芝士是力量|學會自製新鮮馬蘇里拉乳酪

專為芝士與美食愛好者而寫的文章...

在義大利有很多歷史悠久的披薩店，對於每一個步序要領和食材準備都有自己的一套體系。因此，我們就會發現，即使是最傳統的瑪格麗特披薩，在不同的披薩店也能品嘗出不同的風味來，而每一家披薩店都能給我們帶來無可複製的舌尖享受。

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乳酪是為披薩增色添香的重要武器，而不同店家自製的新鮮馬蘇里拉乳酪，也會具有各異的風味，與眾不同的特色。這是非常值得我們學習的，因為這能讓我們的美食更新鮮、更健康、更獨特、更專業……

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乳酪凝結了人類數千年的智慧結晶，而自製新鮮馬蘇里拉乳酪並不是特別困難的事情，選擇好需要的食材，明確好操作步序，讓充足的時間來賦予乳酪多彩的生命！

它的製作聽起來並不嚇人，利用檸檬酸、凝乳酶，將牛奶分離成凝乳和乳清，經過反覆不斷地揉捏拉扯，乳酪就做出來了，就是這麼神奇。

檸檬酸的主要是幫助酸化和凝結牛奶，凝乳酶的工作是生成牛奶的固體彈性蛋白--凝乳。應該是比較容易買到的，而牛奶的採購上也沒有太多的限制，只要不是被超高溫滅菌奶巴氏殺菌（UHT）就可以了，因為特殊方法進行巴氏殺菌的牛奶，其蛋白變性程度太高，失去了充分固化成凝乳的能力。

基本食材

·凝乳酶片 1/2（酌量添加）

·涼水（無氯）1杯

·牛奶1加侖（3.8L）

·檸檬酸2茶匙（酌量添加）

·鹽1茶匙（酌量添加）

基本設備

·非反應鍋（非鋁鍋或鑄鐵）

·量杯

·溫度計

·漏勺、凝乳切割器

·微波爐、微波碗、橡膠手套

·灶具

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基本步驟

·製作凝乳酶溶液：將凝乳酶放入水中，攪拌使其溶解。

·加熱牛奶：取一個非反應鍋（非鋁製），倒入牛奶，中火加熱，撒上檸檬酸，分多次加以攪拌，繼續加熱至30~40℃（可拿溫度計測量），牛奶開始凝結。

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·倒入凝乳酶溶液：輕輕攪拌使其混合均勻，蓋上蓋子，每間隔幾分鐘，再緩慢攪拌，反覆多次。

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·切分凝乳：利用專業切割器（也可以直接用長刀切割）進行徹底切分網狀，繼續中火加熱，輕輕攪拌，現在就會看到乳清分離的狀態（呈現清晰的，綠色的液體）。

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·分離凝乳：關火後將鍋移到桌面，繼續攪拌片刻後，取一個碗和漏勺，濾去液體，用手輕輕按壓凝乳，儘可能去除多餘的乳清。

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·微波凝乳：微波加熱一分鐘後，繼續瀝干水分，然後繼續反覆拉伸凝乳，中途可將其浸入85℃熱水中（2-3分鐘），撒上一點鹽，輕輕按壓伸展，直至其收緊，成為柔滑有光澤的乳酪。

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·儲存乳酪：做好定型的乳酪需要立即使用或者冷藏保存，把乳酪放在一個適宜的容器內，加一點清涼的乳清鹽，或者直接用乳清液，即可封存冷藏了。

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Tips：製作乳酪會剩下很多很多的乳清，千萬不要浪費掉，完全可以利用它來製作很多美食，比如烘焙麵包、攪拌果汁、製作濃湯等。而我們製作好的乳酪用途就更多了，披薩、沙拉、三明治、意麵等，絕對能成就更多享受。