麵包製作學系統知識：原料篇----麵粉5

來自專欄 關於烘焙中的「麥子」

麵粉成分（１）：水分，脂肪，灰分，維生素

麵粉是麵包的精髓，是麵包的心臟與靈魂。

了解麵粉需要了解它的成分組成。

麵粉的成分：

水分：

麵粉中所含的水分，分為兩種，１就是小麥本身所含的和制粉時調節制粉過程所添加的。新收穫的小麥水分含量較高15%~17%；２在制粉過程中添加的水分，目的是為了使製作的麵粉含有一定的水分，是為了軟化胚乳，強化表皮，改良制粉的特性。麵粉在儲存期間，會隨著環境溫度和濕度的變化，水分的含量也會發生改變。

脂肪：

小麥籽粒中含有1.6-2.2的脂肪，主要在麥胚和糊粉層中，所以麵粉中含脂肪比較少，一般在1%-2%，脂肪一直以來被認為是造成麵粉變質的原因，小麥麵粉在儲存的過程中，脂肪受到脂肪酶的作用產生不飽和脂肪酸，可使麵筋彈性增大，延展性和流散性變小，所以陳粉比新粉筋力更好。但是呢，麵粉如果放在比較高的溫度和濕度下儲存，脂肪在裂酯酶和脂肪酶的作用下分解成脂肪酸，導致脂肪的酸敗，讓麵粉的烘焙性能下降，麵包的延伸力、保氣力下降，生產的麵包個小，容易開裂，風味變苦。

灰分：

灰分在整個小麥籽粒中佔到1.5%-2.2%；主要分布在皮層，特別是糊粉層中，佔比高達7.3%-10.8%，胚乳中的灰分只有0.35%-0.55%.灰分，就是小麥及其製品經過充分燃燒後殘留的礦物質成為的白色灰燼，通常用灰分來表示小麥粉中礦物質的含量，如法國麵粉中的T55即灰分含量0.45%-0.55%。

維生素：

小麥籽粒中的維生素主要分布在麥胚和皮層的糊粉層中，含有B族維生素和維生素Ｅ，維生素Ａ含量很少，幾乎不含維生素Ｃ和維生素Ｄ。麵粉中維生素含量還是比較少的，在麵包的烤制過程中還會再損失去一部分，為了彌補小麥粉中維生素的不足，經常會在麵粉中添加維生素的方法強化面製品的營養。

VC（維生素Ｃ），在一些麵包配方中會有VC的添加，很多的夥伴不知道是什麼作用；一般改良劑里會有VC的成分，現在做健康無添加的麵包越來越多，改良劑的添加呈下降趨勢，但為了一些品質的改良會在配方中添加VC的做法。

對小麥粉來講，VC是既是還原劑又是氧化劑的作用，因為在麵糰中被氧化生成脫氫坑壞血酸，使蛋白質網狀結構保持穩定，能增強柔韌性，改變麵糰的流變學特性，提高麵糰的彈性和保氣能力，達到增大麵包的體積。再是，氧化劑的作用，因為其快速反應的特性，會在打面期間使麵糰顯得干、硬一些，有助於機械化操作，有助於麵包個大。

VC可以在制粉時添加，也可以在做麵糰時加入，添加量一般為1~2克/100KG，但僅起到品質改良的作用，因為用VC強化麵筋，在最終醒發後的發酵麵糰中，VC的存留率為９９％，幾乎沒有損失，這是因為在攪面中，酵母迅速將麵糰中的氧氣消耗掉，為麵糰發酵營造一個無氧的環境，防止了VC的氧化分解；經過了最後烘烤階段，VC遭到破壞甚至全部破壞，沒有殘留。

我是麥子熟了烘焙學院的水哥，下次見。

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