三萬六千錘、鐵鍋、菜刀和手工製品之亂象

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（註：本人文章硬廣，慎入）

鎚子在一般鐵器製造過程中，什麼時候會用到？

小環節很多，但從大工序來說，也就是鍛造和最後的整形處理時候會用到。

而鍛造工序里，又有諸多小工序，如日本刀的素延，就是把一個由一種或幾種鋼材摺疊起來的鐵塊錘成長條的過程，這肯定用鎚子。後面成型鍛打就更不用說了，必須上鎚子。

鍋子也一樣，有個從原材料鐵塊到大概鍋子形狀的過程，然後才是成型鍛打。

那麼，這個三萬六千錘發生在什麼時候？

鋼，是一種合金，主要是鐵和碳組成的。碳這種東西，很神奇（zuo），多了不行，少了也不行。多了的話，倒是會很硬，然鵝敲幾下就碎了，脆。少了的話成麵條，軟不拉幾的，熟鐵就是含碳量少的鋼。

當我們把鋼放進爐子里去燃燒加熱的時候，是會失碳的……所以你不能把鋼材反覆放進爐子加熱。而鋼材冷卻又特別快，因此造刀的時候，摺疊是有一定次數的，因為這樣才能讓你加熱的次數基本固定，保障不會失碳太多。

然後，三萬六千錘如果發生在加熱鍛打過程中……呵呵，恭喜你，你得到了一塊含碳量低得出奇的……熟鐵。

於是我知道肯定有人會說，冷鍛。

我當然知道冷鍛。問題在於我們且不說冷鍛的條件和作用是什麼，我就想說，你知道一塊打鍋子的鋼片，被冷鍛三萬六千錘後會是什麼樣子嗎？

正常來說，你會得到一張非常非常大和薄的鋼箔，吹口氣都可以吹起來，吹彈得破。就和寺廟裡給菩薩貼金身用的那種金箔一樣。

我還知道一定有杠精會說，我錘輕點不行啊？

那麼我就想問你了，那你錘它幹嘛呢？你是給它做36000一套的全身按摩嗎？這是開夜店的節奏。

鍛造成型而已，不存在非要多少錘的問題，鍛造這個環節，就這樣了。

還有店家的宣傳文案說，鍋子上敲出來的那種近圓形的印子，也就是鎚子印，凡是凹的或凸的，就是手工的或機制的云云。於是肯定會有杠精跟我說，這也是鎚子打的，我那個36000錘把這環節算上這個行不行？

我當然知道杠精會這麼說。

首先我想說，這種印子，確實是捶打出來的痕迹，但是這個痕迹的作用，純粹是美化產品，並無實際作用。日本人管這個叫「錘目」，茶具上尤其多見。

我手邊呢，正好有幾件玉川堂的作品，里外都是錘目的銅胎鎏銀茶杯，還有其他家的茶葉罐什麼的，大家可以看看錘目是什麼樣的。

而且錘目這個東西，凹凸取決於匠人用的工具，也就是什麼樣的鎚子，如果鎚子頭是個凸的，那麼錘目就是凹的，反之亦然。錘目的凹凸和在什麼部位使用，與機制還是手工其實沒關係，也不代表品質。你看玉川堂的杯子，裡面錘目是凹的，外面是凸的，這能說明什麼呢？什麼也說明不了，唯一可以討論的是錘目的手藝好不好。

這是手工技藝的一項，技藝肯定有高下，但這個高下絕大多數意義是審美上的，也就是說比的是錘目處理得怎麼樣，好看不好看，舒服與否，而不是那種物理性的好壞品質標準。

再就是——這工序也肯定用不了三萬六千錘。

不信的話我們可以數，一個印子就是一錘，就算有覆蓋的，我算你一比三好了，一口鍋能有一萬兩千個錘目？肯定沒有。所以做一口鍋子的錘目，用不了三萬六千錘。哪怕加上前面的鍛造工序，也到不了。

中國古代文人對數字的態度，其實是非常有意思的。在寫文章的時候，大多數時候他們更追求哲學意義及朗讀上的美感，所以很多時候他們筆下的數字是一種修辭，並不實指。譬如我們就經常可以看見36、72、81、108這種數字，分別來自6X6，8X9，9X9，72+36這幾個演算法，這些數字和演算法幾乎都被賦予了豐富的能指，如天罡地煞、陰陽極數等等各有所指的象徵意義。

這個所謂的三萬六千錘，就算真是你祖上教訓、流傳下來的規矩，也顯然是修辭體系里的，並非實指。

對熟悉打鐵這種手藝的人來講，三萬六千這數字毫無意義和實際價值。不然你就給我說說為什麼一定要三萬六千錘？我多一千錘、少三千錘能怎麼了，為什麼非要這麼個數字？尤其是在古代，在含碳量和爐溫都無法控制精確地生活鐵器鋪子里，固定這個數字一無意義二無必要，而且還會壞事——因為你根本無法控制你得到的原材料品質，也就是鋼材品質，你去固定錘數，那就是在瞎扯，純屬找啐。

老實說，在我看來打個鍋並不非要這麼多錘，真的不太用得完，除非你給它上軟妹幣36000的全套按摩……那麼，你到底是開夜店還是打鍋子鐵鋪？

我非常尊重古訓，也尊重各行業的祖上訓誡。但這種祖上訓誡，實際是一種精神，告訴我們哪怕做一口鍋子也不能偷懶，不要偷工減料，不要怕費事費工，要精益求精，而不是真的要你敲36000錘。這才是匠人精神的精髓。

有位浙江永康的打鍋子師傅，非遺傳人，他家的店鋪頁面上，就寫得清清楚楚，36000錘是民謠歷史傳說，不要當真，請求大家購物時理性看待，以及其他的一些實在話。只這一點，他就讓我非常敬佩，一位不吹不卑的真正手藝人。

這種人物，我打心底里尊敬，一條真正的漢子。

圖片在此。

三，沒有「化學」塗層的不沾鍋的秘密

沒有「塗層」而不沾的鍋子，在外國友人的推廣下，又升溫了一回。

其實這並不神奇，塗層還是有的，氧化層而已。親，你也可以的。

以及，我又要對詭異的營銷文案再說一句——化學塗層有什麼不好？為什麼要鄙視化學塗層？化學塗層怎麼了？我就覺得挺好。

對所謂的沒有化學塗層的那些不沾鍋，我大概看了下，幾乎都要求你使用前先「開鍋」，就是放油加熱幾次。

知道這個，事情就簡單了。我來教你怎麼整不沾鍋。

首先，把鍋子打磨到一定目數，當然目數越高越好了，足夠光滑——這個是關鍵。

然後，我們在這個基礎上，搞個氧化層/碳化層。

這可以有好多種處理方法得到，而且手法還各不一樣，花樣繁多。在我國文物販子造贗品的技藝里，這些都是屬於很初級的手藝。

一種辦法是通過富氧高溫得到含有四氧化三鐵的黑色氧化層。這在中學化學課上應該有實驗吧？ 這種黑氧化層非常結實，很硬，而且不容易沾東西。你看見有師傅拿噴槍呼呼地噴那口鍋子沒？那就是了。或者燒藍也可以啊，總之，給鍋子一層堅硬光滑的氧化層就可以了。

話說，我手邊正好也有……很多口刀，都是這種黑皮殼的。如果有人願意掏錢，我可以拿一口出來表演一下在古刀條上煎荷包蛋而不沾。當然了，這種水坑黑皮殼的成分比單純以高溫燒結得到的皮殼要複雜得多，不過道理是一樣的。

另外的途徑，就是用油脂經過高溫燒結後形成的一層碳化膜了。造這種皮殼，以豬油為佳，很多文物販子用這個辦法給金屬器做舊蒙人。

當然了，這些都建立在材料的基礎足夠光滑上。

嗯，到這裡我就又要說了，我就不信你們的這種不沾鍋是不用電動工具，純用手拿著砂紙打磨出來的……如果你用了電砂輪，那這是不是機制？

如果是，那麼人家用電動汽錘為什麼就算機制了？你拿電動工具打磨就是手工，人家拿電動工具敲打就不是手工，天下沒這個道理吧？

如果你這不是機制的，那麼人家用汽錘也一樣是手工制，對吧？

我邏輯玩得可溜了……

說到底，這種不沾層沒什麼神奇的，就是表面足夠光話，然後需要附著一層油脂碳化膜而已。事實上，這種氧化層/碳化層也很容易破壞掉，無非因為你一直在炒菜，所以其實是不斷地在加固/加厚而已……有人用這種鍋子煮了鍋酸梅湯，然後就做什麼沾什麼……不好意思，你得重新拿豬油開鍋，因為那層碳化的油膜給煮沒了……

所以這種鍋子一旦你煮了大盆的酸鹼屬性的液體，譬如酸梅湯，就要重新高溫燒結一層油脂碳化膜出來。

再然後，你以為你這就不是化學塗層了？圖樣圖森破，土造化學製品而已。化學啥意思？分子原子變化。用一種材料燒結出來得到另一種材料，當然是化學反應，利用化學反應得到一層材料。

所以啊，可以說用的是豬油這種純天然材料做的不沾層，不是特氟龍這種合成材料作的塗層，但是不能說你不是化學塗層。當然，這樣聽起來就不太高大上了。

至於還有沒有其他的手法，那肯定是有的，但無外也就是在達到一定光滑度的材料基面上，採用高溫燒結的方法，直接得到或使用一些其他原料間接得到一個堅硬光滑的皮殼而已，最多是手法和用料不同，原理就是這麼個原理。

四，手工菜刀之亂

首先要說，菜刀比鍋子要緊多了，一不小心會出事的。我就剛被菜刀弄破了皮，見了血，有圖為證。手上一個小口子，其實有兩，已經好了一個看不見了。我這種指肚上有這麼厚繭子的手都見了血光，妹紙們那細皮嫩肉的削蔥根手指可怎麼得了，我每每這麼一想就心疼得不得了，妹紙你放下刀，我來……

這口子來的原因，是因為那天吃我大包郵國浙江道發來的東陽冷板羊肉，面對一整個羊腿我覺得大片兒菜刀不太合用，於是用了一把沒怎麼用的西式菜刀來剔骨，然鵝沒有想到這刀的刀背……也很鋒利（媽蛋它居然不倒角），一用力，杯具了。我知道肯定有人要說，你自己會打刀，咋還用這種辣雞？

話說，我國自古以來有句古話，叫做裁縫沒剪刀，木匠沒榔頭。也叫裁縫沒衣穿，木匠沒凳子。意思就是你做什麼的，自己家反而會缺什麼……因為你總覺得這不是事，多容易啊，然後就一直沒上心，於是就一直缺著……以及，我自己打出來的菜刀，每次用不多久都會都被人打劫走，連自己親爹都來打劫……懂了吧。被打劫的菜刀之一。

閑篇打住，繼續正題。

細節。任何好產品，細節都是非常之重要，甚至說第一重要都不為過。

我以前自己造的菜刀，刀柄護木都特地向刀身延伸了一段，原因就是為了避免這種血光之災。很多人切東西需要用力的時候，手會不自覺地向被切的物體正上方移動，以加大壓力和對準用力方向。柄木延伸的這個結構，就是給你這時候用的，避免你的手指在用力時候被刀背稜角所傷。刀背那些稜角，當然也需要倒角打磨，不能鋒利。

說到這裡，我還得再說下鍋子。

有些鍋子，對自己的鍋子和柄是一體的非常自豪。但是沒有說自豪的理由。從我這個資深業餘鐵匠兼資深業餘廚師的角度看，這非常之……不好。

咱們現在用的調羹，有些是有護柄的。但是你們知道嗎，當年金屬調羹加木頭護柄，是一位日本婦女的專利。因為全金屬調羹傳熱太快，燙手。鍋子也一樣，一體的鍋子把，一定需要加護柄或者乾脆做個其他材質的延伸才可以。那麼，請問你這個一體鍋子柄有什麼好處？強度不是理由哦，焊接或焊鉚完全可以達到需要的強度。在我看來，這事只有弊，沒有利。還是那句話，宣傳要找真正的優點，別吹爆了。

嗯，對了，一位鍋子和柄是一體的鍋子賣家，在頁面上友情提醒說，你得在鍋子把上再裹上套子或其他隔熱材料……我當時就一頭黑線，心裡默念真是那啥了狗了。

刀就更是這樣了。

譬如，我看見現在很多刀，保留了各種凹凸鎚子印。不是裝飾的錘目，是那種鍛打的痕迹，或者說是人為製造的鍛打痕迹。

不過……這種痕迹，除了美學意義外，並無其他任何作用。所以這種鍛打痕迹，就必須具有美學價值和審美意義，對吧。

遺憾的是，我看見很多很多此類產品，簡直粗陋不堪，那是真的……不講究啊。就我個人觀點，那就是難看，丑。

就這樣的，大哥，你覺得好看嗎？別說審美，就是實用過程中，這麼不平整的面，你想切乾淨利落的一片大排，都有難度吧？更別說還有這麼多打磨痕迹，上的不是砂輪就是銼刀，不定裡邊還有多少金屬屑帶著，這位親，你想吃添加了鋼材的料理嗎？

不要把粗糙當個性。

藝術審美取向的「粗糙」，是經過精心布局和設計的，絕不是真正的粗糙。

這種所謂「原生態」，既沒有功能性，也毫無美感，只有粗陋和丑，不要也罷。如果這種東西都能大賣，那麼我就要說：這是在涸澤而漁，是在損害手工行業，損害這個產業的長期利益，這種人和產品的利益，不值得我維護。

大馬士革花紋鋼，也只是一種鍛造技術，並不代表這種產品一定優於其它產品。同時它具備相當的審美意味，花紋的千變萬化代表著刀匠對鍛打技術的理解和高超技藝，因此它的魅力是在於刀匠對技術的呈現和由此而來的審美，以及唯一性。因為沒有一口大馬士革花紋鋼鋼刀的花紋是一樣的。

就性能和技術，老實說，傳統造法的菜刀，無論是審美還是品質，這個世界上沒有人能造過日本人。至於使用現代工藝和技術的量產菜刀，確實雙立人是個中翹楚。

咱們自己可以耍個性，但是不能妄自尊大，不要睜眼說瞎話。

日本人的刀匠，是真正有系統傳承的，有文化和技藝雙重完整體系的手工技藝。菊一文字則宗，兼元，關派刀匠，隨便數數就一大堆血脈純正的「名門世家」。

咱們沒有，咱們都失傳了。要重新建立，沒那麼容易。

看完日本人做的帶鍛打痕迹的菜刀，觀感如何？你選誰？

以後有空，專門寫篇菜刀吧。

扯個閑篇。茂呂美耶曾說，吃魚生，日本有些老饕能吃出你刀快不快。如果刀不夠快，肉纖維斷得不利落，肉纖維被拉扯過了，入口的口感就不好。這話我不知道真假，因為我的饕餮LV還沒達到這個級數。但從用刀的經驗看，應該是真的。

不得不說，日本人那種「龜毛」性格，對很多手工技藝的發展，起了極大的推動作用。

譬如我第一次看見日本木匠的吃飯傢伙，當時徹底傻眼了，那麼大一套，那麼多東西，很多刀具工具壓根不知道幹嘛的，後來才知道人家哪怕做個榫卯結構都是用的專門工具，而且大大小小的好多種規格，所以才發展出那麼多木匠刀具。我們的木匠，相比之下就太寒酸了。

當然，杠精會說，我們的木匠才是真牛，一把斧頭一把鑿子一個榔頭就可以做所有木工活。

我呸，工欲善其事必先利其器，聽過這句古訓沒？就你一件傢伙能幹過人家一套上百件傢伙？做夢去吧。不過回頭一想，按愛國杠精們的理論，我國航母都可以用手工敲出來，所以我就不和他們胡扯了。

這麼說吧，搞破壞很容易，好比本朝立國後，持續搞個幾十年的破多少舊運動，打倒一大批手工藝人，再打倒他們的私人作坊，割掉他們資本主義尾巴，幾十年就可以輕輕鬆鬆把很多傳承千年的手工技藝和文化傳承體系滅絕得乾乾淨淨。

但是你要復建，不好意思，沒那麼容易。說艱難十倍（不是單純的額時間維度）都是客氣的，很多東西就此絕響了，再也復建不了了——老實話非常不好聽，但是是真話。

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