【美國餐飲直播】驚嘆：1個收銀、1個配菜、2個廚師，開一個火爆餐廳，這就是聰明的美國餐飲人

來自專欄 小時餐飲時報

文｜小 時

設計｜小 芹

我是【餐飲時報】創始人小時，

現在美國給大家發來報道。

今天，我去了洛杉磯的一個Shoppingmall，

在這裡，又發現一個有意思的餐飲項目。

首先再次溫馨說明一下，

報道此文章的目的，

是更希望和餐飲同行共同探討和思考——

當我們分析美國這些優秀餐飲項目或者餐飲模型時，

對標他們，

思考如何升級優化、甚至重構我們的餐飲。

並不希望大家跟風或者簡單模仿。

我今天去的這家洛杉磯的Shoppingmall，

一層是大型美食聚集區，

有10多家餐飲品牌。

其中有我們國內同行熟知的、有2000多家店的美國中餐老大【熊貓快餐】，

還有全球快餐老大【麥當勞】，

韓國第一餐飲品牌CJ（希傑）集團旗下的【Bibigo】。

但是，

在這家商場，生意最好的餐飲，都沒有產生在這幾個「餐飲大鱷」之中，

反而是一家不怎麼出名的新品牌，

人氣最旺，排隊最凶，整個用餐過程始終處於排隊狀態。

而且，最牛是的，

這家餐廳只有3個崗位，總共4人，開起一家店。

為了讓大家更清楚，

我還是儘可能用更多圖來說明白——

看排隊，一直不間斷

我在用餐期間的兩個多小時內，

這家一直處於這種不間斷的排隊狀態。

模式極簡，體驗感卻十足

一進餐廳，最引人注目的一個圓形的【超大型鐵板】，

直徑足有1.5米，

兩個廚師用超長的大筷子用來炒菜+炒麵，

伴著滋滋炒菜聲，冒著香氣，

兩個廚師表演式的熟練動作，

讓整個餐廳充滿動感，

而且，不管用餐還是不用餐，

來往顧客都能看著菜品被廚師如此誇張的烹飪成熟。

看完這一幕，

我就一下明白為何這個品牌能在周邊全是大品牌的圍攻中異軍突起，

主要依賴於這一【現做現吃】明檔打造的互動感。

如果從現場看，圓形大鐵板，會顯得更大

廚師圍繞鐵板來迴轉動，很有表演感

只賣一道菜

這家餐廳只賣一道菜，就是【鐵板燒炒麵】。

點餐模式很有特點：

從收銀處下單，

收銀員發給顧客每人一隻尺寸同樣大小的碗，

顧客依次自選盛放在明檔選菜區的生肉和各種蔬菜，

顧客自取放到自己碗里，菜品多少不限，

只要這隻碗能盛得下。

把菜盛滿後，

明檔末端有一個配菜服務員，面前有辣椒、香油、醬油、醋等各種調味品幫你加上，

最後再加一份義大利面，

端給鐵板廚師處，廚師直接炒制。

顧客也就隨之移步到鐵板廚師處，

「眼睜睜」看著自己選的菜炒熟，

熟後顧客自行端走開始用餐。

炒麵只有一個價

是的，儘管有各種肉類和蔬菜，

顧客可以自由選擇和搭配，

但這份鐵板燒炒麵只有一個價格：每人9.25美元。

所以，顧客拿著碗自取肉類和蔬菜時，

都有快樂地【看自己到底能盛下多少】的快感。

站在我前面的一個黑人小夥子，

就像國內多年前網上流行吃必勝客的沙拉自助攻略一樣，

已經將菜和肉放到極致，一碰要散掉的狀態。

後面的顧客看著他，他一副自信的滿足感。

儘管一道菜，顧客可以吃出多花樣

配菜中，有四種肉類：牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉。

蔬菜有8種：西藍花、豆芽、卷芯菜、蘑菇、胡蘿蔔、香菜、青椒、圓蔥。

顧客可以根據自己的口味和喜好進行選擇。

（請忽略下圖中點餐高峰期顧客的不小心）

速度極快，3分鐘出鍋

因為鐵板面積很大，兩位廚師可以同時炒幾份菜，

因此出菜極快，

顧客站在鐵板前等菜時間不超過3分鐘。

【餐飲時報】小時的親身體驗

為了報道更有真實感，

我點了一份來親身體驗，

這是整個流程——

付款後，發一個碗

先是肉食自選

蔬菜自選

配菜員給我加各種調味品

最後加一分標準分量的面

交給廚師炒

一份炒麵，放在一次性餐盒，吃完顧客自行清理餐桌

再和大家探討下您可能關心的問題

顧客盛得多，商家會賠嗎？

經過我親自體驗，

很明確，即使再努力，也很難盛下太多：

因為肉類，全部是被凍硬的肉卷，非常占空間；

仔細看看我前面發的蔬菜圖片，

蔬菜有不少是包頭菜類似的大葉菜，一下就可以撐滿。

而且，不管你盛得多麼誇張，

也不會引來「嘲笑」，反而會給你豎起大拇指。

我想，這也是一種歡樂互動吧。

鐵板有必要這麼大？

和前天我報道的比薩品牌一樣，

這家餐廳，將明檔式【現做現吃】發揮到淋漓盡致，

甚至還進行了誇張：

比如鐵板，用大圓形鐵板，如果用常規長方形的鐵板燒鐵板，則沒有如此視覺衝擊力，

直徑有1.5米，如果鐵板再小一點，也完全夠用，但他們的面積「超常規」，也是為了更突出。

廚師圍著圓形鐵板燒不斷走動，讓廚師動起來，很有表演感。

配菜會變化嗎？

會的。

會隨著時節變化調整菜品的種類，

同時也避免顧客厭倦。

這個價位貴嗎？

在美國，麥當勞套餐的價格10美元左右，麥當勞是最平民餐飲代表。

這份炒麵是9.25美元，分量足夠足夠一個成熟男性吃，

因此價位不算高

重點在這裡——

為何身旁都是大牌餐飲，這家小品牌【完勝】其他品牌？

——【烹飪過程看得見】的明檔模式，不僅增加顧客信任感，更是一種世界顧客都喜歡的體驗感，

為何人氣如此旺？

——單一產品卻提供多種食材選擇和體驗，把選擇權讓給顧客，價格不高，性價比高，是獲客的不二法則。

員工如此少？

——用全新體驗感降低廚師技術依賴，這是餐飲未來的方向之一，也是做大的基礎。

再次建議大家閱讀【5月5日】發的文章，

（【美國餐飲直播】這個新模式很可怕：短時間席捲美國。有此基因的品牌，未來才可做大！）

這兩個美國項目有異曲同工之處。

我在美國，

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