跟節製為王比起來，你篤定精細化人力管理才是餐飲出路

來自專欄 餐飲人力哪些事

2011到2016年餐飲發展的五年時間裡，據不完全統計，全國餐飲市場已發展到約400萬家品牌，605萬家門店，3000萬餐飲從業者的「盛世之態」，品牌年增長率高達18%，多樣化的餐飲需求，讓餐飲市場百花齊放。

伴隨餐飲新盛，卻隱藏了一個巨型數字，有報告指出，餐飲企業死亡率居高，約30%（數家企業倒閉，餐飲寒冬里的恐慌），餐飲之難可見一斑。

今天，數據君從管理角度，帶你深入刨晰到底是何原因，讓餐飲企業從業者，舉步維艱。

「這個行業不存在真正的壁壘」

據統計，目前全國已有602萬家餐飲門店，低門檻的創業壁壘、互聯網思維的激化與資本方的加入，讓餐飲行業的門店數量、服務品類等方面快速加步，依據區域不同，受經濟條件等方面的影響，以一二線城市為為中心，向外部衍展，新增量以約10%的地區增長比例新興，數據反饋，僅2016年，全國新增945148家餐飲門店。

10%數字背後，更多的是意味著這近10w增長的企業，如何獨立生長。

據餐飲內參提供的一項數據顯示，在這近605w家餐飲企業中，70%的企業是供大於求的，即意味著產品與消費者之間的供求關係是溢態的，僅有少部分的企業，在這場餐飲的市場份額角逐中勝出。

在面對溢態的餐飲現狀時，大多數的餐飲人，嘗試從「物料」方面入手，從食材篩選到後廚加工，餐巾品類到撤盤清理等過程中的節制，快速、合規解決物料0邊際化損耗，降低部分可見的運營成本。

物料的邊際化成本可節制，但人的「能效」庫存如何完美解決。

據2016年餐飲發展大會餐飲運營成本採集分析顯示，2015財年快餐類餐飲人力佔18.58% ，火鍋類餐飲人力佔21.43% ，特色類餐飲人力佔21.79%，在這高比例的運營成本佔比中，關於人的成本節制，卻遲遲未納入餐飲企業長遠發展「意識」中，而這，卻是70%餐飲企業，共有的遺漏。

「企業的目標就是賺取更多的利潤，為實現這一目標，可以有三條途徑：增加有效產出、控制運營費用、降低庫存」。——艾利·高德拉特

對部分餐飲企業從業者而言，在企業管理方面，理想狀態下，邊際成本為0，對於企業而言，是效率最高的狀態，以至於部分企業更傾向於產品從食材到顧客的0損耗，以此最大化減少企業運轉的壓力。

從表象來看，此種方式的榨汁式的管理操作，一定程度上能制約企業在物料方面的損耗，但解析企業運營成本整體可知，來源於原材料方面的壓力（約佔企業運營成本的的40%~50%），這部分成本受制於食材市場、季度等多方面客觀因素影響，無法進行有效的人為干預。

無論科學管理還是精益生產，能效的最大化始終是企業盈利的終極之路。究其原因，鉗制70%餐飲企業巨型成本的根源是人力「庫存」。

中飯協曾進行過測算，報告顯示，人力成本高占營業額的20%-30%，其中，能源成本高占企業營業額的10%-15%、物業成本高占營業額的10%-25%、利潤率的平均水平不足5% ，企業如何降低運營成本，人力空轉即成為核心的問題。

在解決了可見的物力成本後，企業更應該側重對人力成本的投入與優化。餐飲企業精細化管理，可通過對員工生命周期中，工時情況、崗位變動、以及系統性的能效細化策略，推進的人力精細化實施，提高企業員工效率，從而減少企業的運營成本。

以某正餐餐飲企業為例（約100家門店，30家直營店），無專用人事系統，排班指引不清，排班操作採用Excel表單式，致使考勤信息與排班情況契合度較低，費時費力，且不容易統計，日常門店員工借調等操作，考勤信息人為干預較大，同時，員工離職情況局限於紙質信息，無法同步總部管理中心。

在採用員工精細管理平台後，通過網路化數據傳輸，企業管理人員可通過平台隨時進行人員查尋、考勤打卡異常審核及日結，月結操作、一鍵同步搞定薪資計算、發放等問題，同時，內嵌的高效排班模塊，快速的響應企業的排班需求，借調、查崗等操作更為簡易，配合員工移動端的使用，穩定的提升了企業員工效率，同時，也保證了顧客滿意度。

如下，抽查3周該企業員工考勤信息，建立數據分析樣本。

第一周：11.14-20日（未使用排班系統）

第二周：11.21-27日（使用排班系統）

第三周：11.28-12.4日（使用排班系統）

圖1、圖2反饋，使用系統前後對比，員工整體工時與平均工時，產生明顯下降，平均工時下降0.29個百分點。

圖3、圖4反饋，使用系統前後對比，員工能效穩步提升，比較與第一周，第二、三周分別產生6.91百分點、10.18百分百的提升；企業綜合用工成本明顯下降。

第一周未使用系統優化：

員工工資花費=512317.12*23.31%=119421.12元

第二、三周使用系統優化：

員工工資花費=512317.12*21.88%=112094.99元

使用系統優化後節省工資：

119421.12-112094.99=7326.13元

通過使用精細化管理系統，在保障門店在營運高峰期有充足的員工情況下，能有效幫助企業合理的利用人員效能，提升員工工效，減少人力成本，為企業帶來更多的效益。於此同時，合理的安排員工工作時間，在一定程度有效提升員工滿意度，減少了員工離職率。通過系統化的排班與日營業情況，為企業沉澱下有質的運營動態數據，幫助企業在在數據決策層面，更有保障和依據。

「這個行業，卻真實存在偽壁壘」

餐飲行業實際是沒有任何硬性的行業壁壘的，唯一存在的只是餐飲從業者的管理方式和管理態度，從事餐飲的很多老闆容易發現，在餐飲經營中，不少老闆往往會犯一些「不合常理」的錯誤：對針眼大的物力成本拚命算計，對駱駝大的人力浪費視而不見。對納米級的可見成本攔河築壩，對公里級的不可見成本放任自流（引述自餐飲老闆內參）。

餐飲從業者，更應該慎思，要善於撕破偽裝，抓取核心，要重視可見的物力成本，更要重視不可見的人力成本。

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因創新，而得以改變；因記錄，而得以回顧