見微知著 | 這是一期小龍蝦味的研究報告

本文摘要

曾經的夏天是屬於烤串的，而現在的夏天是屬於小龍蝦的。不知不覺小龍蝦已經從普通宵夜小吃逐漸演變成各大餐廳的主菜，看上去毫不起眼的小龍蝦到底憑藉了什麼可以一躍成名，穩穩地站在了餐飲界的風口？

溫馨提示：本報告共7,105字，耗時10分鐘

小龍蝦為什麼能成為大眾吃貨關注對象？

作為一個曾經對小龍蝦完全不感冒的人，見微君這次也加入了行業研究大軍，對小龍蝦進行了一次深度調（品）研（嘗）之旅，在嘗試過不同味道的小龍蝦之後，見微君認為能夠令小龍蝦成為大眾吃貨心頭好的主要原因之一是它的口味。

自然地理環境與氣候的冷熱乾濕對人們的飲食習慣和口味有著深遠的影響，逐漸形成了「東辣西酸,南甜北咸」的這樣一個飲食特點，而隨著時代的發展，與人類的遷徙，許多菜系在向外傳播和發展時,在保持自己本身的風味特色之外,也因地制宜地做了一些調整，去符合大眾口味。

然而像小龍蝦這類本身味道就比較清淡的食材，可以根據大眾的口味進行隨意的調配，咸香，酸辣又或者是清甜口味都可以滿足。 而作為具有多種口味的小龍蝦，滿足了上述大眾基礎味覺需要的同時（麻辣、十三香、鹽水），還進行了口味創新（蒜蓉、鹹蛋等），無疑為小龍蝦走上主菜的道路開了一個好頭。

大象公會曾經寫過一篇題目叫「烤腸為什麼會紅遍中國「的文章，文章中曾提到真正決定哪種小吃能夠紅遍中國的，是幾十萬遍布城鄉的小吃攤老闆。小吃行業的核心生產工具大部分為一輛小吃車，因為這樣的小吃車成本低廉，方便從業者保存利潤空間，但相對的，這樣的小車加工和儲存食物的空間有限，更不能去保鮮冷藏。在權衡製作難度，出菜速度以及利潤空間的情況下，從業者通常會選擇方便加工，口味單一的食材作為主原料。

最初的小龍蝦商販，都是推著一個個小車在夜市的燒烤攤旁邊販賣，一口大鍋烹飪，一個大盆裝蝦。有客戶了就把盆里的蝦放入鍋中加熱或者炒制，然後用一個小紙碗把一份烹飪好的小龍蝦送到客戶面前。那時候小龍蝦的地位和臭豆腐、麻辣螺螄一樣，只能算是夜生活的一份小輔食。小龍蝦由於是稻蝦綜合種養方式的副產品，飼養方便，成本低廉，本身也沒有特殊氣味，容易保存，烹飪方式簡單，自然而然就成為了廣大小吃從業者的最優之選，成功映入大眾吃貨眼帘。

第三個能讓小龍蝦火起來的原因可能會讓你大吃一驚，那就是政府政策。2015年頒布的《中華人民共和國大氣污染防治法》中第81條規定：任何單位和個人不得在當地人民政府禁止的區域內露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場地。為此全國多個地方都發布了《禁止從事露天燒烤行為的通告》，北京城區、瀋陽、海南等等都禁止了露天燒烤行為，曾經夏夜的王者燒烤就這樣被驅逐了，而燒烤留下的空位就需要由其他的宵夜小吃來填補，小龍蝦就這樣進入了廣大人民群眾的視野里。

小龍蝦產業鏈由哪些部分組成？

《2017中國小龍蝦產業發展報告》指出，2016年小龍蝦經濟總產值1466.10億。其中，以養殖為主的第一產業產值564.10億、以加工為主的第二產業產值102億、以服務為主的第三產業產值800億，分別占其經濟總產值的38.48%、6.96%和54.57%。

2016年，我國小龍蝦總產量為89.91萬噸，我國已成為世界最大的小龍蝦生產國。小龍蝦主要產於長江中下游地區，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西等5個主產省產量佔全國產量的95%左右。其中，湖北省養殖規模最大，2016年養殖面積487萬畝、產量48.9萬噸，佔全國近6成。

「小龍蝦的成功上位，與它成型的產業鏈有著密不可分的關係。」

小龍蝦產業鏈的上游就是小龍蝦的生產養殖供應商，而說到養殖小龍蝦的產地，不得不提我國的湖北省。

湖北之所以可以成為小龍蝦的第一養殖大省，離不開「蝦稻共生」的養殖方式。創造「蝦稻共生」養殖方式的第一人叫劉主權，是湖北潛江積玉口鎮寶灣村一位普通農民。

2000年的時候，劉主權發現5月份是小龍蝦鑽進泥里避暑的期間，同時也是低湖田種水稻的季節，於是他就想到了「蝦稻共生」的種養模式——低洼田裡中稻收割後，投入小龍蝦，利用稻田餌料生長，次年5月前捕撈小龍蝦，接著再種植水稻。

就這樣小龍蝦的養殖技術出現了巨大的突破。再後來，劉主權成立了潛江市牛灣湖水產養殖專業合作社，擔任合作社理事長，這個合作社共有社員3千餘人，而湖北潛江也就逐漸演變成了中國最大的小龍蝦生產基地之一。

在對小龍蝦產業鏈上的相關企業進行整理後，我們發現「蝦稻共生」雖然是小龍蝦養殖方式的中流砥柱，但市場上仍有很多公司正在積極探索更好的小龍蝦養殖方式，比如通威股份(600438)。

通威股份是全球最大的水產飼料及主要的畜禽飼料生產企業，生產能力超過1000萬噸，系四川首家年度銷售收入過百億的農業上市公司，也是我國農、林、牧、漁板塊銷售規模最大的農業上市公司之一，該公司的水產飼料全國市場佔有率已超過20%，連續20餘年位居全國第一。

通威股份技術中心是農業部水產畜禽營養與健康養殖重點實驗室，目前正在積極探索「漁光一體」的養殖新方法。

「漁光一體」就是在豐富的養殖水面上架設光伏組件進行發電，形成「上可光伏發電，下可蓄水養魚」的創新發展模式，在水產養殖和光伏發電上實現空間共享，將使水面的畝利潤較單純水產養殖有顯著提高。

通威股份與其他養殖戶合作，開發出鯽魚、蟹、小龍蝦+蟹的「漁光一體」養殖設施設備。其中風送投餌設備，實現精準投喂；創新使用自主知識產權殺菌電化水設備，避免化學藥品殘留，降低常規用藥成本80%以上。研究結果顯示，「漁光一體」的養殖新方法可以至少節約養殖成本和電能30%，提高勞動生產率50%，以及提高飼料轉化率15%，養殖效益能獲得較大幅度提升。

除了通威股份，鄱湖股份(835786)也是一家水產養殖企業，主要養殖淡水魚類，2016年上半年新增漁制加工品以及小龍蝦的養殖等新的營業項目，小龍蝦的收入在其營業收入中的佔比低於2%，有待提高。此外還有新三板上市公司世昌股份(832302)、金科技(837769)、合緣生物(836580)等水產飼料企業，專門為小龍蝦生產飼料。

數據來源：見微數據- 通威股份2016年年度報告鄱湖股份2016年年度報告

「你知道嗎，小龍蝦居然是一個非常給力的藥引子」

吃宵夜怕長胖？不要怕，吃兩片甲殼素就好了。每1g的甲殼素可以吸附12g的脂肪，所帶的正離子與食物中帶負電的脂肪自動附著結合，脂肪不被吸收而直接排出體外。同時甲殼素也能抵抗一些有害菌，降低血壓、提高胰島素利用率，有利糖尿病的防治。我們還在多個保健食品製造商的研究分析中了解到，甲殼素也具有抗癌抑制癌、瘤細胞轉移，提高人體免疫力及護肝解毒的作用。

甲殼素的重要原料都有哪些呢？沒錯，就是小龍蝦。小龍蝦的蝦殼是製造甲殼素和相關衍生產品的重要原料。目前我國已經形成了甲殼素、殼聚糖、幾丁聚糖膠囊、幾丁聚糖、水溶性幾丁聚糖、羧甲基幾丁聚糖、甲殼低聚糖等系列產品，產品出口日本、歐美等國家和地區，歐洲的氨基葡萄糖硫酸鉀鹽90%來自於我國小龍蝦生產大省江蘇。

新三板上市公司浙江新復大海洋生物科技股份有限公司(839401)就是一家主營業務為氨基葡萄糖和蛋白漿系列產品的研發、生產和銷售的公司。新復大以蝦蟹類生物殼體為原料提取甲殼素和飼料級生物蛋白漿，並將甲殼素深加工產出氨基葡萄糖、殼聚糖等系列產品(如下圖所示)。

新復大的甲殼素衍生產品主要為氨糖和殼聚糖系列，面向海外市場。氨糖系列的成分能促進人體粘多糖的合成，提高關節滑液的粘性，改善關節軟骨的代謝，有利於關節軟骨的修復，對風濕性關節炎及骨折均有輔助治療的作用。所以氨糖主要用於關節修復方面的藥品保健品。

在國際市場上，全球與日俱增的關節炎患者及不斷增長的肥胖人口是推動氨糖市場不斷擴大的驅動力，2014年全球氨糖市場總規模達到29,087.3噸，其中大約90%為中國出口。

根據Datamonitor以往的數據顯示，2008年全球氨糖類保健產品總銷售額超過20億美元，2013年這一數字已突破30億美元，Datamonitor也曾預計至2015年，全球氨糖類保健產品總銷售額可望超過40億美元，發展勢頭十分驚人。而Grand View Research最新報告預測數據顯示，預計到2022年，全球氨糖市場（不含保健品）容量將達到7.57億美元（即超過45億元）。未來7年，可輔助預防骨關節炎的營養補充劑的應用範圍增長將持續刺激氨糖產品的需求。

殼聚糖及其衍生物是很好的免疫促進劑，可以有效提高機體的免疫力，另外，殼聚糖的氨基鹼性基團可以適當調節體內的pH值，並通過這種調節作用改變機體處於病變時的生物化學平衡，加強淋巴細胞的生理活性，從而對癌細胞的繁殖進行抑制。由於殼聚糖的理化特性，可以繼續深加工作為術後創口敷料、殼聚糖縫合線、羧甲基殼聚糖液體敷料、醫用消毒超聲耦合劑、甲殼素創可貼等產品。

應用於伊拉克戰爭中的Hemcon止血繃帶，就是使用殼聚糖的活性材料製成的。相對於其他止血材料殼聚糖類材料有明確的止血機理，可以快速止血，並且沒有任何不良反應。

除了小龍蝦殼之外，雪蟹殼也可以用來生產甲殼素相關產品。

武漢奧綠新生物科技股份有限公司今年4月在其公開轉讓說明書中這樣寫道：「市場上大多數的聚葡萄糖胺止血產品，其原材料成分主要是由國內小龍蝦蝦殼製成的低分子量聚葡萄糖胺，粉末偏黃色或偏紅色或呈麵粉狀，該原材料可溶於水，人體幾乎100%吸收；而公司採用的是阿拉斯加深海雪蟹提取的高分子量聚葡萄糖胺，為類白色結晶狀粉末，該原材料較難溶解，不利於人體的吸收，是自然界中唯一帶正電荷的動物性膳食纖維素。公司成功保留了高分子量聚葡萄糖胺吸附能力強的優勢，並解決了聚葡萄糖胺難溶於水的技術難題，將其製成止血海綿」。

數據來源：見微數據-預披露：武漢奧綠新生物科技股份有限公司公開轉讓說明書

做小龍蝦餐飲的上市公司有哪些？

研究完養殖，飼料以及蝦殼加工之後，這篇文章終於到了最讓見微君興奮的地方了，那就是小龍蝦的餐飲。在討論小龍蝦餐飲相關的公司行業和股票前，先向大家推薦一個見微首席體驗官珍藏許久的龍蝦館：盱眙龍蝦。

這個規模中等的龍蝦館，坐落在北京鼓樓西大街上，位於西魏衚衕的對面。很多人以為這就是金龍源賓館附帶的一個小餐廳，但實際上這裡是「龍蝦之都」江蘇盱眙的駐京辦。盱眙龍蝦的當家美味就是十三香小龍蝦，相對於某大，這裡的小龍蝦價格便宜，質量過硬，蝦黃鮮美，蝦肉彈牙，更是全北京唯一一家可以製作清蒸及清水小龍蝦的餐廳，其小龍蝦的鮮活程度可見一斑。

在調查了小龍蝦餐飲相關的上市企業之後，我們發現目前在A股只有金陵飯店(601007)在盱眙投資了金陵天泉湖旅遊生態園 ，西安飲食(000721)投資開了秦淮龍蝦館，其餘覆蓋小龍蝦的餐飲企業並不多，因此我們拓寬了範圍， 對在港股上市的周黑鴨(01458)展開了一次深入研究。

提起周黑鴨想必大家都很熟悉了，除卻原有的鴨子及鴨附件之外，在周黑鴨2016年的年報中，我們也發現它正在不斷拓展自己的產品種類，逐漸開始提供其他肉類，蔬菜，豆乾，蛋類及海鮮產品。

今年5月5日，周黑鴨在武漢舉行發布會，推出全新小龍蝦品牌：「聚一蝦」，正式宣布進軍小龍蝦市場。 6月8日，周黑鴨「聚一蝦」項目在潛江開工，該項目佔地450畝，斥資10億元，包括周黑鴨鹵蝦生產基地及調味品生產線，實現小龍蝦向「休閑食品」轉變。

一盒「聚一蝦」約有六隻小龍蝦，合計180克，天貓旗艦店兩盒售價73.6元，促銷售價68.6元，粗略計算下來平均每隻小龍蝦「身價」在6元左右。

然而新品「聚一蝦「的出現卻為周黑鴨帶來了不少質疑的聲音：

1. 小龍蝦行業目前面臨的最大競爭是供應鏈層面的競爭。小龍蝦製品的銷售需要有持續穩定的上游供貨，食品加工安全的保障，物流，和最後終端的銷售渠道。周黑鴨在小龍蝦供應鏈方面是否有競爭優勢？

2. 口味問題。以「鮮香多汁」為標準的小龍蝦經過「滷製」後的味道是否能被大眾食客所接受？

3. 消費場景的問題。在大多數人眼裡，吃小龍蝦並不是單純的果腹需要，而是包含了社交屬性在裡面。放眼目前小龍蝦均可以通過外賣APP下單，輕鬆解決「不願意排隊等」的問題，所以盒裝熟制的小龍蝦在這個特定的消費場景下是否具有競爭力？

針對這三個問題，見微研究團隊進行了調查研究， 有了以下一系列有趣的發現：

「賺錢快，搞加盟，賺錢長，直營店「這是零售行業的規律。根據周黑鴨2016年年報顯示， 截止2016年12月31日， 周黑鴨直營店分別分布在中國43個城市，共計778家。 其主要競爭對手絕味食品有7924家店，但是兩者的市場佔有率卻相差不大。

按照零售總額計算，絕味的市場佔有率為8.9%，周黑鴨為5.5%，而按照總收益計算絕味的市場佔有率為7.4%。周黑鴨為6.8%。就單店的坪效、收入以及利潤而言，周黑鴨更是遠遠的把絕味甩在了後面。

在冷藏倉儲與冷鏈物流上，我們發現兩家新三板上市公司為周黑鴨提供這方面的服務，分別是巨力冷鏈（839066）與海航冷鏈（831900）。

以巨力冷鏈為例，其客戶群體主要分布在高端食品生產企業，大型品牌連鎖餐飲企業及大型生鮮超市，主要合作客戶有百事食品，永和大王還有山姆會員店等。巨力冷鏈在其2016年年報中指出為周黑鴨提供的服務不僅有冷庫服務，更會根據周黑鴨提出的需求為其提供貨物進出，管理，分揀以及包裝等附加服務。作為一個擁有強大供應鏈經驗的集團，周黑鴨每年僅僅在這兩家公司的冷藏倉儲和冷鏈物流上的花費就已超過500萬。因此，供應鏈方面我們不難看出周黑鴨和它的合作夥伴的潛在發展力。

數據來源：見微數據-巨力冷鏈2016年年度報告；周黑鴨2016年年度報告

提到口味問題，「聚一蝦「這次推出了兩種口味的小龍蝦：原味和麻辣味，原味小龍蝦在保證小龍蝦原有的鮮美口感的同時，還提供了特有的小龍蝦調味醬；麻辣味的小龍蝦也一如既往滿足大眾的基礎口味。與此同時，」聚一蝦「也選用了中國龍蝦之鄉潛江市的稻田小龍蝦作為原材料，確保品質。

再談到消費場景，相比於休閑滷製盒裝類零食，如果人們想要在一個味道，質量以及環境都有一定水準的小龍蝦店聚餐，通常需要提前安排與預約定位。這樣的一盆小龍蝦的核心功能是社交，是炫耀，是揮汗如雨的熱鬧。

然而現代人對於休閑食品的定義則是"Eat for fun not for fuel"，因此休閑滷製食品的核心更多偏向於「休閑「。

周黑鴨的小龍蝦是上班族在下午茶時間給自己獎賞和犒勞，是一個人在家對食物的細細品味和玩賞。對周黑鴨的小龍蝦衝動形購買，購買的原因多與個人喜好，心情有關：「今天不開心啦」，「看到覺得饞啦」，「今天發工資啦」等等。

因此社交類小龍蝦和休閑類小龍蝦的食用場景以及帶來的用戶體驗是完全不同的。小龍蝦作為一個載體，社交屬性只是後面大家賦予的的一個標籤，但我們不能僅僅用一個標籤就限制小龍蝦其他發展的可能性。

除此之外，我們發現小龍蝦季節價格的變化也為周黑鴨帶來了一定的優勢。小龍蝦每年的價格變化是一個U形，通常在6月的時候價格最低，1月的時候價格最高。

「聚一蝦」是周黑鴨的標準化大規模生產的滷製產品之一。相對於普通的小龍蝦餐廳需要每天零散的採購小龍蝦，周黑鴨可以更容易的控制採購的時間和成本，規模化的採購將會讓周黑鴨有更好的議價能力。

在小龍蝦生產的淡季或者因氣候產量下降的時候，小龍蝦會供應不足並且價格暴漲。這傳導到了下游餐飲企業身上，就會導致一些小型餐館直接停掉了小龍蝦菜系或者需要提高小龍蝦的零售價格。所以相對於普通的小龍蝦餐廳，周黑鴨更可以保證價格的穩定性。而滷製的製造方式和集約化的生產，保證了周黑鴨小龍蝦的口味和體驗的一致性。在形成口味習慣之後，考慮到價格，環境等綜合因素，在小龍蝦生產的淡季，周黑鴨的小龍蝦可能會更受歡迎。

最後，見微團隊對周黑鴨的未來發展進行了一點小小的評價：

1. 周黑鴨的休閑食品市場極其巨大。中國休閑食品行業的增長主要受經濟增長、可支配收入不斷提高、城鎮地區人口增長、持續城鎮化、閒暇時間與休閒開支增加以及銷售渠道的發展所推動。

根據周黑鴨2016年的招股說明書，中國休閑食品行業的零售價值由2010年的人民幣4,014億元增至2015年的人民幣7,355億元，預計於2020年將達人民幣12,984億元，其中滷製食品佔比約為20%。

2. 周黑鴨和絕味相比，用不到1/10的店鋪數，取得了差不多的市場佔有率和銷售額。說明周黑鴨單店有著較高效益。

3. 周黑鴨多年以來堅持直營，不發展加盟的理念間接說明了周黑鴨企業管理及經營團隊的眼光和野心。

4. 中國有成千上萬家滷製食品的生產商，但是只有周黑鴨等少數幾個廠商成為了品牌。所以周黑鴨不是一條賽道上的一匹領先的跑馬，而是已經經過層層選拔後殺出重圍的選美皇后。

周黑鴨在零售行業的管理及產品已經受到大眾認可，千億級的市場還沒有出現絕對的優勝者。因此見微團隊認為，目前影響周黑鴨業績的重點更加偏向於周黑鴨對新店布局的速度和效率。以下是剛剛更新的周黑鴨門店統計，截止目前門店數量已經增長16.8%，預計2017年全年的門店增速將會超過去年的增速。在業績方面2016周黑鴨年股東凈利潤為7.15億元，同比增長29.5%，相信在2017年周黑鴨也會交出一份靚麗的成績單。

數據來源：見微數據- 周黑鴨2016年年度報告

文章至此，我們見微知著第二期：小龍蝦行業研究就到此結束了，本報告不構成任何投資建議。

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