痛風飲食講堂 | 豆製品與痛風

（本文作者：我科李旭綿醫生）

相信很多痛風患者都會有這樣的疑問：得了痛風能吃豆類嗎？豆漿能不能喝呢？其實，大豆/豆製品與痛風的關係爭議由來已久。

豆類食品富含鈣、鎂、鐵、維生素B1/E等，不含膽固醇，脂肪含量低，且主要為不飽和脂肪酸，是植物性食物中蛋白質含量最多的食品，且屬營養價值高的優質蛋白，好處實在太多。儘管如此，很多痛風患者甚至醫生都一致認為，豆類嘌呤含量高，得了痛風就不能吃豆類食品；不知何時起，痛風患者紛紛將豆製品排除在食譜之外，不管是黃豆、綠豆、紅豆還是豆腐、豆漿，似乎得了痛風后都只能繞道而行，那麼，事實果真如此嗎？豆製品真的是高嘌呤食物嗎？豆類和豆製品真的會引發痛風嗎？有研究證實：豆製品不會引發痛風。一個最簡單的理由就是，長期吃豆類和豆製品的和尚及以豆代肉的素食主義者，痛風發生率卻無明顯升高；近年的研究結果也已推翻了這一結論。

豆類的嘌呤含量究竟有多高？查閱數據可知，豆類的嘌呤含量與肉類相近，最高的是大豆，每100克大豆含有嘌呤190毫克，豬肉、牛肉等是150毫克，其他大部分豆類均低於150毫克。雖然在同等重量的情況下，豆類和瘦肉類的嘌呤含量相似，但在實際生活中，豆類和肉類的攝入量卻相差甚遠。一個人很容易在一餐中攝入100克瘦肉甚至更多，但是每餐攝入100克大豆就有些困難。紅豆、綠豆等豆類本身嘌呤含量就偏低，且其嘌呤組成以腺嘌呤和鳥嘌呤為主，占嘌呤總量的96%以上，在代謝時，腺嘌呤轉化生成尿酸的步驟繁瑣，速率較低，生成得尿酸也相對較少，而肉類中嘌呤以次黃嘌呤和黃嘌呤為主，次黃嘌呤可通過黃嘌呤直接生成尿酸，在煮粥時加一小把豆類，不會對痛風病人產生不良影響。

豆製品最常見的有豆腐、豆乾、豆漿等，豆腐和豆乾在加工、製作和烹飪的過程中有相當一部分嘌呤會溶解於水中而被去除，剩下的嘌呤含量已經甚少了，所以吃同樣重量的豆製品，攝入的嘌呤要比直接吃黃豆少得多。豆漿一般是以黃豆為原料製成，嘌呤基本上沒有損失，但製作豆漿時加入了大量水分，故嘌呤已經被稀釋，一杯濃豆漿中所含的嘌呤約為38毫克，而日常購買的豆漿濃度更低，其中所含嘌呤的量更低，如果喝的是五穀豆漿，則嘌呤含量還要少得多。因此，痛風患者不必絕對遠離豆漿，每天喝一杯是沒有問題的，但是要有量的限制，不能當成水來喝；在喝豆漿時不要加糖，同時應該相應減少肉類的攝入，控制當日蛋白質的總量。

如果上述邏輯分析不能說服你，那麼已有的大豆與痛風的研究或許更加能讓人信服。現有流行病學研究已經證實，食用大豆製品與高尿酸血症及痛風發作之間不存在任何關係。膳食干預研究發現，食用大豆製品確實升高了血尿酸的水平，但升高的幅度有限，達不到值得引起臨床關注的水平。另一項研究發現，膳食中蛋白質總攝入量與高尿酸血症相關，其中動物性蛋白質有升高危險的趨勢，而植物性蛋白質則有降低危險的趨勢；在所有食物類別當中，豆製品與尿酸水平呈負相關，可降低高尿酸血症的風險。因此，現有的臨床和流行病學證據均不支持「大豆製品可導致痛風」的醫療傳說。

眾所周知，痛風可影響腎臟功能，很多痛風患者均存在腎功能不全。以前認為痛風患者不能食用豆類，除了因為其嘌呤含量，還有另一個重要原因就是其對腎臟功能的影響，認為腎臟功能下降者絕對不能食用豆類。然而，近年來的研究證實，大豆及豆製品含有的很多成分對於腎功能都具有保護作用，有助於變性的腎臟細胞的恢復。此外，豆類蛋白質和穀類蛋白質的氨基酸可以發生互補，因此只要按比例適量攝入豆類和穀類食物，相應減少動物性食物，或許更有利於避免食物蛋白質過剩，減輕腎臟負擔。

所以，不必把各種豆子看成痛風的大敵，對豆製品也不必望而生畏。我們說痛風病人可以適量吃豆製品，是說替代魚肉蛋類食品，但蛋白質和嘌呤總量不能增加，絕不能在吃魚肉蛋之外再加豆製品。豆製品的量也要控制，建議限制在每日30克大豆之內，換算成豆腐不超過90克，或濃豆漿不超過一杯。在食用豆製品前經過熱水浸泡漂洗，可進一步減少嘌呤的攝入。

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