如何評價日本和牛？｜絕對非普通牛所能及。

來自專欄 日本lifestyle研究所

不知道你們有沒有聽過這樣一個傳說——和牛都是喝著啤酒，聽著輕音樂，做著按摩長大的?（所以太好吃了！）。這一說法誠然有些誇張，但不得不說，頂級和牛的品質，絕對非普通牛所能及。

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和牛從何而來？

上世紀中葉，為了扭轉日本原產牛血脈日漸稀釋的狀況，日本對全國各縣的家畜牛進行了品種改良，最終確定了黑毛、褐毛、短角、無角四大和牛品種，其中黑毛和牛數量最多，佔比超過90%。

▲四大和牛品種

作為世界公認的最頂級牛肉，和牛肉質細嫩多汁、入口即化，紅色的肌肉組織中大理石狀的脂肪紋理分布均勻、間隔細緻，一眼看去宛如美麗的雪花灑落於紅寶石上?。

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和牛的判定標準

和牛價值極高，頂級的松阪牛肉或是神戶牛肉一斤的售價動輒數萬日元，但並不是所有的日本牛都能被稱為和牛，其判定需要三個必要條件——血統、產地和等級。

血統：純種。必須為黑毛、褐毛、短角、無角四大品種之一（且不可混血），每隻和牛從誕生之日起就有身份記錄，以保證流入市場的牛肉皆有源可尋。

產地：和牛的生長地一定要在日本。現如今市場上會看到諸如澳洲和牛等招牌，即將日本牛引入澳洲養殖生產，嚴格來說是不能被稱作和牛的。

等級：專業評估。日本對牛肉有著嚴格的等級劃分制度，且有專職的評級機構日本肉類評價協會（JMGA）對牛肉質量進行評估，只有上等品質的牛肉才能被冠以和牛之名，比例通常不會超過三分之一。

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等級如何劃分？

如果你常看日劇或是日漫，應該聽過「A5牛肉」，沒錯，這就是牛肉中的至高品級。實際上，A5代表的是兩個不同方向的等級劃分規則中的最高標準，其中A代表步留等級，5代表肉質等級。

步留等級，是以去除內臟、皮毛、骨頭後剩下的食用肉佔比為標準進行的評級，超過72%的為A級，69%至72%的為B級，不足69%的為C級，數字越大，代表肉量越高，價錢也自然越貴。

肉質等級取決於脂肪交雜度、鬆弛程度、肌肉色澤、脂肪色澤等四個方面，每個方面都分為1-5五個等級，數字越大品級越高，評選方式主要是專家肉眼判斷。牛肉的最終等級取決於以上四項中的最低評分，即如果一塊牛肉在三個方面都達到了5級，最後一項卻是1級，那麼它的最終等級依然會是1級，這便解釋了為什麼A5級和牛往往能夠賣出天價。

肉質評定中，脂肪交雜度是極為關鍵的一環，和牛區別於其他牛肉的一大特點便在於肌肉中散布著條狀或點狀脂肪，因色白如霜，故有「霜降」之稱。根據B.M.S（Beef Marbling Standard）評定標準，和牛的脂肪交雜度可以劃分為12種，對應5個等級，其中第12種的肉脂分布最為均勻，為最上等。

A5級牛肉雖然無比珍貴，但卻並不一定適用於所有料理。比如壽司，由於A5級牛肉脂肪含量較高，所以作為壽司口感並非最佳，A3牛肉則恰好合適；若是做刺身，A5牛肉因有著絕對的優勢——雪花般均勻分布的脂肪，這讓它有著獨一無二、入口即化的口感，此時A3則顯得較干較柴，口感不佳。

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日本三大和牛

產地不同，血統不同，育肥技術不同，都會使牛肉的口感與味道出現不同程度的差異。為了凸顯自身特色，日本各地的牛肉養殖協會往往會給本地的優質牛肉冠以品牌，即所謂的「銘柄牛肉」。如今，日本已有了超過200種的牛肉品牌，其中肉質最佳、人氣最高、售價最貴的非「日本三大和牛」——松阪牛、神戶牛、近江牛三者莫屬了。

（三大和牛這一稱呼並沒有權威或固定的說法。其中松阪牛和神戶牛公認度較高，而近江牛則有時會被替換為前澤牛、米澤牛。）

▲主要和牛品牌及分布

▲三大和牛及價格對比

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肉類中的藝術品

松阪牛

松阪牛有著「肉類中的藝術品」的美稱，作為和牛中最高級、最昂貴的品牌，松阪牛並不等於松阪產牛，而是指從全日本購入優質牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區統一飼養的黑毛和種母牛。

松阪牛的幼牛大多選用兵庫縣的但馬牛，需要經過至少三年的飼養育肥才能正式流入市場。其生長環境堪稱奢侈，每天吃著大麥、豆餅、麥麩等所混合而成的飼料；為了促進血液循環以使皮下脂肪均勻，農戶會用日本燒酒對其進行全身按摩；為了防止食慾下降，更要給它們喝啤酒以開胃……（這是真的！）

▲金松阪

每年11月底，「松阪肉牛促進會」都會舉辦優質松阪牛的評選活動，在這裡能看到最專業的松阪牛拍賣大會。有史以來拍賣價格最高的一次是在2002年，當時有一頭最頂級的松阪牛賣出了5000萬日元的天價。

▲2016年松阪牛王

品嘗最地道的松阪牛肉，可以考慮有著130年歷史的和牛老店——「和田金」。為了保持最頂級的口感，這裡只使用自家飼養的松阪牛，根據牛肉部位的不同設計出了豐富多樣的菜式。老店的招牌為傳統日式火鍋「壽喜燒」，選用散熱穩定的上等菊炭，以均勻的火候鎖住肉汁，慢慢誘出最極致的細膩味道。

地址：三重縣松阪市中町1878

營業時間：11:30~20:00

休息日：每月第四個星期二、1月1日、1月2日

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最具知名度

神戶牛

說起頂級和牛，即使沒吃過的人也會想到神戶牛肉這個名字，拜其藝術般的肉質所賜，神戶牛不僅在日本國內廣受歡迎，更在國際市場受到食客們的大肆追捧。

神戶牛產於關西兵庫縣，其認證極為嚴格，只有同時滿足「純種但馬牛血統」、「未產子的母牛或絕育後的公牛」、「由縣內指定生產者養殖育肥」、「牛肉等級達到4級及以上」等多個條件才可得神戶牛之名。每年大約有五千餘頭但馬牛流入市場，但其中只有約半數可被評定為神戶牛肉，在日本牛肉市場僅佔0.06%，珍貴程度可見一斑。

關於神戶牛有這麼一則小故事。據說，前NBA巨星科比的父親極愛神戶牛肉，科比出生之時，為了表達自己對孩子深深的愛意，便從他最愛的一道菜——神戶牛排「Kobe steak」中取了Kobe一詞給自己的孩子命名。

位於兵庫縣神戶市三宮車站西口的Mouriya本店有著上百年的歷史，是品嘗神戶牛肉的絕佳去處。店家嚴選最上等的神戶牛肉作為食材，主營料理為各式牛排。在本店的附近有著Mouriya的其他四家分店，除了「餐廳Mouriya」之外，在其他店內食客都可以近距離觀察廚師處理牛肉的高超技藝。

地址：兵庫縣神戶市中央區北下山手通2丁目1-17

營業時間：11:00~22:00

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日本歷史最久的肉用牛

近江牛

近江牛是指飼養於滋賀縣近江八幡市等地的黑毛和種母牛，是日本歷史最久的肉用牛。近江牛的飲水取自日本最大的湖泊——琵琶湖，飼料多以麥和米糠為主，有時更會喂以糯米做的甜酒以刺激食慾，每年的產量約在5000頭左右（作個對比，澳洲每年屠宰肉牛數量為5000萬頭）。

精緻的食譜使得近江牛肉質柔嫩甜美、雪花細密均勻，據說，最頂級的近江牛肉入口即化，無需太多咀嚼，僅靠吸吮便可正常食用。

近江牛是日本各地牛肉中最早開始大規模宣傳推廣的。上世紀五六十年代，滋賀的畜農們將牛放在拖拉機上，運到東京環街遊行，大力宣傳近江牛肉質之好；又在東京的百貨商店裡開展試食會、拍賣會以造勢；更把自己的牛與松阪牛、神戶牛綁在一起，合稱「三大和牛」。近江牛是上等牛肉這一印象從此在人們的腦海中根深蒂固。

位於近江八幡市的「カネ吉山本」始建於明治年間，距今已有超過120年的歷史。該店所選用的牛肉為牧場直送，料理形式除了近江牛肉火鍋、涮牛肉、牛排、烤肉外，還獨創了味增腌制近江牛肉、和牛咖喱等等。

位置：滋賀縣近江八幡市鷹飼町558

營業時間：11:30~20:30

休息日：周二定休

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