栽種、收成、烹飪，吃五彩繽紛、當季的蔬菜，和牛羊玩在一起...
而當他離開家庭，到寄宿學校後，就開始吃高度加工、甜滋滋的垃圾食物，十幾年過去，他的腸胃終於忍受不了，大聲抗議了。
Frank醫生建議他 ＃砍掉碳水化合物，因為在人類演化的過程中，一直是吃很少量的穀物，而原始人的飲食，以優質的蛋白質、脂肪、與營養豐富的蔬菜構成。
於是，西莫開始吃真實的食物（REAL FOOD）、拒絕主食類碳水化合物，吃大量的綠葉蔬菜、肉、油脂，完全移除酒精、麩質、穀物、糖。
04
砍掉碳水化合物，重拾健康
神奇的是，僅僅靠著改變飲食，六個月後，西莫居然能夠輕鬆下床，並成功不倚靠扶手下樓，不帶一點疼痛。
「感覺世間的一切，都從黑白變成彩色的了。」
一點也不痛了，再也不是一拐一拐地走著了，他興奮地拿起久久未騎的單車、充氣，一路狂飆10公里。
「也許是人生中最辛苦的10公里，但我很高興，終於可以，再次騎車了。」
接下來的四年內，西莫再也沒出現類風濕性關節炎癥狀，每年參加大約10場自行車賽，甚至包含魯塔賽（一個長達259公里、海拔3000米，途中路經叢林、活火山、農場等高難度環境的越野自行車賽）。
同時，他新開了2間餐廳，寫了2本食譜，並拿下無數獎項。
2013年，西莫停下所有藥物，回醫院抽檢。
這次，他的血液里 再也沒有 類風濕性關節炎的指標。
05
該吃什麼，不吃什麼？
當食品的種類越來越豐富，人卻越來越不健康。
西莫靠著與食物重建關係，重新找回健康狀態。但是西莫的飲食準則：吃脂肪、不吃碳水，聽起來卻違背一直以來所有人的認知。
為什麼不吃穀物，反而治癒了他的類風濕性關節炎？
這是因為，長期食用主食，讓西莫的腸道滲透性出現了改變。小麥里的麩質蛋白，會攻擊腸壁的上皮細胞，讓腸道里的微生物、細菌、食物等有害物質滲入血液，觸發免疫系統，引起免疫反應。
而且，主食里過多碳水又會讓胰島素不停分泌，使身體一直處在無法休息的狀態。
可是，膳食指南、營養師不都叫我們多吃五穀雜糧、少吃大魚大肉，否則身體會生病嗎？為什麼吃低脂的美國人，卻越來越胖？
回顧膳食指南的制定過程，會發現很多問題參雜其中，包含商業遊說、政商勾結、學界造假等錯綜複雜的利益關係。美國國家醫學院 給農業部膳食指南建議的報告書里，明確寫著：
美國國家醫學院報告書.pdf 下載
https://www.nal.usda.gov/sites/default/files/fnic_uploads/energy_full_report.pdf
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「人每天的必須葡萄糖在110克－140克之間，儘管如此，人的大腦也完全可以習慣 「0碳水、富含能量」的飲食方式。就算處於飢餓狀態，大腦同樣能靠酮體提供能量。」
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「 人每天最低限度的碳水化合物攝取是 0，只要在蛋白質與脂肪攝取足夠的前提下。要維持人體健康，應該攝入的碳水量是未知的（unknown）。有很多傳統人群靠高脂肪低碳水的飲食方式過活，看起來也不影響他們的長壽程度與健康狀況。」 p275
在這樣的醫學的報告書建議下，膳食指南的最終版本卻是：
建議人每天攝取250克－300克的碳水，
每天脂肪攝取不要超過10%，約22克脂肪（相當於…，一顆牛油果）
2016年，一項研究發現，讓橋本甲狀腺炎（與類風濕性關節炎同為自體免疫疾病）患者吃 低碳水飲食 3周，結果實驗組的：
甲狀腺球蛋白抗體 下降 40%
抗微粒抗體 下降 57%抗甲狀腺過氧化化酶 下降 44%
顯示低碳水飲食，能有效抑制抗體升高，進而改善自身免疫疾病。
同樣因為自身免疫疾病而飽受10年折磨的西莫認為，碳水化合物 讓我們發胖、發炎、生病，而「用碳水化合物主宰一餐，是一場災難！」
儘管許多人相信，運動時候需要碳水化合物，但西莫的騎行經驗證明了，即使路途不補充碳水，改吃以夏威夷果、椰子、培根、蘑菇製成的能量棒，照樣能在海拔 3000米 的山坡上，騎行好幾百公里！
從ICU病房到健康生活，從垃圾食物到拋掉米面，擁抱豬油、牛油果。對西莫而言，健康是一條沒有盡頭的道路。360度x 365天，從任何一個角度、每一天，那些看似不起眼的小選擇，最後會描繪出健康的樣貌。
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參考資料
【1】https://www.nytimes.com/2011/08/03/dining/the-chef-seamus-mullen-finds-healing-in-food.html
【2】http://www.nycfoodpolicy.org/7981-2/
【3】https://nypost.com/2017/03/29/never-trust-a-skinny-chef-is-all-wrong/
【4】https://www.seamusmullen.com/
【5】https://coyee.com/article/12014-10-men-who-love-yoga-share-how-they-got-hooked
【6】Seamus Mullen: The Healing Power of Food https://www.youtube.com/watch?v=OCUf7cr8Kek
【7】https://wanderlust.com/journal/eat-like-a-chef-seamus-mullens-high-fat-low-carb-lifestyle/
【8】https://www.bicycling.com/health-nutrition/a20017728/chef-seamus-mullen-wants-to-heal-you/
【9】Esposito T1, Effects of low-carbohydrate diet therapy in overweight subjects with autoimmune thyroiditis: possible synergism with ChREBP.
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