「吃得明白」系列專題（八）——肉鬆有營養嗎？

來自專欄 月林泉

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「肉鬆是將肉煮爛，再經燴制、揉搓而成的一種營養豐富、易消化、食用方便、易於貯藏的脫水製品。除用豬肉外。還可用牛肉、兔肉、魚肉等生產各種肉鬆 。肉鬆是我國著名的特產，按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品 。」

這是一段關於肉鬆的簡介，肉鬆被稱作「營養豐富」的一種食品，更是作為寶寶的輔食廣受歡迎。您認為肉鬆有營養嗎？讓我們先來了解一下肉鬆的製作過程。

包裝肉鬆產品的加工工藝是用畜禽瘦肉為主要原料、經煮制、撇油、絞碎、調味、收湯、炒松，再用食用油脂和適量麵粉炒製成顆粒狀、短纖維狀或絮狀的肉製品；家庭製作方法大致經過備料-煮制-撕碎-炒干-絞碎-調味-炒乾等步驟。無論是包裝肉鬆還是家庭製作的新鮮肉鬆，其製作過程都離不開長時間的煮制和油炒。

在長時間的煮制過程中，肉中的熱敏維生素（包括維生素A、B1、C、葉酸）損失顯著，水溶維生素和礦物質部分流失，膠原蛋白分解，部分氨基酸遊離出來，剩下絲狀的肌纖維。

在炒松的過程中，原料中的蛋白質和糖類逐步發生一系列複雜的化學變化，科學家將其命名為「美拉德反應」。通俗的講，就是將蛋白質和糖類加熱後，隨著時間的延長，二者不斷發生化學反應，生成一些新的物質。這些新物質有的能產生香氣，有的能使食物顏色變深，還有的有毒性或致癌作用。同時蛋白質和糖類也結合成為不被消化的物質，食物的營養價值逐漸降低。

由此可見，經過如此這番加工後，得到的肉鬆雖然味道香濃，但營養價值所剩無幾，更含有不被消化的成分和有毒物質。這樣的食物，您會給寶寶餵食嗎？

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