世界讀書日丨美食進階閱讀指南：可以食用的美味書單

來自專欄 一大口美食榜

今天是「世界讀書日」，這種日子有點無趣，目的不過是提醒很長時間不讀書的人別忘了讀點書。就像許多酒店都熱衷於「地球一小時」，似乎熄燈60分鐘就可以「來激發人們對保護地球的責任感，以及對氣候變化等環境問題的思考」，最終反而成為了一種「公益秀」。

對於讀書的人來說，每天都是讀書日，不會因為有一個「世界讀書日」就多讀一本書，沒有這個「世界讀書日」就少讀一本書。畢竟讀了這麼多書，我也沒有學會過好這一生。

讀書，不僅僅是一個學習的過程，更是一個自我認知的過程。讀書這件事本身，並不值得炫耀，讀什麼樣的書，潛移默化的決定了你將成為什麼樣的人。每一次深度的閱讀體驗，每一次恍然大悟，每一次若有所得，每一次瞭然於胸，都漸漸拼湊起我們和這個世界的關聯。

即便說話都不是自由的，讀書也應該是自由的。哪怕我們在今天看到的一位北大的學生寫的文章被反覆刪除，哪怕我們身處一個冠冕堂皇的盛世。因為無論如何，思想都應該是自由的。

如今人們越來越多的碎片時間，人們焦慮，怕被時代拋下車，於是急功近利加入了許多付費的讀書會。試圖用最便捷的方式了解一本書的精髓。看過一個影評，不能代表你看過這部電影，聽別人說起一家餐廳，不能代表你品嘗了其中滋味，如此惶恐的聽別人講述一本書，也並不能代表你讀過這本書。

我還是自作多情的推薦一些與吃喝相關的一些書。他們講述的並不僅僅是吃喝，其實是我們這個世界的真相，哪怕是部分真相。

要是想得到這個世界的全部真相，只能放開胸懷，體驗這個世界的嘈雜與不完美。我們都是盲人，騎著瞎馬，走在美麗新世界。關於閱讀這件事，我並沒有太多可說的，每一句話，說出的一瞬間，就成了歧義。

1

值得所有人了解的食材知識

《食物與廚藝》

美國 哈羅德·馬基 譯 蔡承志 等

北京美術攝影出版社 2013年

厚厚三本，分別講：蔬、果、香菜、穀物；蛋、奶、肉、魚；麵食、醬料、甜點、飲料。

這是一本食材大全，又是一本盛大的教科書。它除了講述食材，更講述食材的原理，烹飪的變化，講加工工藝，分子構成。講糖，除了糖的分類和構成，還講糖的提煉和原理，糖的運用和技巧；講魚，除了講魚的營養，還講常見魚的家族關係，鰈魚的近親分類，講捕撈養殖，溫度對魚肉蛋白質地的影響……

總之，只要你讀進去，完全給你打開一片海闊天空，從此對食物不但知其然，更知其所以然。這本書貌似講的多是西餐，但本質上講的是一切我們所能接觸到的食物。這是一本綜合了食品化學、生物化學、植物學、動物學、海洋學、微生物學、文化、歷史、廚藝……相當綜合。中國人習慣了用經驗表述經驗，用感悟玄化食物，這本書的作用是：祛魅。

2

中餐中的機密與原理

《粵廚寶典》潘英俊

嶺南美術出版社 2006

這是一套書，其中包含：候鑊篇、砧板篇、味部篇、食材篇、點心篇、香料篇、宴會篇等等。以粵菜為基礎，用非常細緻入微的角度關照中餐的秘密。那些廚師行當里秘而不宣的東西在這裡都和盤托出，並且知其然也知其所以然。

比如《香料篇》，厚厚一本，專門講述香料的種種講究，並且是以非常嚴謹的科學筆法來撰寫，不同香料的化學成分，細緻到桂皮從古到今有多少種冒牌貨。讀後往往會有恍然大悟之感。許多人對中餐中的滷水好奇，卻人人都有自己的做法，這裡也會分門別類介紹不同滷水的構成與風味。候鑊篇中，講述了大量醬汁的製作原理與工藝，即便不下廚，也很開眼。

這一套書可以經常翻看，對中國食物的做法與淵源，會有不一樣的理解。

3

把烹飪搬到一個實驗室？

《料理實驗室》

美 J Kenji Lopez－Alt

台灣悅知文化

這貌似是講解西餐的一本書，裡面涉及到早餐、高湯、牛排、漢堡、火雞、通心粉等等，事實上，其中涉及到的都是如何科學化的理解食物。在餐飲科學的角度，這本書有非常清晰明白的表述。

所以在講述湯的時候，其實是在聊高湯的科學，講一隻雞的時候，會講述到雞肉的種類：肌肉、慢縮肌、快縮肌、脂肪、結締組織，味道提取的原理。講述絞肉的時候，會講述不同絞肉方式給肉質帶來的變化。

在中國廚師的經驗中，經驗是需要長年積累的，其實在現代的實驗室中，這些經驗都是可以標準化的。而這些就是科學料理的秘密。

4

從他者的視角看待中餐

《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》

J.A.G.羅伯茨 楊東平 譯

當代中國出版社 2008年

西方人如何看待中餐，總是會引起中國人的興趣。就像中國人對西餐的理解最開始也是粗枝大葉漏洞百出一樣，我記得肯德基最早一家店在北京前門開業的時候，無數人懷著對西餐的憧憬，去排隊買一個漢堡。

這本書記載了從13世紀一直到新中國，一代又一代的傳教士，商人，冒險家、旅遊者來到中國，他們的日記和書信中記載著那些令人捧腹的故事，其實這都是珍貴的私人史。

其中有文化衝突，也有故鄉情結，一個西方人在中國給老家的人寫信，懷念著那塊帶血牛排和薯條。西方商人們居住在通商口岸的租界之內，在他們看來中國食材實在是不夠衛生。

在更遙遠的時代，最早來到中國的傳教士們，日子並沒有那麼好過。他們不得不用「兩根木棒」吃下中國食物，對他們來說，中國人的吃食不可思議，「他們吃青蛙，這在歐洲人看來是很噁心的，但他們認為味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名。」

食物也是一座巴別塔。那時候的不解與隔閡其實到今天依然存在。西方人對中餐的認識無非是烤鴨、左宗棠雞、宮保雞丁，請老外吃一頓涮羊肉，他們口裡稱讚，背地裡也一樣吐槽。我們去歐洲去久了，在裝逼晚宴之前也會偷偷泡一包速食麵。中餐一直都夢想著申遺，自得於中餐「歷史悠久，博大精深」，然而不放眼望世界，巴別塔就一直在。

5

你並不像你想得那麼了解甜品

《甜點的歷史》

法國 瑪格洛娜．圖桑—撒瑪　

譯 譚鍾瑜 台灣博雅書屋 2011年

如今流行烘焙，人人都在學著從戚風蛋糕做起，做馬卡龍，做翻糖，做芝士蛋糕和黃油餅乾。這些都是西式的。

這本書也是台灣版，印刷精美，尤其是裡面的圖片。這本書講述的是整個甜點的歷史，從古埃及，到中世紀，一直到如今，也講了不同國家的甜點，作者是法國人，當然是以大量的篇幅來描寫法國甜點的文化。還有不同經典甜點的來源，比如國王蛋糕里為什麼藏一顆蠶豆，閃電泡芙因何得名，小細節小考據，相當豐富。

甜，是人類基因中的熱愛。其他的味道都是後天慢慢接受的，似乎只有甜永恆。讀這本書需要一些對甜點的熱愛和知識，互相映襯，往往恍然大悟，哦，原來是這麼回事。

讀書之美，往往也在於此：哦，原來是這麼回事兒。

6

食物構成的階級與權力

《烹飪、菜肴與階級》

英國 傑克·古迪 Jack Goody 著

王榮欣 沈南山 譯 浙江大學出版社 2010年

這是一本台灣版的書，現在有了浙江大學出版社的簡體版。這本書吸引我的不是文筆和考據，而是這個主題，將飲食納入到一個更宏大的人類史中去解構並且闡釋。吃從來不是吃本身，這是日常行為背後的階級象徵。

書後面有一句話：窮人吃是為了活著，富人活著是為了吃。這本書講了羅馬帝國、歐洲中世紀、中國古代、蘇俄時期等不同階級背景之下，窮人和富人在飲食上的差異，講了白麵包與黑麵包，也考究了不同族群食物的特權。這本書本質上不是一本美食書，而是一本人類學專著。

7

香料引發的文明變遷與戰爭

《香料傳奇》

一部由誘惑衍生的歷史

澳大利亞 傑克·特納 著

周子平 譯 三聯書店 2007年

這本書的副標題是「一部由誘惑衍生的歷史」。三聯書店出版的新知文庫叢書之一，這套文庫的書我有許多，其中有好幾本是關於美食的，比如同系列的還有一本《查理曼大帝的桌布：一部開胃的宴會史》，那本書也很精彩，講述的是西方的宴會史。宴會從來不是吃本身，而是另外一個戰場。

而這本書更有意思，哥倫布發現美洲大陸，不過是為了尋找香料的副產品；麥哲倫環球旅行，主要目的也是為了尋找香料。從羅馬帝國時期到大航海時代，香料的歷史就是西方文明的興衰史。香料屬於一種異國的、神聖的、情色的、模糊的東西，距離上的遙遠使香料成為一種階級符號的重塑。這裡面介紹了生薑、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香，每一種氣味都代表著一種想像。胡椒之所以不再神秘，只是因為胡椒便宜了，基督教最早排斥香料後來雅歌之後，香料又回歸了。飲食口味反應飲食階層，吃飯，作為一個日常行為，它背後越容易折射出時代的背景。從香料入手看西方文明的發展史，這是一個奇妙的入口。

8

食物中的八卦

《惡魔花園》

美國 斯圖爾德·李·艾倫 著

陳小慰 朱天文 衛長纓 譯 新星出版社 2008年

這是一本有趣的書，講的是美食的禁忌。禁忌就是勾引，禁忌就是打破教條的理由。線索就是《聖經》中的「七宗罪」：淫慾、饕餮、傲慢、懶惰、貪婪、褻瀆、暴怒，以此為分類，介紹不同地區和族群們因禁忌而產生的故事。

當然了，在這七宗罪里，最勾人的是第一宗：淫慾。食物和性慾之間有一條密道，這本書把這個密道擺在面前，從亞當夏娃的蘋果，到紀德在監獄裡發瘋一樣想得到巧克力，愛情果原本是指番茄，以前人們不敢吃是篤信它能叫人們迷亂失去理智。而蘋果之所以帶有性意味，你需要從中間切開，果核的側切面很像女人的陰部。總之亂七八糟的故事和典故許多，每一個興緻盎然。這本書就是古今食物的大八卦叢書。

由此可以看出中西方文化和差異。在西方，宗教長時間佔據主要勢力，抵制異端，食物往往成為異端的指代物，在權力爭奪偏見愚昧中漸漸失去自有色彩；而在中國更尊重禮數，中國的飲食禁忌往往是因為禮儀。

這是一本有著無用之美的書，讀著似乎沒啥用，但是又挺好玩，因無用而有趣，因有趣而致用。

9

通過了解一個國家的食物了解一個國家

《日本料理的社會史》

和食與日本文化論

日本 原田信男 著

周穎昕 譯 社會科學文獻出版社 2011年

日本飲食很多元，很大程度上受到中餐、東南亞以及西方的影響，如今卻自成一派，東京是米其林三星餐廳最集中的城市，我並非追捧米其林這個評價體系，只是覺得日餐更早更全面的進入國際化平台，也擁有了更高的話語權。

日本菜本身也是不斷融合，在融合的同時注入民族性。比如天婦羅，原本來自葡萄牙，但是現在看來和葡萄牙似乎一點關係都沒有。和果子典型來自中國，如今卻成了流行手信。即便是日本烤肉、壽司這種明顯日本風格的食物，最多可以追溯到江戶時期，而「和食」這個詞，僅僅起源於明治維新。生魚片倒是很早就有，吃肉在很長時間是被禁止的，尤其是牛肉，因為牛是最重要的生產工具，日本和牛也沒有太長歷史。

看這本書，除了了解日本的食物淵源，也可以從側面理解日本這個國家。

10

這本書才是沈爺的寶貝

《飲食男女》

沈宏非 著

江蘇文藝出版社 2004年

寫美食到沈宏非這裡，風格為之一變，前人寫美食都是言說美食本身，無論是傳統講究味道做法細節……都是寫實的，都是可觸摸的。而沈宏非寫美食，則是朝著空的地方兀自而去，憑著文字和語言自然的生長力，自由來去，文字和食物之間有一條密道，前人也曾在門前徜徉，但是沒有進去，只有沈宏非破門而入，窺得其中光明。

我看沈宏非，也不是看具體食物，而是看他的把式，左右突圍，在文字衍生的部分輾轉騰挪，看他的文字猶如看人練拳，只有明白拳術含義才能理解招式意圖。他充分調動了語言的「強指」和「暗喻」，用語言的歧途製造了一種美食語言。在我看來沈宏非的美食文字最核心的價值在於：在某種程度，他開創了一種文體。

11

不僅是吃的藝術，也是活著的藝術

《吃的藝術》

劉枋 著

廣西師範大學出版社 2008年

劉枋寫字從來不是炫技派，文字才華，人間修為，在這裡都變成一道道具體的菜，一句句樸實的話。劉枋就像鄰居大媽，隔壁王二，娓娓道來，從來不顯擺，也不炫耀，「樸實」這個詞想來容易，做到卻很難，有時候刻意裝樸實，還不如真顯擺。

看劉枋文字，如清風拂面，她所寫的皆是「常識」，而常識最難。我讀著她的文字，經常感覺汗顏，這是一個耍筆頭小聰明的人一輩子也寫不出的。比如她寫雞肉：「肉雞不貴，但也並不十分好吃，可是買幾條雞腿，用花椒和鹽腌透，蒸熟，放在漏盤中，瀝去汁水，再放在冰箱中一晝夜，又硬又干，撕絲成盤，像極了「風雞」。撕下的雞皮和雞骨，用來煮湯，下白菜、粉絲，另有風味。肉雞煮湯不好吃，可是腌過的雞骨、雞皮湯，比用一直鮮肉雞所煮的湯，強過好多倍。」

比如她寫剩飯：「若剩飯在冰箱中擱了好幾天，米已回生，就很難再使它香糯可口了。把剩飯以及剩粥，加水煮到稀爛，佚半涼，加麵粉和成團，用來做烙餅，或做花捲，都會別有滋味。」

無一物不是尋常物，無一物不是寫生活，讀來如金針度人，慷慨大方。

12

西餐廚房裡的江湖暗涌

《廚室機密》

美國 安東尼·博爾頓 著

傅志愛 譯 生活·讀書·新知三聯書店 2004年

這是一本有趣的書，作者本身就是一個廚師，同時寫小說。他寫的是「廚房裡的那些事兒」。

安東尼·博爾頓有一句話：對我來說，烹飪已經成為一段很長的戀愛，既莊嚴又荒謬。同時我一直相信好的食物和好的吃法都是冒險。

莊嚴而荒謬，體現在廚房之中。他的混沌人生，和同事的關係，跟老闆的鬥爭，與食客的相處，這本書給我打開了另外一扇門，我之前所閱讀的美食都是發生在餐桌上，而他的故事都發生在後廚。當然後廚比餐桌更有意思，就如同卧室永遠比客廳更令人提神。

酗酒，吸毒，髒話，人性不堪……這些都在後廚里司空見慣，而在前廳都是輕聲話語，一派正經，道貌盎然。這本書不單講的是食物與廚房，而是一個混蛋的憂傷，一個傻逼的純情。

13

怎麼活，就怎麼吃

《至味在人間》 陳曉卿 著

廣西師範大學出版社 2016年

這是我的好基友陳曉卿第一本美食專欄合輯。其實我更想看到的是他的另外一本《故鄉地理》。回憶他小時候的故鄉，六七十年代的中國安徽一個小城中的家長里短。其中可以看到一個過去時態的中國，也是回眸一瞥，有的只是一些辛酸的美好，一些窮苦的豐盈。

這本《至味在人間》破紀錄的銷售了將近20萬冊，成為近年最暢銷的一本美食書，黑叔叔以娓娓道來的筆觸描摹人間。他不炫耀，沒有不懂裝懂，沒有寫日常生活中不易見到的珍惜食材，都是身邊人，身邊事，是我們飯桌上最尋常的食物，也寫了如同我們身邊人的朋友。

不光是「至味在人間」，是「一切都在人間」。這種人間煙火氣，學不來，刻意學，就成了扭捏，如同流水，流到哪裡就寫到哪裡，活到哪裡，就寫到哪裡。

從嚴格意義上來說，陳曉卿不是專業的文字工作者，而是一個影像工作者，因為紀錄片《舌尖上的中國》而被人熟知，盛名之下，自然孤獨。

在這本書里，我可以見到一張質樸親切面孔下的孤獨，也可以見到隨和外表下的不妥協。而這就是這本書質樸的力量。他叫我們見識了一種生活的真相，這真相併不叫人如此難堪。

14

被許多人忽略的常識

《尋味中國》

美國 林留清怡 著

胡韻涵 譯 重慶大學出版社 2014年

一個ABC寫的《尋味中國》，這本書有點像何偉的風格，都從一個外來者的視角紀錄當代中國的一角，這一角往往司空見慣，當真的被記錄下來，才覺得意義非凡。在出版時候，也很刻意的模仿了何偉的《尋路中國》，強硬的掛鉤，其實我更喜歡這本書的原名：《Serve the People》（為人民服務），這個名字有更多的含義。

她在北京做過美食記者，她寫了幾個人的生活，有烹飪學校的老師，有普通餐廳的服務員，有麵館老闆，還去過上海黃埔會實習過，當然也去過揚州。她把這幾年的經歷細細寫下來，寫了一個我們司空見慣的中國，同時食物展示中國當代社會的一種。讀完這本書，我有一種感受，這明明是我們該寫的東西。

其實林留清怡還是一個美國人，這本書並沒有所謂的尋根意識，只是記錄自己的生活。從在衚衕里找烹飪學校，到去餐館打工，開始給雜誌做撰稿人，一步一步，認真而踏實。她在這本書里記錄的那些普通人，每天都從我們身邊擦肩而過，小趙小王小李，我們從未留意，這些普通人的故事彙集成為當代中國，這個女孩把當代中國的大幕掀開了一角。

文：小寬

圖：部分源於網路

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