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天門蒸菜,自古飄香,傳承4600年的歷史味道

天門蒸菜,自古飄香,傳承4600年的歷史味道

來自專欄 老字號

歷史悠久的中華飲食文化和中華武術一樣,有著諸多的派系,蔚為大觀,其中最具影響和代表性的有八大菜系,粵、湘、川、閩、蘇、浙、魯、徽。若加上京楚兩菜,湊齊十大菜系,其中的楚菜,即為湖北菜。「蒸」是湖北菜常用的烹調方法之一,其傳統特色名餚—天門蒸菜,天門蒸菜,自古飄香,起源據考證有近4600年的歷史,幾千年來憑藉厚重的歷史文化積澱、獨特的風味和精湛的技藝,在全國獨樹一幟。

蒸,是一個極富畫面感和溫度的字,有灶台下的熊熊烈火,有蒸籠上的騰騰熱氣,是每個中國人對食物最初的記憶。清蒸的嫩,粉蒸的糯,包蒸的香,釀蒸的鮮……不同的食材經過不同的蒸法,只等掀開蒸籠的一霎香氣四溢。「蒸」這種經典烹飪技法,又使這些豐富的食材保持了原汁、原味、綠色、健康。

說到蒸,這當是中華民族的驕傲,不得不佩服先民的智慧。早在新石器時代的晚期,我國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑--就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜,再加蓋,共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。

這說明早在幾千多年前,天門就用蒸的方法烹制食品,最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調方法是「清蒸」。「清蒸」原料不調味或少調味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿蔔、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。

相傳,王莽代漢以後,天災人禍頻繁,形勢每況愈下,民不聊生。公元十七年暮秋,王匡、王鳳兄弟揭竿白湖,遭地主武裝和官兵合擊,被困糧絕。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉,拌合野菜甑蒸,竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此,這種蒸菜法四處傳開,人稱「匡鳳菜」、「綠林菜」。可見,早在漢朝天門就有了粉蒸菜。到了公元350年,東晉高僧支遁駐錫西塔寺時,就以喜食蒸菜而聞名。

天門蒸菜經過輾轉相傳,代有增益,天門蒸菜逐漸形成包括"天門三蒸"、"素三蒸"、"葷三蒸"、葷素混蒸、"八蒸"技法及各種調料在內的完善的蒸菜技術體系,極大地豐富了天門蒸菜的內涵與外延,使天門成為名副其實的蒸菜之鄉。

平常日子,逢有客來,東家就用「三蒸」待客。每到過年,在迎春接福之時,沿襲祖輩相傳的習俗,「清香三柱,清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖」。「三蒸」,一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜,取「魚」與「余」、「蒸」與「增」的諧音,表達人民年年增收,歲歲有餘的美好願望。「無菜不蒸,無蒸不宴」,是蒸菜在天門的真實寫照。

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