擁有一個吃貨上司，你該怎麼點菜？

來自專欄 福桃九分飽

對於宋高宗趙構，你可能知道的是他十二道金牌召回岳飛的故事；你不知道的是，他是個骨灰級吃貨。

御廚把餛飩煮的略生了些，小趙生氣了，大發脾氣把可憐的廚子打入大理寺；到了晚年，不想著怎麼收復河山，天天念念不忘嚷著要吃當時的網紅食品：李婆婆雜菜羹、賀四酪面臟、三豬胰胡餅和戈家甜食。

《武林舊事》上，留下了小趙在清河郡王張俊家吃飯的一張菜單，讓你們感受一下，面對吃貨Boss，你需要如何招待——

高宗屁股剛落榻上，張俊就命人送來「繡花高飣八果壘」，七八種五顏六色的水果堆成小山，稱為「看菜」，先讓皇帝飽眼福。給你看餓之後，馬上就開始「雕花蜜煎（餞）」「砌香咸酸」「十味脯臘」、八種時令小鮮果齊齊上陣，讓你幾十道小菜吃得七七八八。

等到消食之後，馬上又有第二輪：八盤「切時果」，十二品時新果子，十二味甜點，又來一輪蜜餞、咸酸和脯臘。

你以為兩輪吃這麼多該結束了？錯！正式宴會才剛開始。一共三十道大菜，還不包括幾十種零食、下酒菜、酒水和主食。

最早的菜單，只有在這樣的宴會上才會出現。

所謂菜單，主要起著解釋作用，告訴賓客，今兒打算吃點啥，如果有不吃的，可以提前告知，省得主賓尷尬。

不過，乾隆皇帝他媽（就是你們的嬛嬛！）的五十大壽宴會上，這種解釋作用蕩然無存。為啥呢？因為清宮的宴會菜單上，菜名全是吉祥話。

是的， 201道菜，有248個吉祥名！（多出來47個，是因為有的菜起了好幾個名字！）

不過，為了讓嬛嬛不至於吃得一頭霧水，菜單的小字部分還是頗為貼心的。所以，你可以想像一下，當時的母子對話，也許是這樣的：

到了民國，菜單開始兩極分化了。

高檔餐廳沒有菜單，吃飯按席面走，按照唐魯孫的說法「館子最講究吃熟」，點菜全憑記憶：哪家有什麼特色菜？哪家又上了新？——只有講究的「吃主兒」才有資格下館子。要是你去以魯菜聞名的東興樓點火腿雞皮煮乾絲、去淮揚老店玉華台點九轉肥腸，一落筆就要鬧笑話。

如果覺得壓力太大，可以去市井蒼蠅館子。

一進門掛塊小黑板似的餐牌，上面寫著本店招牌，客人看好，自己篩選，寫好想吃的，遞給小二。

王世襄在燕京大學讀書的時候，就經常抱著食材原料去求菜，興緻好了還要自己動手過癮。

1944年，吳宓請學生吃飯，先對照牆上懸掛的菜譜，在點菜單子上寫上菜名和單價，一筆一划，工工整整，認真地計算總數，把錢數算好，和自己口袋裡的錢數相符、不超，這才交給堂倌下廚——由此可見，當時小店的菜單上，價格寫得清清楚楚，童叟無欺。

也是從這個時期開始，有了所謂的「隱藏菜單」——一百年之後，東瀛國傳來某電視劇，深夜小店，店家的餐牌只有兩樣菜，但你報啥，他也可以做——其實還是從我們這兒學去的。

也有不愛說人話的店家，不直接寫菜名，而是寫「南湖秋色」「幽蘭雨後」「蓮玉天香」「雅逸梨花」……效果如何？雖然我們這樣的無知群眾看著就想打人，但當時的名流文人都喜歡這種套路。

比如著名畫家吳昌碩大大，一看見菜名風雅的餐牌，立刻心情大好，一連點了好幾個菜，老闆一看，立刻懷揣菜單回家，告訴兒孫，這是咱家傳家寶，等著以後發財。

也有畫家，寫菜單主要是為了提要求，比如溥心畲：

愛寫菜單的畫家不少，最著名的莫過於張大千。老張寫菜單不是給廚師看的，為啥呢？因為他自己就是總廚師長。

老張愛吃，喜歡研究吃，看看菜單我們就知道了，都是硬菜！

新中國成立後，不少餐廳都出現了專門製作的印花菜單。因為菜單印製精美，據說，有很多外賓，都在吃完之後，把菜單要走，作為帶回國的禮物（啊，那要多印多少菜單啊！）

比如這張1980年杭州名餐廳樓外樓開業的首版菜單，就曾經漂洋過海被比利時客人帶走，最終得以保存流傳：

這種幾折硬紙的菜單，似乎漸漸成為餐廳宴會的標準菜單格式，甚至連國宴菜單也是這樣：

進入網路時代之後，菜單的發展可謂突飛猛進。

有把菜品照片放進菜單的，有把每道菜畫成個性插圖的，甚至有許多餐廳，改用平板電腦點菜，客人除了可以放大圖片觀看菜品細節，等菜的閑余還能打遊戲消遣。不過因為成本高，這種菜單並沒有普及開來。

菜單的進化之路很明顯更多地在為社會主義懶人服務。

今晚，你準備怎麼點菜？

參考資料：

唐魯孫《北平上飯館的訣竅》

張昌華《吳宓：是真名士自風流》

劉兆吉《我所知道的吳宓先生》

歸生《一張宋代的御筵菜單》

孟海祥《名人菜單》

李舒《唐魯孫的火車餐》

杭州日報《一張菜單拍出52萬》

錢江晚報《客居歐洲30年樓外樓老菜單回國》

黃強《民國大學生的衣食住行》

雅昌藝術拍賣張大千菜單

?? 寫文章 / 小小

?? 編稿子 / 姜姜

?? 設計師 / Xman

?? 畫小畫 / Sash

本文照片部分來自網路

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