解密潮汕澄海鹵鵝（潮汕滷水）

05-20

解密潮汕澄海鹵鵝（潮汕滷水）

潮汕滷水，在外界很多人看來，好吃但又帶著神秘的氣息。從開這個公號以來就有很多人要我出滷水，但因為做滷水最重要的食材只在潮汕本地，為此特意等到這次過年回老家才給大家呈現。

大家在飯店點滷水拼盤，經常會上來鴨翅、鴨掌、豬舌、豬耳朵、牛百葉、滷蛋、普寧豆腐等，而潮汕滷水最重要的食材是「獅頭鵝」，鹵鵝做的好的要屬澄海區域。所謂「無鵝不成宴」，外表泛著琥珀色光澤的鹵鵝，肉質軟嫩，濃香入味，滷水少了它，都不敢宴客。

相傳獅頭鵝產自饒平縣，當地氣候溫和，溪水潺潺，牧草豐盛，並且盛產稻穀以及雜糧，古時有用大鵝祭神的習俗，故村民定向培育而成今天的肉鵝品種，至今已有200多年，現主要分布在澄海、潮安等地。

獅頭鵝體軀呈方形，頭大頸粗，前軀略高，頭部前額肉瘤發達，向前突出，覆蓋於喙上，形似獅頭，故此得名。成年公鵝體重10-12公斤，母鵝稍微輕點也有7-10公斤，可以說是中國最大的鵝種了。

小時候家裡自己養鵝，從鵝苗開始，每天都要趕著他們去池塘里洗個澡，然後再召喚回來喂牧草跟稻穀。等到它們慢慢長大，一般3個月左右，公鵝走起路來，雄赳赳氣昂昂地，感覺都能看家護院，生人一走近，它能追著咬人，著名的澄海籍作家秦牧的《鵝陣》中則稱其為「勇敢的動物」。

而今說到鹵鵝，大家應該都不陌生了，潮汕人集聚的廣州、深圳，鵝肉店遍地開花，特別是前陣子「陳鵬鵬鵝肉店」與「日日香鵝肉店」之前的瓜葛，更讓澄海鹵鵝火了一把。

平常日子，只要踏進澄海區域的菜市場，裡邊的鵝肉攤檔就能讓你無法抉擇，往往一個菜市場裡頭會有10來個攤位賣鵝肉，每個味道都略有差異，鹹淡不同、火候不同。本地人往往也是每一家吃過來，最後選適合自己口味的，而且不時還換換選擇。

但真正的鹵鵝其實在澄海人家裡，過年或者有較大節日的時候，鹵鵝是澄海人祭祖拜神必備的供品，每家每戶都有自己獨特的味道。

1、選鵝：

一般冬至到春節期間成熟的鵝質量最好，公鵝肉質緊實，而母鵝則相對脂肪多一些。此次選用的大鵝將近20斤，去毛去內臟之後約有15斤。

2、殺鵝、拔毛：

現在給鵝拔毛仍無法使用機器，這也是一般人家無法掌握或者說不願意掌握的手藝。爸爸從年輕的時候每逢過節就給別人殺鵝、拔毛，至今30多年了。每次看他在滾燙的熱水鍋邊，翻騰著獅頭鵝，頗有技巧地拔毛，就覺得好厲害。但其實他的手都起水泡了，都是忍著幹完，多的時候要處理30多隻鵝，最後手都燙的發麻。我們都不想他繼續干，可是他說，都是鄉里鄉親，人家就認他的手藝，怎麼能不做呢。

先在鵝脖子處下刀，割破鵝喉嚨，放出鵝血，然後鵝翅膀反向交叉放在一邊等獅頭鵝真正死去，不再撲騰才能進行下一步。

然後把獅頭鵝放進滾燙的熱水鍋中（據爸爸說，這水有80-90度）大概5分鐘左右，翻騰過來拔毛，讓另一邊浸到熱水裡，拔毛的手法針對不同部位，或小撮抓，或大力推，或用手拔，為的就是保證表皮的完整（手工拔毛手藝差的，很容易就連皮一起拔掉，表面破損就不好看了）以及留出好看的毛髮（大家身上穿的羽絨服中的白鵝絨就是這麼來的），直至整隻鵝毛脫下。

接下來就是去除獅頭鵝剩下的小毛髮了，這一步一般都是自己領回家用小鑷子拔，要拔的一毛不剩的話，可是要費不少精力，常常拔完會腰酸手疼的。

?市面上有些不良商家為了追求好看以及節省時間，用松香（化工原料，高溫重複使用，松香里的重金屬和有毒物質會污染肉類，產生毒性）去小毛，把獅頭鵝放進高溫加熱的松香中，再放入冷水，撕掉表面的松香，就可以得到乾乾淨淨的獅頭鵝，但是這種方法對人體有害，所以大家購買鹵鵝的時候如果發現一根小毛都沒有的話就要注意了。

3、剖腹取出內臟並清洗：

先在獅頭鵝的脖子下端橫切小口，拉出軟喉。

然後在屁股端豎切小口，用手伸進去取出所有內臟。

?潮汕鹵鵝，講究整鵝滷製，只能開小口取出內臟，這一步的難點就在於要保證取出的內髒的完整性，特別是針對柔軟的鵝肝，稍微不注意就會擠碎。

最後去除鵝膽，切開腸子和鵝胗，用粗鹽淘洗乾淨。

?鵝胗從鵝肚子取出後趁還有溫度要先切開，去掉胃裡未完全消化的食物，撕掉表皮，如果等涼了，就不好撕了。

4、腌制獅頭鵝：

處理好的獅頭鵝表面以及肚子里先均勻抹上薄薄一層鹽（約120g），然後表面抹上沙茶醬或者沙茶（沙茶主要配料為花生仁、芝麻、鮮蝦、蒜頭、辣椒、花生油，市面均有銷售，約80g），喜歡甜味的可以抹上些許白砂糖，腌制2-3個小時，然後掛在通風處去除多餘的水分。

?有些人也用油炸蒜蓉或者五香粉等其他的配料腌制。

5、鹵煮獅頭鵝：

大鍋加入約半斤冰糖、120g鹽、8頭大蒜、半斤南薑片、一小把香菜、2支醬油（500ml/支）、1支魚露（600ml）、半支老抽（250ml），還有2包蘇南鹵料+鹵粉（主要配料為八角、肉桂、香葉、砂仁、草果、豆蔻、花椒、小茴香等），然後加水至約能沒過獅頭鵝，大火燒開後加入獅頭鵝（肚子里塞進一把南薑片，一把蒜頭），中火燉煮。

?一般家用鹵鵝採用柴火大鍋鹵煮，風味更佳，而量產鹵鵝則會採用高鍋，把整隻鵝浸入滷汁，鹵煮更加均勻，也能更好地吸收滷汁的香氣。

滷水的配方每家每戶都不一樣，主要就是配比的不同，還有的會增加其他的香料。