近年來我吃到最好的奶！

來自專欄 一片吃心

這一碗是我近年來吃到最好的奶，特意請服務為我仔細介紹，在這裡分享給你：北海道奶凍，中間挖個大洞放牛奶冰淇淋，旁邊鑿六個小洞，填充龍眼花蜂蜜，一層奶皮，好柔好滑，一層液氮冷卻牛奶，形成結霜，焦糖化處理的蜂巢，又脆又咸、微微黏牙，最後撒上風乾的奶絲——看著純白一片，其實複雜程度超乎想像，牛奶的各種形態和質地形成微妙的口感變化，吃得我快要融化……

時鐘往回撥兩個鐘頭，我們落座餐廳晚餐。

餐前麵包上桌，除了法國黃油和澳洲海鹽，還有一朵「白玉蘭」——伊比利亞的豬油，跟著現烘的酸麵包，趁著燙，趕緊放一片，麵包氣孔中散發的熱氣讓油脂微微融化，釋放出飽滿的脂香，吃起來肥美潤滑，原本對晚餐沒有抱很高期待的我們開始興奮起來。

開胃菜是日本迷你小螃蟹，用本地流行的「金沙」做法，鹹蛋黃酥炸配XO醬；還有芝士餅乾和節瓜撻，裝盤的西瓜子我後悔沒嗑一下看看是不是我們常吃的醬油味道……

中餐與西餐的融合創新，很多廚師都在努力，今晚這個澳洲人開闢了一條有點偏但很有趣的道路，他的餐廳2016年開店，2017年摘星，18年進亞洲50佳榜單。

我們吃的是五道式的晚餐，八道式的主廚套餐被畫成了圖例，兒童素描畫其他都好猜，我問服務員彌勒佛代表什麼菜？答：佛跳牆！

好吧，還是來看我們的菜，頭道就很美！

西澳的螯蝦拼成了花環，野生茴香花粉帶出新鮮的草本香氣，腌西瓜皮帶來可愛的酸度，倒了一盅番茄清高湯（取名Seawater），用天然的鮮襯托海水的咸。

廚房不忙的時候，澳洲大廚會親自跑出來上菜，他說自己從小在海邊長大，從悉尼輾轉到新加坡，「我家在昆士蘭的降靈群島，那兒的海簡直太美啦！」

感覺他開餐廳有很多朋友幫襯——牆紙，是朋友畫的，從海洋到陸地的各種生物代表烹飪的食材；木勺子，是朋友親手做的，用來挖土豆泥有一種質樸的感覺，土豆泥襯著蕪菁、藜麥和蒔蘿，被我挖得乾乾淨淨。

過渡的小菜：春天的豆子配薑汁撞奶

Sam說他來了亞洲以後很喜歡中餐，接下來一道鴨子就是受了香港燒鵝的啟發。

把鴨子紅燒，醬汁加瓊脂做成類似日式寒天面，夾雜著中國菌菇和澳洲小草一起堆在鴨胸上，盧瓦河谷的鴨子嫩滑多汁，混合起來吃透著豐富的層次感和親切的醬鴨味道。

更好玩的是下一道，菜單上寫「陰陽：扇貝和豬頸肉」，看著毫無頭緒，端上來卻是驚喜！

黑白太極是用壓面機軋出來的兩片扇貝，本色的白和墨魚汁的黑，口感又滑又彈，很是奇妙——類似的扇貝做法，上一次吃到是在Andre，壓得更薄更透，讓很多人誤以為是腸粉……

扇貝下面是慢烤豬頸肉，搭配鮮美的香菇蛋羹和腌漬過的蓮子，澆的煙熏肋排高湯有點像清湯版的腌篤鮮，中為洋用，東西交融。

我先生的主菜，南澳草飼牛肉，搭配豆豉調味，鹹度稍減，雜菇增香。

我的主菜，廚師用蘆筍莖編了個BV！

拆開來的時候散發一陣清香，裡面裝著日本紅鯛魚和煎過的小魷魚，些許柚子肉和西米露，一把新鮮杏仁，嫩嫩的，整盤恬淡宜人。

相比Odette各種刻意花俏的討好，還有Corner house吃得人厥倒，這間餐廳顯得自然又真誠，創新西餐能做到「分寸感和不做作」，很不容易了，當然有很多瞎搞的創意菜不在討論之列。

甜品：單一莊園秘魯巧克力配夏威夷果和西班牙PX酒腌漬的李子，甜得柔和，停不了口！

我問服務生：你們的餐廳叫Whitegrass，那是一種植物嗎？

大叔用印度口音的英語答：白草是一種虛幻的存在，它是理想主義的完美化身，世上沒有這種草，如果你找到，麻煩你帶來，可以免單。

好的，那麻煩埋單……

兩人400多新幣，合人民幣兩千塊出頭，坡縣葡萄酒太貴了，點不下手……我們只喝了兩杯雞尾酒。

臨走獲贈簽語餅，試試手氣？

拆開一看……撲哧。

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