你應該知道的咖啡知識「研磨」

來自專欄 咖啡、咖啡

三月，我們一起走過了基礎知識上半部分的科普，於我來說，上冊是理論；讓更多的人知道咖啡是什麼、從哪裡來、有哪些區別、怎麼處理、再到最後的挑瑕疵豆；而下冊則是實際操作比較多：類似於咖啡師課程。

下冊的第一篇文章，是關於研磨的。本想先講水的選擇和重要性，但是自己關於水的儲備知識還不夠，正在學習中，那麼就以後再來和大家交流。

從採摘到烘焙，這個過程中咖啡都還只是豆子的形態，做咖啡顯是沒法直接用咖啡豆的，而咖啡豆的研磨就是幫助咖啡從果子到杯中物尤為重要的一個環節。

在沖煮當中，適當的研磨往往會讓咖啡的口感更加迷人，而不恰當的研磨往往會讓人覺得咖啡是一種極其難喝的飲品。關於選擇研磨又是一門比較深的學問；這裡暫且不表。我們先說不同的研磨會帶來什麼樣的影響。

在相同的數據下研磨不同的豆子，會出現以下情況

較細的研磨≈萃取過度

越粗的研磨≈萃取不足

不過，我們所謂的細研磨就會導致萃取過度僅僅是理論。因為在生活中，真實的使用情況下，細研磨的咖啡粉是可以用低溫快衝來平衡口感的，粗研磨的也可以用高溫慢煮來彌補，而不同的器具又對應著不同的研磨程度，如V60 kalita扇形杯、蛋糕杯都有著不同的研磨度需求。

也許有人會問，研磨是不是就得提到磨豆機，其實這並不是必要的，扯到磨豆機，那又是另外的話題了，平刀、錐刀、鬼齒分別有哪些好處、怎麼分辨，這會對我們普通咖啡愛好者來說只會產生更多的困惑。

磨豆機稍微了解一下就好了。當然，咖啡師們如果不知道磨豆機的優劣，估計可以轉行了。

現在主流的磨豆機「僅限單品咖啡」有：

Ditting系列、Mahlkonig系列、小富士、Kalita、FUJI、其他。

他們也有各自的特點和優缺點，根據個人需求所選擇。

另外一點，我相信所有喝咖啡的小夥伴都知道：不同的沖泡方式／器具要用不同的研磨程度，不同的研磨效果會帶來不同的影響。不過會怎麼影響，少部分人知其然知其所以然，更多的童鞋可能是知其然不知其所以然；那麼不同的研磨具體會有哪些影響呢？我個人認為主要有兩點

苦

雖說拋開所有因素談結果都是在耍流氓，但在今天我耍一次流氓。

在不談其他因素的情況下，我個人認為研磨過細會導致咖啡口感過於焦苦。

淡

大家都應該聽過一句話叫「君子之交淡如水。」

而這句話形容咖啡是最適合不過了，一般淡的咖啡都是略帶水（水的咖啡必定淡）。

但是更多的人會有疑惑，明明其他數據沒問題，不就是研磨粗了一點嗎，為什麼口感會那麼淡？這時候研磨的重要性就突出了，適當的研磨會讓咖啡口感更加豐富，儘可能避免上面的問題的產生，不讓咖啡變得極其難喝也避免變得清淡如水。

我一直在強調說適當的研磨，也許有人更加的有疑問，這裡所謂的適當究竟是什麼程度？

這裡指的適當研磨粗細度，我個人認為「砂糖般粗細」就差不多了。（請不要問我是什麼牌子的砂糖，手動微笑臉）

單品咖啡的研磨粗細度一般有兩種選擇，一種是滴濾式萃取的研磨度，另一種則是浸泡式萃取的研磨度。

手沖

錐形、扇形、蛋糕形

如果是手沖，我一般會選擇中度研磨，個人認為這種程度會讓咖啡的風味呈現的比較完整，當然，我也嘗試折騰細的、粗的研磨程度，個人始終更喜歡中度研磨。（所以吶，每個人喜歡的都不太一樣，可以一點點嘗試和比較呢，直到找到自己最喜歡的風格）

浸泡

愛樂壓、虹吸壺、法壓壺、聰明杯、摩卡壺等

這類浸泡式萃取的器具，使用相對粗的研磨會讓咖啡的口感更好，另一方面可以避免細粉堵塞出口。

合適的研磨度有利於在沖煮中更好釋放香氣，萃取風味。不同的研磨度會帶來不同的變化，口感上我們可以自行嘗試，同時還可以通過其他方面去調節口味，比如太細的粉攪拌以調整口感，太粗的粉則可以多次注水去調節「4/6」

說完粉粗細的問題了，再來說說我最近遇到比較多的問題，有許多朋友問我買豆子時總是會問我：我沒有磨豆機，豆子能不能幫忙磨成粉？一般我都不會拒絕，畢竟這也是生意中的一部分，每個人都有自己的選擇權利。

但就我個人來講，我並不太支持提前研磨咖啡粉。咖啡磨成粉後，香氣、風味都會流失得非常快，在儲存方面的要求也更高了，保質期減少，需要儘快食用。新鮮的咖啡粉的口感、香味都是絕佳。直接購買咖啡粉其實還不如在地鐵口的咖啡售賣機買一杯來解饞。

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編輯： @TTTTia & @胡楊丹丹

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