「 新經典 」：馬鈴薯乳酪舒芙蕾

來自專欄 CeeChoo西廚

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「 新經典 」：馬鈴薯乳酪舒芙蕾

大家有沒發現

普通的馬鈴薯

經常在餐桌上大放異彩

無論是大家熟悉的薯泥

還是之前分享過的

方旦馬鈴薯（Fondant potato)

馬鈴薯千層派 ( Potato dauphinoise )

抑或是今日要分享的

馬鈴薯舒芙蕾

都說明了

馬鈴薯確實是一個好食材

可塑性很強！

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今日要分享的馬鈴薯舒芙蕾

真心可以稱為薯泥的終極升級版

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簡單在薯泥的基礎上

加入魔法師般的蛋白

就華麗變身成

質地蓬鬆的舒芙蕾了！！

yummmmmm！！

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科學原理

進烤箱能膨脹，出烤箱會馬上塌陷，這其實是氣體在作怪！

簡單來說，就好像給氣球充氣一樣，將充滿氣體的打發蛋白均勻混入到基底糊中，氣體和水蒸氣一旦達到一定溫度就會膨脹，從而「托起」舒芙蕾。而離開烤箱後，溫度下降，氣體收縮，舒芙蕾自然就塌陷了。

道理聽起來是不是挺簡單易懂的？但......這並不足以做好舒芙蕾。只有再深入理解透徹，你才會像我一樣自由創作和駕馭各款舒芙蕾！

舒芙蕾由兩大部分組成：基底糊（Base)和打發的蛋白（Whipped egg white)。它們影響和決定舒芙蕾的成敗和質量??

關鍵技巧

關於基底糊：

基底糊主要是負責味道。因為基底糊會被蛋白沖淡，所以一般調味要稍重一些。最適合的質地: 既粘稠又柔軟濕潤。用勺子舀起會自動掉落，像這樣：

關於蛋白：

蛋白主要負責「充氣」，讓舒芙蕾能夠升高。打好蛋白在這兒太太太太太重要了！比起製作甜味舒芙蕾，因為這兒不需要加入糖，所以打出來的蛋白可能穩定性不及蛋白霜。

按著之前的教程打至蛋白乾性發泡，像這樣：

詳細的打蛋白教程：打好蛋白的技巧。

關於基底糊拌入蛋白步驟：

之前分享果味舒芙蕾時說過，混合的過程中關鍵是儘可能拌勻且同時保留盡量多的氣體。而且，質地越相似的物質越容易混合。

但是呢（恩，凡事都有但是??），這兒的馬鈴薯舒芙蕾的基底糊顆粒比較粗大，而且蛋白不如蛋白霜細膩和穩定，所以膨脹效果一般沒有之前分享的水果味舒芙蕾好。

食材 | Ingredients

粉質馬鈴薯 | Floury potatoes ... 250 克

小蔥 / 普通蔥（剁碎） | Chives ... 2湯匙

車打乳酪 | Cheddar cheese ... 25 克

帕瑪森乳酪 | Parmesan ... 25 克

黃油 | Butter ... 15 克 + 額外塗抹烤盅用

麵包糠（細沙質地） ... 10 克

牛奶 | Milk ... 4~6 湯匙

希臘酸奶 | Greek yogurt ... 2 湯匙

雞蛋（分離蛋黃和蛋白） | Egg ... 2 只

紅椒粉 | Cayenne pepper ... 1/4 茶匙

鮮檸檬汁（選用） | Fresh lemon juice ... 3 滴

鹽和黑椒 | Salt and pepper ... 適量（調味用）

工具：烤盅2個。我用的是酷彩（Le Creuset ）10厘米，0.25升容量烤盅。

?? 分量：2 人

? 準備時間：30 分鐘

?? 烹飪時間：45 分鐘

/ 1 /

預熱烤箱180C （風扇烤箱）/ 200C (傳統烤箱）。

黃油室溫軟化後，用手/刷子在烤碗內均勻刷一層黃油。內壁從下往上刷。

麵包糠如果太粗大，需要先用攪拌機打至細沙質地。

將麵包糠放進烤盅，轉動烤盅讓麵包糠均勻覆蓋整個內部。最後拍除多餘麵包糠後放冰箱冷藏備用。

/ 2 /

馬鈴薯去皮並放沸水中煮熟，用叉子可輕鬆插入。稍放涼後用薯泥工具壓成順滑泥狀。

加入黃油，蛋黃和酸奶混合均勻。

加入小蔥，乳酪（留一點最後撒在頂部用）和紅椒粉，並用適量鹽和黑椒調味後拌勻。

/ 3 /

小量多次加入牛奶調節基底糊的稠度。注意力，牛奶量需視具體情況調節。最後的稠度應該是用勺子舀起能自動跌落的，像下圖：

/ 4 /

打發蛋白：

在一隻乾淨無水無油的碗中開始打發蛋白（可以加入3滴鮮檸檬汁或1/4茶匙塔塔粉提高蛋白的穩定性）。

蛋白打至乾性發泡狀態，也就是提起打蛋器蛋白形成尖角，像這樣：

/ 5 /

將1/3的蛋白放進馬鈴薯糊中打松馬鈴薯糊的質地。

將混合糊倒入剩餘的蛋白，用翻拌的手法輕輕拌勻（最好用橡皮刮刀），也就是用刮刀沿著碗壁刮邊輕輕進入基底糊，插到底部然後翻起。最後的質地大概像這樣：

/ 6 /

將混合糊倒入烤盅並在頂部撒上乳酪後放烤箱（180C風扇烤箱/200C傳統烤箱）烤25～30分鐘至膨起並頂部呈金棕色即可。

享用時可撒上小蔥和紅椒粉。

ENJOY!

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這是一個會成長的菜譜

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