咖啡白皮書（2）

來自專欄 在家做出一杯好喝的手沖咖啡

雖然覺得自己在業內算是一個邊緣人的角色，但是還是對業內信息熱情關注的。無奈我身處偏遠地區，很多活動還是沒有條件參與的，很多想法可能只會爛在肚子里，有些小小不甘心的我，萌生了寫下來的衝動。

雖然可能沒有幾個人會看到。

我和很多人接觸咖啡的方式應該差不太多。從中學時期，寫作業時矯情地衝上一杯雀巢，彷彿身處異鄉的精英學生；到大學時期，逛宜家買的第一包磨好的咖啡粉，回到學校一臉懵逼的用酒精鍋煮，稀稀的水水的卻苦得那麼透徹，只能大勺加白糖。真的不好喝，如果喝咖啡時沒人看到，那就算是白喝了。那時還沒有朋友圈。

隨著年齡的不斷增大，腦海中的問號越來越多。咖啡這東西，聞起來這麼香，怎麼喝起來這麼難喝？難道是我不會喝？喜歡喝咖啡的人都是受虐狂？有人刻意說自己喝咖啡不加糖，喝苦咖啡，難道是因為要顯得他比較堅強？還是比較有品位？單純為了裝？

我是個好奇心堪比狍子的人，好在我比狍子聰明那麼一點。

品味與品位

太極拳有個閆芳「大師」，會發功的那種，隔空打物什麼的神乎其神。央視記者在採訪時沒有被她隔空用內力打倒，「大師」就說：

「因為你沒練過，所以不會被打倒。」

最開始接觸咖啡杯測的時候，我想起了閆芳「大師」的那句話。

風味輪上的都是什麼鬼？咖啡豆包裝袋上寫的那麼多風馬牛不相及的味道是要幹嘛？除了又酸又苦什麼都喝不出來啊！還熱帶水果？哈密瓜、菠蘿？我破你個大西瓜啊！一群人圍著幾杯咖啡，說著一大堆水果味，還有應和贊同的，該不會是邪教吧？這個行業該不會是都在玩皇帝的新裝吧？

「因為你沒學過，所以你喝不出來。」

聽到這句話的我，陷入了沉思。

我知道大家肯定會面臨同樣的問題，有些人是在自欺欺人，顯得專業；很多人是這麼學的，就要合群；更多的人，會被外行人直接當成騙子，導致咖啡傳播出現障礙。

我的資歷較淺，但是我還是想說明一下我的意見，上來就談風味這件事，確實有點草率了。咖啡專業上的爭執，也大多來源於此。其實在感官評分表上，風味只是很小一部分，只是在傳播過程中，不斷被誇大了。

那麼，我們要怎麼去科學的分析味道呢？對於一杯咖啡的評價，又怎麼才能做到客觀呢？很多人說：「味道很主觀，味道沒法客觀評價，咖啡做到自己喜歡就好。」這句話看起來有點道理，但是真的是很業餘。就像一首歌，不同的耳機聽起來，音質的差異還是很明顯的，你可能在幾個HIFI高級機型中有所偏愛，但是你一定不會喜歡6塊錢包郵耳機的音質。或者說，就像你自己會彈唱，覺得很不錯，但是音準與節奏，專業的音樂人一下就能找出毛病。如果是愛好者，那麼說自己喜歡就好，開心就好，我覺得沒什麼問題。但是一個從業人員說出這種話，我覺得很有問題，並且問題很嚴重。

剛剛我是用的聽覺舉例，音準和節奏，就是標準量化，我們可以用儀器檢測振幅和頻率來規範，但是音色，就很難進行標準量化。味道，就有些類似於音色，由於構成複雜，嗅覺、味覺、觸覺交織在一起，很難精準標準量化，但是可以先構建主觀尺度，這個就是我們真正需要學習的——通過感官接收到的外部刺激，來進行分析，給出主觀尺度上的標準量化。當多人進行主觀尺度矯正後，就會得出相對客觀的評價。

當我們能夠對質量有自己科學的主觀上的評價後，就會慢慢學會欣賞，發現事物中的美。審美能力的差異，造成了品味的高低。

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