上海最尋常的家常菜——四喜烤麩

05-20

上海最尋常的家常菜——四喜烤麩

來自專欄低調的美食家

四喜烤麩是上海最尋常的家常菜，食材簡單，做法也簡單，基本上人人都會，似乎從尋常巷陌，到私家玉筵，隨處都少不了這道樸實的身影。

要說每個城市都有自己的味蕾記憶，如豆汁之於北京、雲吞面之於廣州，上海的味蕾記憶，我投四喜烤麩一票。見過不少在海外生活多年的上海人，回鄉之際，特意到地道的滬上小館點上一道四喜烤麩，等菜一上桌，那種迫不及待的心情，即便吃得津津有味，卻緩而又慢，就像是認真地咀嚼著童年時熟悉的味道。

朋友的女兒在北京漂泊多年，對四喜烤麩也有著自己的堅持。媽媽從小給她做烤麩，都是先蒸再洗再水煮，反覆幾次下來，晾乾了再用油煎，簡單的一道菜，做下來也要一下午的時光。媽媽說餐廳里的師傅哪有工夫這麼細緻地處理烤麩，裡面的髒東西和酸味兒不都吃到嘴裡去了？所以，這位朋友的女兒在北京從來不吃烤麩。只有回到上海的家才會吃，味蕾的記憶深深地鎖住了鄉愁。

烤麩又叫作麵筋，麵筋有兩種：一種是油麵筋，在北方比較流行；另一種就是烤麩用到的水麵筋。20世紀90年代，當時由於國家領導人是上海人，所以全北京都瘋狂地流行吃上海菜，很多菜館都會做四喜烤麩這道菜，但是真正做得好的菜館並不多，原因有兩個：第一是因為北方的麵筋製作工藝沒有上海那麼講究，做出的麵筋沒有嚼勁；第二是北方人的口味比較重，不會像上海本地喜歡做出這麼甜的口味。

四喜烤麩還有另外一個名字叫作四鮮烤麩，叫四喜是為了討一個口彩，但我覺得四鮮更能夠突出這道菜的特點。因為筍、木耳、黃花菜、香菇這四種東西的搭配，少了任何一種都無法做出這種獨特的鮮味，所以食材之間的巧妙搭配，會產生讓人意想不到的效果。相反，如果搭配得不好，就會變得讓人難以下咽。比如黃酒是本幫菜裡面必不可少的調味品，但是上海人燒索菜是絕對不會用黃酒的，因為它和菜反應之後是會發酸的。

大家都知道上海人燒菜喜歡放糖，但其實有四種東西是絕對不可以放糖的：菠菜、豆腐、捲心菜和韭菜。又比如皮蛋和紅糖是絕對不可以放在一起的，那時候有廚師講一句老話很不雅。最難吃莫過於「皮蛋拌紅糖」。20世紀7o年代末的農村，條件比較差，有個人用雞蛋和糖精混著吃，吃完整個人身體都僵硬住了，差點兒送命。所以食物的搭配首先是要符合身體的需求，為了健康考慮，其次就是合理的搭配可以配出不一樣的味道。

其實這道菜的做法在上海算得上是人人皆知的，也沒有什麼嚴格意義上的「秘方」可言。在上海做廚師，四喜烤麩是首先要學的一道「看家菜」。有一個故事可以告訴我們四喜烤麩在上海究竟是一道多麼看家的菜。據一位上海的老食客講，烤麩有一個諧音叫作「靠夫」，實際上說的就是新中國成立前上海的女人結了婚以後，多半就不上班了，在家靠老公吃飯.每天打麻將、做家務、燒菜。那麼烤麩作為最重要的一道家常菜，自然起到了一個「拴住男人的胃」的重要作用，所以說上海女人要想「靠好夫」，先要學會「烤麩」。