鍋邊

來自專欄 老福州的飲食記憶

如果論到最有特點的福州地方小吃，我想我會投鍋邊一票。起碼，除了福州十邑之外我再沒見過類似做法的小吃。

鍋邊真正的名字是鼎邊炆。這名字實際上是形容了鍋邊的製作特點，鼎就是鍋，炆字是福州話裡面抹一圈，或者抹一下這個意思的土語發音，是個動詞。整個詞的意思就是在鍋邊上抹一圈。而這正是鍋邊的製作特點。後來，因為炆字跟糊字的福州話發音很接近，所以就變成了鼎邊糊了。實際上這個糊字在整個詞里沒有任何代表意義。還不如以後簡化的另一個名稱「鍋邊」。

南方小吃，很多款式的主要原料是稻米。鍋邊也不例外。將新米泡2-3小時水，然後磨漿。蜆子熬湯，然後將蜆子去殼留肉，與湯一起放旁邊備用。大柴灶上的廣口鐵鍋燒熱，鍋底倒剛熬好的蜆子湯，並加入青蒜，海米、豬油渣、木耳絲、香菇絲、蜆子肉、熟魚乾、有的還有加花蛤干或者蝦干以及鮮蝦的，等湯水快開的時候，在鐵鍋邊上抹上油，撈一碗米漿迅速沿鍋邊倒一圈，讓米漿掛在鍋邊上。這個過程最關鍵，鍋邊湯底大同小異，整份鍋邊好不好吃，就看這一下了。厚薄要均勻，手要快。米漿在鍋邊上幾秒就半熟起殼了。然後用鍋鏟將米漿片鏟入鍋中，隨即倒入海蠣子、芹菜末和紫菜碎，加魚露和味精，胡椒粉調味就可以出鍋了。

一碗好的鍋邊，湯底清甜鮮美，鍋邊片微微捲曲。厚薄均勻，幼滑。因為易於消化以及營養豐富，故此特別適合老人和小孩食用。做一鍋十五人份的鍋邊，無非也就是3-4分鐘的事，簡單而豐富。福州人以前早餐多半吃鍋邊，非常百搭，你可以點饅頭或者包子，用熱騰騰的鍋邊湯來配，也可以剪一根油條泡鍋邊來吃。還有更奇葩的是鍋邊配拌面或者滷麵。。。當然，吃鍋邊的標配應該是。。。。蝦酥，蠣餅，芋粿。。俗稱鍋邊三傑是也。

以上這些。。。我會單獨寫一篇關於鍋邊三傑的故事，，，這裡就不一一說了。我們只談鍋邊。

一碗鍋邊要好吃，拋開技術因素不談，原材料的選擇很重要，地道的福州鍋邊有幾樣是不可少的。1、蜆子湯和蜆子肉。福州水道眾多，盛產黃蜆子，個大肉厚，熬出來的湯清淡甜美，福州人經常說蜆子湯具有滋陰平肝的功能。算是個健康食品。蜆子湯底做出來的鍋邊比白水湯底不知好了多少倍。2、豬油渣，福州有幾道菜豬油渣都是必備的，比如豆腐海蠣湯，蝦米炒芥菜，還有就是鍋邊。豬油渣跟芹菜蒜是絕配呢。3、熟魚乾 熟魚就是巴郎魚 屬於極其平民的海魚 個子不大 一般都是曬的乾乾的然後去骨去鱗去頭，然後撕成小段儲存起來備用。加一點熟魚乾在湯里，湯的味道立馬豐富的多，而且，好的熟魚乾咸鮮有嚼勁，下酒也是極好的。福州還有種經常在家裡做的麵食 熟魚煮粉干 那個可是我的最愛哦。4、芹菜蒜和紫菜 福州鍋邊不加蔥花，但是如果沒有芹菜蒜和紫菜，就不是一碗合格的鍋邊。最後整碗鍋邊的提香就是靠他們。

除了以上這些，其餘都可以隨意加，端的是豐儉由人。有加鮮蝦的，有加花蛤的，有加魷魚的。不一而足。就我個人而言，我比較喜歡傳統福州式的鍋邊做法，除了熟魚和海蠣不加其他的東西。而目前福州流行的連江鍋邊就不怎麼一樣，會加許多冷凍的蝦和魷魚，還有小花蛤。感覺吃起來味道比較雜，而且碗里多了許多需要剝殼的東西，吃起來不爽，沒有那種一氣呵成的感覺。我自己做過一款加了河蝦的鍋邊。把河蝦的須和腳剪掉，同鍋邊一起煮一會，鍋邊稍微炆的厚一點，味道很香醇。配油條吃，能下三碗。

可惜，現在福州已經很難找到做鍋邊比較好的店了。許多早點店賣的鍋邊基本上都是最低配置的做法，不熬蜆子湯，直接加水。最多加點蝦米和紫菜，最後撒點芹菜蒜就算球了。材料都貴了，鍋邊賣不上價只能偷工減料的做。要不賺不到啥錢。要知道，做鍋邊需要的這些材料原來都是非常便宜的東西，而現在，單就熟魚一樣都不知道漲了多少價錢。還有，現在不燒柴了，小型的猛火灶達不到那種火焰圍著鐵鍋邊的效果，鐵鍋邊不夠熱的話米漿熟的慢，鏟下來的鍋邊片口感比較差。容易糊鍋，這樣湯顯得稠稠的，不好吃。還有一個原因，鍋邊這類小吃，雖然做起來簡單，但是，要做的好吃，許多細節的東西食客是看不見的。例如蜆子湯底，例如米漿一定要用好米。熟魚一定要剔乾淨細骨然後泡水去除腥味。也就是因為這些細節是看不見的，所以，好鍋邊賣不上價。現在流行的連江鍋邊也就是意識到了這點，在鍋邊里加了許多在普通食客眼裡覺得有價值的食材，，，比如，冰凍的蝦以及硬硬的魷魚條。

大約20年前，我還住在鼓樓，那時候南后街還沒改造，經常騎單車去安民巷裡面的一家小店吃鍋邊。灶就放在門口，是用磚頭壘的土灶，燒蜂窩煤，下面用個鼓風機吹著，火好旺。裡面就只能擺4張方桌，杉木桌面刷的白白的，坐的是條凳。桌面擺著兩個瓷壺，一個裝蝦油一個裝醋。桌上的筷筒是竹子做的，刻著三英戰呂布，蕭何追韓信之類的圖案。老闆是個精瘦精瘦的中年人，永遠圍一條灰色的勞動布圍裙。輕易不笑，也不主動跟人打招呼，我感覺他永遠都在忙著做事，要麼炸油餅，蝦酥，要麼在切芹菜蒜。而鍋邊則是他那個滿臉堆笑的胖老婆在做。鍋邊用8寸搪瓷碗裝。海蠣餅之類的吃食則用小一號的搪瓷盤來裝。他們家有兩個絕對與眾不同的規矩 一、鍋邊一碗賣一塊錢 你要是添鍋邊湯要收五毛 理由是，他們家的湯底是用蜆子肉和豬大骨一起熬的 與那些加了豬油渣的鍋邊不同 成本更高 更好吃 所以要添湯 就要另外收錢。。。二、點鍋邊和海蠣餅油條之類的配菜 先付後食 點了就不可以退 吃不完要麼你自己打包 要麼他倒泔水桶里 理由是 拿出去的東西再收回來 不衛生 而同時期的許多小店都是 你點了一份鍋邊 老闆就會給你拿一盤油條之類的吃的，你吃多少算多少。早上5點開門，下午2點上門板。基本上天天如此。我幾乎每周都會關顧這家小店2-3次，直到南后街開始改造 這家小店也歇業了，搬去哪，不得而知。從那時候起，我就再沒吃過那麼地道的福州鍋邊，即使是安泰樓或者聚春園，做的都是馬馬虎虎。

但是，即使是馬馬虎虎的鍋邊，我每次回老家福州，都會連續去安泰樓好幾次，畢竟，故鄉的味道是深深存留在我心底的一種記憶罷。

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