什麼樣的白茶能夠陳化出棗香？記住這些要點，白茶別選錯！

05-19

來自專欄小陳茶事

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

說到老白茶的香氣，茶友們必然不陌生，不論是在小陳茶事的文章中還是與朋友的日常交流中，我們都會了解到白茶的香氣。

老白茶的常見香氣有：陳香、毫香、葯香、棗香、粽葉香、薄荷香、干荷葉香……香氣足以讓人沉醉許久。

有的老白茶，陳化到位，年份足夠老，還會有薄荷香出現，是一種清涼的感覺。

在老白茶的這些香氣中，陳香、葯香以及粽葉香是出現頻率最高的，反而是這棗香，反而成了稀罕寶貝。

有的茶友買了老白茶，按照村姑陳所說的方法沖泡、煮著喝，但就是感受不到所謂的棗香，於是很苦惱，在微信上和村姑陳大吐苦水：「小陳，你騙人，老白茶哪裡有棗香，我反而聞到了梅子香，你說的根本不對。」

呀！看到這裡，村姑陳真的好想大喊一聲：「小的冤枉啊，我的的確確在老白茶里喝到了棗香呢。」

當然，理智派以及索引派的村姑陳自然要理性思考老白茶沒有棗香這個話題。

「你買的是幾年的老白茶？」

「5年的」

「買的什麼等級的，是壽眉嗎？」

「不是啊，買的是白牡丹」

-_-真的是汗顏。

「白牡丹即便陳化5年，也是不會有棗香，通常在壽眉餅和貢眉餅里才會有棗香。」

「為什麼呀，白牡丹的等級明明比壽眉高，怎麼還沒棗香了。」

聊到這裡，自然得出了答案，茶友所喝的老白茶沒有棗香，那是白茶選錯了！

《2》

老白茶棗香的出現，與它的等級、工藝、保存密切相關，一個環節不到位，都得不到棗香味的白茶。

什麼等級的白茶會出現棗香？

棗香的出現，往往在陳化多年的壽眉餅和貢眉餅中容易出現，要注意，是餅狀的壽眉才容易出現棗香。

這是因為壽眉和貢眉當中，含有粗大的茶梗。這些茶梗中含有較多的香氣物質以及滋味物質，其中茶梗還是果膠物質的聚集地，果膠物質的存在，能夠增加白茶的湯水醇厚度，也提供了一定的香氣。

且壽眉和貢眉的葉片粗大，與白毫銀針、白牡丹這類芽葉茶有很大的不同。

在壓制茶餅時，有部分的細胞壁結構被破壞，一些養分和物質附著在茶餅表面，參與後期的轉化，為棗香的出現，奠定了很大一部分的基礎。

散茶壽眉和貢眉，從加工好之後就得到妥善的保存，細胞壁結構沒有被破壞，即便是存放多年，也不會有棗香出現。除非茶葉在保存的時候受潮了，茶葉發生了劇烈程度的發酵，才會出現一些類似於棗香的香氣。但這種情況是不正常的。

通常，壽眉、貢眉的散茶狀態，多表現為陳香、葯香、粽葉香等。

《3》

只要是壽眉餅、貢眉餅都會出現棗香嗎？

老白茶棗香的出現，是一系列的作用引起的，並非所有的壽眉餅和貢眉餅都會有棗香。

要想有棗香出現，就必須要滿足幾個條件。

首先，原料要好。

陳年白茶的這些香氣變化，是以茶葉本身這些香氣物質的多少為基礎進行的。

茶葉在參與後期陳化時，內含物質的多少，是從茶青時就開始的，茶葉在生長時囤積的物質多，那麼它就有足夠的能量和和物質參與後期轉化。

通常，在高海拔地區生長的茶樹營養物質囤積的多，這與巨大的晝夜溫差有關。

溫差越大，白茶中化合物的積累越多，也就表現為內含物質多，後期轉化時效果更好。

若是本身內含物質就不充足的白茶，即便是陳化了多年，也不一定有足夠的能量支撐它轉化出棗香。

其次，白茶保存要到位。

白茶後期棗香的轉化，受存放環境的影響比較大，如氣溫、濕度、氧氣含量的多少等因素影響。

白茶的轉化過程，一個是由揮發作用形成，一個是氧化作用形成。

揮發作用比較好理解，因為白茶的新茶物質里的醇、醛、酸等這些物質，都是容易揮發的，所以也是為什麼如果白茶不密封了，香氣就會跑光的原因所在。

在這個揮發的過程中，白茶一定要密封好，阻隔這些香氣物質往外飄散，盡量讓它們再次參與香氣的轉化。

還有另一個就是氧化作用，如蛋白質的分解、茶多酚的轉化等，就會產生氨基酸和糖類，氨基酸又和茶葉裡面的鄰醌物質相互作用，產生了新的芳香醛，這兩者的綜合結果，也就形成了新的香氣，比如棗香、葯香、陳香等。

倘若沒有控制好這些外部的因素，破壞了白茶的整體轉化進程，最終也存放不出品質好的白茶來，更別說會有棗香出現了。

想要一款壽眉餅出現棗香，這2個條件缺一不可。

《4》

這樣看來，白茶是否有棗香出現，與白茶本身的等級高低無太大關係。

壽眉、貢眉，白茶中最其貌不揚的茶，如掃地僧一般的存在，竟然能夠陳化出讓人喜愛的棗香，當真讓人敬佩。

雖說白毫銀針和白牡丹不可能出現棗香，但這2種茶的葯香也是讓人喜愛的，特別是3年以上的白毫銀針和牡丹。

它們的葯香，是清淺的、溫暖的、舒服的、不刺鼻的，彷彿到了隱蔽在世外桃源中的一間茅草屋，屋外正晾曬著一些草藥，在微風浮動中，隱約的葯香撲鼻而來，讓人沉迷其中。

不同的白茶有不同的魅力，最重要的看茶友們自己喜歡哪種，從而進行選擇。

天氣冷了，選一款有棗香的壽眉餅，煮一壺茶，以寬慰乾燥的冬日。

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