蟲桶冷凝器：威士忌的古法釀造

我在喜馬拉雅裡面講威士忌生產工藝的時候，簡單提過「冷凝」這個概念，相比於前期的泥煤烘烤，中間的蒸餾過程以及後面的木桶陳釀，「冷凝」這個步驟似乎對威士忌風味的影響並不明顯。並且，對於是否需要冷凝過濾這個問題，威士忌屆一直充滿爭議。

我今天想跟大家聊的，不是它是否必要，而是冷凝器這個東西。冷凝器的種類大致分為兩種，傳統的蟲桶冷凝器（Worm Tubs）和比較現代的管殼式冷凝器（Shell and Tube）。

蟲桶冷凝器是最傳統的冷凝器，正如字面意思所云，這是一種像蚯蚓一樣，細細長長的管子，當蒸餾出的酒精蒸汽跑過管道的時候，隨著溫度的降低，逐漸由氣態轉成液態，從冷凝器的末端流出來，就變成了最最原始的「威士忌」。因為這種方法接觸到的銅更少，它可以生產出更厚重的威士忌。

它們很大，價格昂貴，安裝和維護都挺費勁的。但是對於蟲桶冷凝器的粉絲來說，沒有什麼比他們更適合創造複雜且具有個性的威士忌。當下越來越多新酒廠在建設的時候都重新啟用了蟲桶冷凝器。

一個蟲桶冷凝器的內部

對於那些蒸餾了第一批酒精的古代鍊金術士而言，蒸餾就像死亡一樣，因為它讓靈魂升華並把身體拋在身後。然而，分離不同沸點的蒸氣是一回事。把它們變回液體又是另一回事。

在公元前4世紀，亞里士多德把羊毛球懸浮在沸騰的海水之上來蒸餾它，並發現雲是如何形成的，但這對威士忌永遠不起作用。根據威士忌科學博客，後來印度蒸餾器使用銅頭陶瓷壺加熱，然後用牛糞來冷卻蒸汽，而爪哇人則更喜歡帶有錫制蟲桶的銅蒸餾器來完成這個過程。

離開蒸餾器頂部的林恩臂的管道應該是筆直的，直到有人提出把它捲成蟲桶以提高其性能的好主意，直徑由粗慢慢變細，繞成一圈一圈像彈簧一樣，體積十分龐大。顯然，銅比其他金屬更容易成型，儘管它會很昂貴並且需要熟練的銅匠。

蘇格蘭的非法酒廠在被突襲時總是試圖保護他們的蟲桶，即使這意味著要放棄蒸餾器。至於冷卻這些蒸氣，有些人會簡單地將蟲桶盤在爐頭中，更理想的做法是將它們裝進一個盛滿水的大桶中。

1771年，Christian Weigel發明了一種用於實驗室使用的玻璃冷凝器，該冷凝器成為今天大多數麥芽威士忌釀酒廠中現代銅製殼管式冷凝器的原型。現代的管殼式冷凝器是一種高大的柱體，中間由數量眾多充滿冷水的銅管，當蒸汽接觸到銅管時就轉化為液體，因為銅的表面積較大，管殼式冷凝器有助於淡化威士忌的味道。

這種冷凝器效率更高，更緊湊，比具有相同表面積的蟲桶便宜得多，並且更易於安裝。蟲桶使用壽命可能更長一些，但顯然維護成本更高。

市場佔有率為三分之一蘇格蘭威士忌公司帝亞吉歐的麥芽蒸餾廠就有不少蟲桶冷凝器，除了Lagavulin之外的所有原始經典麥芽威士忌廠，這並非懷舊情懷。「能有蟲桶冷凝器生產出的威士忌作為調和原料當真不錯」尊尼獲加主調配師Jim Beveridge博士說。

與此同時，Ian Macleod蒸餾廠的董事總經理Leonard Russell相信他們幫助Rosebank成為了一款真正獨特的威士忌，並去年十月份計劃重新啟動該酒廠。在斯佩塞，新的Ballindalloch酒廠有蟲桶，艾雷島上的Ardnahoe也有蟲桶。

Dalwhinnie的風格建立者：蟲桶冷凝器

Dalwhinnie曾經拆除了酒廠的蟲桶冷凝器，改用更為高效的管殼式冷凝器，然而之後釀出來酒的風格大變，完全不是Dalwhinnie，在酒廠換回原來的蟲桶冷凝器時，Dalwhinnie的風格又回來了。

Beveridge解釋說，儘管蟲桶冷凝器中，酒液接觸銅的面積更少，但依然有辦法進行控制。提高冷凝水的溫度和增加蟲桶內部的表面積都可以獲得更為輕盈，更為單純的威士忌原酒。因此。管道暴露在空氣中的長度，外部環境溫度，水溫，通過桶的流量以及每個蟲桶的不同都將早就風格不同的威士忌原酒。

由於較少與銅接觸而保留下來的硫化物，呈現出非常強烈的味道，肉味、蔬菜、煤氣甚至硫磺，不過不要著急，在經歷了長時間的木桶陳釀，與木桶中熏烤過的木炭層接觸之後，它們轉變成蜂蜜、黃油、太妃糖這樣的甜美氣息，特別時美國的波本桶，讓這一個性展現得更為強烈。

（本文首發於公眾號：啃老師陪你喝一杯）

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