天門蒸菜，自古飄香，傳承4600年的歷史味道

05-20

來自專欄老字號

歷史悠久的中華飲食文化和中華武術一樣，有著諸多的派系，蔚為大觀，其中最具影響和代表性的有八大菜系，粵、湘、川、閩、蘇、浙、魯、徽。若加上京楚兩菜，湊齊十大菜系，其中的楚菜，即為湖北菜。「蒸」是湖北菜常用的烹調方法之一，其傳統特色名餚—天門蒸菜，天門蒸菜，自古飄香，起源據考證有近4600年的歷史，幾千年來憑藉厚重的歷史文化積澱、獨特的風味和精湛的技藝，在全國獨樹一幟。

蒸，是一個極富畫面感和溫度的字，有灶台下的熊熊烈火，有蒸籠上的騰騰熱氣，是每個中國人對食物最初的記憶。清蒸的嫩，粉蒸的糯，包蒸的香，釀蒸的鮮……不同的食材經過不同的蒸法，只等掀開蒸籠的一霎香氣四溢。「蒸」這種經典烹飪技法，又使這些豐富的食材保持了原汁、原味、綠色、健康。

說到蒸，這當是中華民族的驕傲，不得不佩服先民的智慧。早在新石器時代的晚期，我國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎上創造出了甑--就是在鼎或鬲器上造個蒸食的籠屜，再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋。距今4600多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。

這說明早在幾千多年前，天門就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調方法是「清蒸」。「清蒸」原料不調味或少調味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿蔔、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。

相傳，王莽代漢以後，天災人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱「匡鳳菜」、「綠林菜」。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。

天門蒸菜經過輾轉相傳，代有增益，天門蒸菜逐漸形成包括"天門三蒸"、"素三蒸"、"葷三蒸"、葷素混蒸、"八蒸"技法及各種調料在內的完善的蒸菜技術體系，極大地豐富了天門蒸菜的內涵與外延，使天門成為名副其實的蒸菜之鄉。

平常日子，逢有客來，東家就用「三蒸」待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，「清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖」。「三蒸」，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取「魚」與「余」、「蒸」與「增」的諧音，表達人民年年增收，歲歲有餘的美好願望。「無菜不蒸，無蒸不宴」，是蒸菜在天門的真實寫照。

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