Florilége｜今年初吃得最嗨的一頓日式法餐

來自專欄 旅人說

吃飯這件事，敏銳的嗅覺很重要，有時候還需要點運氣。

2017年底東京米其林發布的時候，看到創意法餐廳Florilége悄咪咪地升到了二星，同時也是亞洲50佳榜單里的14名。

在卧虎藏龍的東京法餐界，Florilége一直算比較低調，tabelog評分沒有高到引起瘋狂注意的程度，只是獲了餐廳賞銅獎。2月去的時候，提前半個月打了個電話，就訂上了午餐。

餐廳在神宮外苑附近一棟大廈的——地下室，玄關稍坐後就被帶入了U型吧台區，中間圍著開放式廚房，枯枝、石頭、果籃，加上從牆壁到桌子、案板、制服全黑的色調，16位客人和廚師連成了一個整體，劇場感滿滿。

法語中「Florilége」的意思是華美的詩集，主廚川手寛康在料理設計上也用了詩意的語言，尤其是完整版的晚餐菜單：投影、敬意、變遷、羈絆、本質、記憶、預感、迷惑、用之美……

餐廳網站甚至「大逆不道」地寫著，「在品嘗美味之前，希望你們能夠先思考和感受食材的背景、季節的變遷，以及日本的食文化。」

賣概念的新潮餐廳太多，搞些故弄玄虛的乾冰、奇怪的盤子、分子技術、上百種原料的組合啦，基本上屬於營銷手段的一種。

你看，我都花了那麼多心思，能不好吃么？這種level的餐廳又不會難吃，心理暗示一下客人的滿足度就更高了。

但回到原點，拋開一切，味道真的好嗎？

這道叫投影，一大盆熏制焙茶葉子被端了上來，木枝戳著兩顆形狀完美的番薯。我絲毫不懷疑種出方西瓜的日本人，也能種出那麼完美的番薯。

咬開後仔細看，才發現內陷是紅薯蓉，外皮用紫薯和小麥粉裹起來再烤，纖細逼真到可以玩大家來找茬。

第一塊白色的餐包，服務生煞有介事地介紹，這叫蒸しパン（蒸麵包），撩開餐布一看，有點哭笑不得，就是大白饅頭啊！

只不過人家是用清酒酒糟發酵的，好玩。後面還有粗麥饅頭、切片鄉村麵包。

接下來的青花魚洋蔥意麵，好吃到顛覆三觀，應該會是2018年印象最深的菜式，嗯，就是那麼早就決定了。

青花魚屬於生腥味比較刺激的魚，很難做出西式的高級感來，結果你猜下面白色的是什麼？洋蔥冰淇淋。

把令人不悅的那一點生腥味蓋掉後，配合烤乾後濃縮了酸鮮味的番茄片，簡直像施加了魔法，意麵的存在也毫不多餘，像一張網把零碎的各種鮮味托住，再包裹起來。

我和P先生面面相覷，「好神奇哎，怎麼回事，這個微妙的口感。」第一道菜就鋒芒畢露。

然後就要用「可持續牛肉」來講故事了，隨菜式還附了張小卡片，叫作「我們可以通過吃喝來改變地球」，口氣很大，介紹了為何他們要使用被高級餐廳拋棄的老母牛肉。

現在日本每年有170億公斤的食物浪費，相當於納米比亞、尚比亞和剛果三個國家的貯備糧總和。我們秉持可持續化和減少浪費的信念，希望通過這道美味的料理，讓大家警覺到食物的浪費。

牛肉切成一大薄片，脂肪和紅肉的紋理分明，受冷遇的原因無非是口感太老。

川手桑突發奇想，把它變成了類似西班牙生火腿的質感，配奶油土豆泥、歐芹油，上桌後注入熱牛肉清湯，於是牛肉就停留在了低溫一分熟的狀態。

誰說13歲老母牛就不好吃？川手大概就是想要給那些一味追求滑嫩口感的食客上上課。

烤金目鯛魚，上面的魚鱗和魚皮香脆、下面的魚肉柔嫩多汁，這也不是什麼新鮮的玩法了。

有趣的是配菜，春季日本的山菜之王「蜂斗菜」，烤成葉干同時製成奶油，外面是義大利生火腿，再加上橙皮果醬調味。

到這裡為止，每一道菜里的日本元素都非常含蓄，尤其喜歡蜂斗菜的表現方式，讓苦味濃縮，而非日料中千篇一律用炸來去苦味，本土山野菜其實在日式法餐里大有前途。

主菜名叫「分享」，預定時說了不愛吃豬和鴨，所以我們倆上來的是一塊烤羊羔肉。提前先把稻草上那塊焦糊糊的肉塊給我們，再拿回去後期加工擺盤。

澆上醬汁奶油，以及四分之一個洋蔥。洋蔥還不是普通洋蔥，每一層中間還釀了碎羊肉進去。

個人不是太喜歡特別嫩的羊肉，醬汁調味還是挺好的，不過所幸P先生很喜歡，所以我的大半份就給他了。

宮崎縣產的柑橘類水果日向夏，用它製成果冰。淡綠色的奶油和脆皮是艾草味兒的，也可以當做是青團的二次元版本，酸甜可口還有濃濃的草本香氣。

現在已經不會在訂法餐時把「忌口：巧克力」寫進去了，為的是想試試能否有自己喜歡的巧克力出現。但還是把不愛吃巧克力星人嚇了一跳。

原料都是來自亞馬遜的可可，像擠出來的兩段棕色牙膏，外層是可可啫喱，裡面包裹可可醬，撒上可可餅乾碎，配爽口的酸乳酪。

竟然是好吃的！酸乳酪發揮了強大的作用，但可可醬調製比例和甜度都不會膩口。

配茶小甜點是兩顆糖殼草莓，謝天謝地，沒有給我來那種甜到齁的四樣法式小點心。

咖啡出品贊，牛奶裝在紅酒杯里端上來。這才發現剛剛一直誤會隔壁桌的老夫婦點了椰奶當飲品。

烏龍茶的器皿很美。

最後是紀念日的小禮物，放在一盤乾花草里的開心果馬卡龍。

我和P先生屬於那種動輒半個多月見不到的新婚夫婦，好不容易一起在東京，只能看餐廳的時間，就近湊個日子當過紀念日了。

當天用的是午餐，7000日元7道菜，配了兩杯酒和一些飲品，稅和服務費加起來結賬23000日元（所以說真的不太願意在上海吃西餐和日料）。

川手寛康曾在東京的頭牌法餐廳Quintessence工作，做到副廚的職位後自己出來單幹，非常典型的出世路線，當然顏值也很高。

在一身黑的員工當中，唯有他穿著大紅色的耐克跑鞋，用餐前依次和客人打招呼，聽到我們是上海來的，便特意指派了一位台灣廚師小哥來講解菜品（結果全是英文講解反而好難懂）。

不拘小節、有點大哥派頭，但又充滿活力和創造力，看到他在廚房工作的身影，會有這樣一種印象。的確餐廳的口碑也是越來越好，要征服客人的舌頭，沒有點天分和實力可不行。

2018年亞洲50佳榜單中，Florilége一下子竄到的第三名，可想而知，接下來預定難度會如何了，趕緊想再去吃一次。

Florilége｜今年初吃得最嗨的一頓日式法餐?

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