「好喝不過高粱酒」, 酒的香氣都有哪些說法

來自專欄 唐三鏡黃春英

酒類產品的香氣，除了極為典型的幾種香型和香氣之外，大部分香氣其實是比較主觀的，所謂仁者見仁智者見智；加之每個人的味覺敏感度不一樣，如果你沒有感覺或分辨出某種香味，也用不著懊惱。之所以把酒類產品的香型和香氣進行分類、描述，是為了更好的對其進行研究、品鑒、評分(白酒的香氣是白酒的感官質量指標之一，它在新的百分製品評方法中，佔分值 20%，僅次於「口味」 項目，可見其重要性)，作為一般愛好者，掌握主要幾種即可。

　　白酒的香氣來自哪裡?

　　白酒的香氣是指人們利用其嗅覺器官(鼻腔)對白酒進行聞嗅後吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散後,進入人的鼻腔內刺激嗅覺器官,通過神經信息的傳遞與整理，於是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這五大類：

　　先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩衝平衡等作用，尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你輕鬆聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

　　再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，並可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。

　　醇類。我們都知道，白酒的主體為乙醇。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述葯香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的葯香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(葯香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L)至於醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

　　芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下，也能使人感受到香氣。 除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

　　說到這，你可能要問了，這些呈香物質是怎麼來的呢。它們一般有三個來源：

　　首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說「好喝不過高粱酒」，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。

　　其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大,可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。

　　另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛, 產生柔和的芳香。

　　白酒都有哪些香型?

　　目前已被確認的白酒香型有11種，即醬香型、清香型、濃香型、米香型、葯香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白乾香型。還有1種馥郁香型已於2005年8月通過了中國釀酒工業協會組織的專家組鑒定。

　　如何描述白酒的香氣?

　　用於白酒香氣的辭彙到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、葯香、芳香、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白乾香、泥香……以上為白酒的正常香氣。

　　對白酒的非正常香氣常用辭彙有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質量較差的假冒優質白酒往往存在某些負面的香氣徵兆, 兼有香氣單調、香氣不正或化學異香等。

　　白酒的香氣與香型有什麼關係?

　　白酒的香氣和香型的主體都是白酒，因而白酒香氣( 含香味) 成分的含量比例不同，形成了白酒的不同香型。但兩者並無直接關聯性。白酒屬於什麼香型就應具有什麼樣的香氣特徵。但反之不然, 即某一種香氣不僅僅反映某種香型的白酒, 往往是幾種不同香型的白酒兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。白酒的香氣如與白酒的香型相對應時，則屬於正常的香氣；反之, 如某香型白酒中有不正常出現的香氣, 則應視為不正常，將影響其感官質量。

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　　白酒的香氣和香型的評價及其評價方法

　　對白酒香氣的評價，一般又分為五個等級:

　　1.1 優級，為醇香撲鼻，幽雅悅人；

　　1.2 良級，為香氣純正，但醇香較差；

　　1.3 中級，為香氣不正，微有異香；

　　1.4 可級，為明顯異香；

　　1.5 差級，為刺鼻難聞、帶刺激性氣味。

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