讀書時的盼頭，是放學後的那串裡脊肉

來自專欄 魔都食鑒局

不開心，又被局座懟了。沒錯！就是上次的求助活動！事情是這樣的......

局座突然肉癮發作，說要找出全上海最好吃的裡脊肉串。小時候也算裡脊肉愛好者的本花一聽，情懷上了頭，就自告奮勇接了單，熱火朝天地調查起來。

辛辛苦苦找了二十家裡脊肉串店，拿給局座一看，他竟然說：「這都什麼呀？阿花你連裡脊肉什麼樣都不清楚，瞎湊什麼熱鬧？！這種根本不能叫裡脊肉！裡脊肉是那種塊狀的，去，叫Y探員過來！」

什麼？塊狀的？好歹我也是從小吃到大的，難道我倆嘴裡的裡脊肉，不是一個東西？喏，大家來評評理。

這是我找的裡脊肉 ▼

這是局座認為的裡脊肉 ▼

說我不懂？我肯定不買賬的！立馬在局裡的探員間調研了一圈，結果是！和本花一個戰線不在少數，都是片兒黨。

沒想到局座頑固依舊：「你們懂什麼，用豬裡脊切成塊狀的才叫裡脊肉！那種紅紅的、一片片的，呵呵，還是不要知道是什麼肉才好。」

看他振振有詞，大家也議論紛紛，有說用肉豬做的，有說用雞肉做的，還有人說合成肉做的，反正什麼肉的都有。僵持不下間，本花大手一揮：「覅煩了！娘吾來弄弄清桑！」

認認真真做了一番功課後，也算是摸到些門路。各位胖友和我一起先漲漲姿勢吧。

定義：裡脊肉（Tenderloin），是指豬、牛、羊等脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉。（看，局座說的也不全面，哼。）

如今，市面上出現了不少商家為了節約成本，他們會大量批發那種雞胸肉或其他合成肉摻嫩肉粉（一般是整包賣的半成品）來「冒充」豬裡脊肉，鬧，就是這種了----

圖片來自網路

包裝上裡脊兩個字被換成「通假」字，淘寶上一搜成本就5毛錢一串，但一般市價2元，直接翻了四倍。

如果一天賣400串的話，嗯.....這篇文章到這裡就結束了啊，都散了！本花決定轉行炸串兒去了......

沒錯，實踐出真知，我去菜場買了兩塊生肉。

1. 顏色

2. 紋理

豬裡脊：纖維比雞肉的長而粗 ▼

漲完姿勢，綜合局裡探員收集的情報，以及粉絲的愛心助攻，終於從茫茫肉海中鎖定了十位種子選手。

不多說了，跟著本花一起去現場報道吧！

此行第一家，到的是上海灘火了20多年的「裡脊肉大王」——長發餐飲。即使從小到大隻吃過「片狀」裡脊肉的我，也對這家的超大肉塊有所耳聞。借這次探店，終於能來會它一會。

肉串沒見蹤影，香味卻撲鼻而來。到店正值中午，還沒吃早飯的我已是飢腸轆轆。長發家還蠻好認的，一來香味飄得遠，二來隊伍排得長。

店面簡陋，緊鄰高架旁的一個小小門面前，擁擠的排隊大軍讓本就狹窄的人行道幾無立足之地，所有人只能儘力貼著牆才能讓路人正常通過。這會兒太陽還算溫暖，但到了大夏天，上海毒辣的氣溫發起飆來，不知道還不會有勇士赴會。

雖然店名叫長發，但管事的居然是個光頭大爺，不知他是不是長發本人了，也許年輕時也有一頭烏黑靚麗的秀髮，對不起，本花不自覺腦補起來......（捂臉）

雖然看上去年事已高，光頭大爺的記憶力超好，顧客要什麼品種，每種要幾串，都記得清清楚楚。串好的裡脊肉看上去是豬肉無疑了，但本花還是冒著被白眼的尷尬，問了一句：

「老闆，這裡脊肉是用什麼做的啊？」

「豬肉啊。」還好老闆看都沒看我一眼，依舊低頭嫻熟地忙著分裝肉串。

來買的人兩串起版，十幾二十串也不稀奇。因為需量大，兩口炸鍋片刻不停，也才勉強餵飽眾人。鍋內肉串翻騰，香味直衝鼻尖，口水分分鐘滴下來啊。

這油鍋功力強勁，從排隊到入手也就不到十分鐘的功夫！旁邊也沒什麼合適的地兒，便在大馬路上吃開了。街頭小吃嘛，管什麼形象~比起平常方形一次性盒，這家 「桶裝」的紮實肉塊，顯得更加誘人。

兩串拿在手上，已經沉甸甸的，分量十足。

同志們，一定要趁熱吃！會爆汁啊！豬肉做的裡脊肉確實和雞肉的大不一樣，肉感紮實，表層被炸的微焦，但不用擔心肉會太老；雖然有調味，但沒有蓋掉豬肉本來的香味。每一塊都實打實，大口吃肉的感覺不要太爽！5塊錢買這樣的品質，良心！兩串下肚，意猶未盡！

於是反手又下一單！他家另外兩樣招牌：雞心和雞胗自然也不能錯過！和肉串一樣，雞心個大飽滿，外脆里嫩，腥味全無。雞胗呢，最怕炸老，但長發的老師傅到底有兩把刷子，雞胗咬上去依舊能聽到清脆的「闊哧」聲，鮮嫩多汁。

呼呼，總算慶幸長發沒開在家門口，否則本花的下巴又要多加一層了！誒？我為什麼要說又？

跟著導航到了東寶興路上，剛尋到這家裡脊肉店，忽然感覺眼熟，咦？貼隔壁的「阿敏麵館」不就是局座測大腸面里的一家嘛（戳鏈接），不過這趟，咱就專心吃肉吧。

店鋪的整體風格和長發倒是挺像，沒有任何花俏裝潢。櫃面上也只有那些待進油鍋的各式生肉串，透明的玻璃櫃里堆滿了料酒，少說也有2,30包，老闆說這些都是用來料理生肉的，他家的肉串啊都是純手工自己腌、自己串。

老闆見同行攝影師一通狂拍，以為我們是來打廣告的，無奈地搖搖頭：「哎，我們不想做廣告，之前好幾個人打電話來，我都推掉了！產量就那麼點，不打廣告也都賣完，不想弄太累。」

還沒等本花開口，旁邊排隊的阿姨連連點頭：「是額呀，鈔票么，賺不光的咯，身體最要緊，忙壞特了還要去醫院出醫藥費，不值當額。」

談笑間，肉串也炸好了，從個頭上來說，比長發家小了一丟丟，而價格貴了1塊錢，好在這裡沒有擁擠的人群，離地鐵站也很近。

細細咀嚼，能吃到絲絲豬肉的纖維，混合著酒香與甘甜，調味滿分。肉雖然厚卻一點不老，完全不會塞牙縫。綜合來比，不輸長發！

除了我們這些現吃客，這裡的外賣單子也接到爆啊，怪不得老闆忙到飛起不想打廣告了。再次慶幸，我局不在外賣範圍內，否則這下巴......

福州路上的這家裡不如前兩家開得那麼久，但這個市口么你懂得，稍微好吃一點，生意就不用愁，當然價格么也必定貴些。據說他家巔峰日銷六萬串，是以自稱「熊記六萬串」，也不知是真事兒還是噱頭......

店面乾淨整潔，多出不少「現代化裝備」。但這一幕帷簾添了幾分神秘，裡面貌似是炸串區域，莫不是老闆有什麼祖傳的獨門秘方，亦或是什麼特殊的炸串技巧？

三家吃罷，也算找到些共性，塊狀裡脊肉串基本都是撒調味粉的出招，而記憶里片狀普遍是蘸醬的套路。這家除了常見的孜然和辣椒粉，還有酸甜開胃的梅子粉可選。

等待過程中和老闆閑聊，他津津樂道：「我們的裡脊肉每串足80g，火候也嚴格把控在2分半鐘，冬天的話炸得時間長些，多20秒鐘。」

看這肉串，塊頭也不小，開面似乎更勝長發一籌。似乎面衣有些厚，就讓本花一嘗究竟！

「咔哧」一口，擔心完全是多餘的。肉串外層包裹的細小麵包糠被炸得焦香四溢，比前兩家更香脆！肉質紮實汁水也足，調味帶甜，甚得同行攝影師歡心。他家的包裝也比另兩家更新潮一些，這些和店租都推高了定價吧……相比之下，阿花我更喜歡前兩家的市井之氣吧。

對了，來他家吃裡脊肉，千萬要點上一罐冰鎮雪菲力！不多說，上海小囡們都懂的~

乖乖，這店名把它氣派的！火星炸串，還局，以為是多大的門面呢，兜兜轉轉，最後在小菜場的盡頭找到了它。

不過也不能以貌取店，雖然只是簡陋的一個小攤位，但居然有賣三種裡脊肉！

不僅塊片雙修，塊串還有兩種口味，據說都是老闆親自腌制手工串好，講到興起，老闆還透露圖中左邊的巴西風味可是為了即將到來的俄羅斯世界盃特別研發的必殺新口味呢。嗯，總覺得，哪裡怪怪的？

而另一種片串，老闆也坦誠是普通雞胸肉做的。無妨，請全套滾一遍，謝謝。

招牌豬裡脊

巴西風味豬裡脊

他家的塊串價格比別家便宜一半，當然肉塊就明顯小了一圈，炸好後賣相略乾癟。顏色上，巴西風味的表面更紅一些，不知道還以為是兩種肉做的。

肉質口感上原味的更紮實，而巴西味嫩滑；口味上原味偏甜，而巴西則有種燒烤+新奧爾良的混合味，各有千秋。

普通裡脊肉

片串的就很一般了，肉更是像縮了水一樣，肉質偏干，不推薦。

擼著擼著，又有不少放了學的小朋友加入本花的隊伍，他們人手一把必點的倒不是裡脊肉串，而是小年糕！也是一個沒忍住，又加了單。3塊錢足5串，平均6毛也是感人。

這群小傢伙嘴巴很叼啊！小年糕居然真的比裡脊肉更勝一籌，外脆里糯的，再搭配鐵罐里的秘制醬料，真真的吃在嘴裡甜滋滋，甜到心裡美滋滋啊，滿分！

此處應有照片，但對不起了……同行攝影師剛掏出他的寶貝，就被老闆娘厲聲喝住：「哎哎哎，這裡不允許拍照片的。」胖友們就勉強一窺我們在街對面拍到的門面吧。店不大，一樓只有四張桌子，二樓當天沒有開放，不知道平時能否上樓。

嚴格來講，這不能算是裡脊肉串吧。人也另有其名： 「鋼絲小紅肉」。小小的肉塊一溜地嘛在鋼絲上，等待著本花的寵幸，甚是乖巧。記憶里的鋼絲肉，似乎都是新疆大叔的羊肉串兒，用的鋼絲似乎也是自行車輪上的一部分……

最近兩年，這種鋼絲小肉好像又活躍了起來，也真要感謝局裡老饞粉們的推薦，讓我有機會邂逅這份老滋味。

店鋪既小，來的也都是老客，叫老闆娘都直呼「阿里媽媽」，想必他老公年輕時必然是個快樂的青年了。（別多想，什麼也沒有暴露。）

串上的肉雖小，但賊香啊！紅肉上都帶著些許肥花，每咬一口，都有滿嘴油香。肉剛入口有些脆脆的，越嚼越香。攝影師來自北方，據他說和老家的燒烤超像，吃完都有點想家了。最後一個tips：一定要趁熱，冷掉有點老！

相信食鑒局的老粉應該知道這家，這家隱藏在南京路步行街背後的弄堂小館一直被局座視為珍寶，也帶探員們來過多次。但之前大家來這不是點飯就是吃面的，沒想到這家也有塊狀裡脊肉！

在店內二樓的桌上就大大方方地的放著一大盆生雞胸脯。沒錯，這就是原材料了，他家也是唯一一家用雞胸脯做塊狀裡脊肉串的了。

肉串上桌，外皮上有明顯的紅色辣椒碎，看來這肉串是先塗一層辣椒醬，再裹上麵粉炸制的。

咬開，肉是明顯的白色，雖然肉質不算老吧，但是實在沒什麼味道，非常一般。看來還得用豬裡脊才更有滋味。

無傷大雅，無論你是因為什麼經過這家老街小食，都推薦你點上一碗香腸醬油飯！放張圖，饞饞你們。

實話實說，塊狀的裡脊肉串通關後，也難怪局座對這串肉念念不忘了。我不禁有些擔心起片串們了，這對手實力很強啊！不知道你們能不能給本花爭一爭場面啊。

住在大楊浦的合格吃貨胖友，沒有不知道這家香酥雞攤的吧？以前學校里組織去東宮看電影，解散後，和三五個同學逛逛三星路，買買盜版碟片，吃吃路邊攤，一直是本花學生時代的標配活動啊。這家香酥雞也是吃了十幾年的老店了。

不過三星路因為市容整治，和文廟一樣也拆得差不多了，倒是這家香酥雞店屹立不倒，依舊人頭躦動，說是「街霸」也不為過。

鐵罐里的特製醬油是老闆的獨門秘方，每次點炸物，都要老闆把各種串浸的時間長一些，這樣才能更加入味。可以說，一罐醬成就了一家店。

「老闆，這裡脊肉是豬肉還是雞肉啊？」在老闆這吃了十幾年，第一次問這個問題。

「雞肉呀。」老闆毫不掩飾的回答道。

雞...雞肉...和印象中不太一樣啊......難不成局座一語成讖，片串都是雞肉做的嗎？

從肉的紋理和顏色看，確是雞肉無疑了，但是味道也真的不錯。油炸的火候和時間恰到好處，表層薄而香脆，加上秘制醬料的助攻，鮮味十足，還是小時候的那個味道~

+阿花加單

香酥雞 10元

來都來了，不買上一份香酥雞實在對不起自己，稱分量，下油鍋，看著雞柳在油海沉浮，記憶的片段也不自禁地在腦海中翻滾，這樣的場景再親切不過，哎。

你說口味？無可挑剔，來這裡，買就是了。

擼完炸物，難免口渴，不妨沿著三星路再多走幾步，去不遠處來一碗4塊錢的老廣東甜湯。

等等，等等，再讓我寫兩句。雅俗香酥雞開分店了！新門面隔著老店幾個鋪子的距離，是老闆親兒子開的。子承父業，小時候的口味得以延續，算是楊浦胖友的福氣了。以後要是排隊長，請移步隔壁看看。

這家裡脊肉攤不少粉絲有提過（感謝！），局裡M探員也極為推薦，她家離這僅5分鐘腳程。據她說，以前這家店在這片獨霸一方，隊伍排得老長老長。可能現在小吃選擇也多，生意稍受影響。

憶香家離最近的地鐵站也要走20分鐘的路程，交通並不方便，主要買家就是附近的居民。10點20就到了店，心想這時應該沒什麼人吧。沒想有不少母子檔光臨，比起買給小孩吃，看著似乎自己更想解饞哎。

小店開了17年，裡脊肉串是最暢銷的。啊啊啊，終於碰上一家鐵板的了！老闆手法嫻熟，動作利落。油一淋上，鐵板上瞬間滋滋作響，多誘人的聲音。

按壓，翻轉，撒粉，整個過程不超過3分鐘，在座的評委紛紛給出了10分！

問了老闆，也是雞肉。好吧，片串可能都是雞肉吧......憶香家的裡脊肉沒有蘸醬，看著白凈，肉質也是鮮嫩，作為一串平價的雞肉裡脊，挑不出毛病了。

鞍山新村門口的這家裡脊肉店也開了很久，裡脊肉攤裝修過無數次，但賣的東西還是那些老八樣。工作日下午沒什麼人，但一到周末，店門口一定會被擠爆。

這裡最具特色的就是這一鍋濃稠的醬汁了，其實炸串口味上並無太大區別，辨識度全靠這醬，回頭客也是沖著這一口。

瞧瞧，這蘸滿醬汁的裡脊肉串，誘人吧？

醬是咸鮮味，但不如以前濃郁，基本是一大包油水，水平明顯退步了。

裡脊肉雖然嫩，但本身沒什麼調味，和別家比比有點小失望，從此是路人了。

崑山路也是咱局裡的老朋友了，這裡有一家超贊的海南雞飯，這次我們又往裡走了走，來到了一家弄堂懷舊小飯館。這家店裡脊肉味道不咋滴，但環境要給滿分，不信你看！ ▼

學校的課桌椅，鋪滿整面牆的獎狀，桌上的紅包機，踏進店裡，一秒回到了學生時代。

用搪瓷盤子盛放也是很復古了，但仔細看看這肉就有些下不去口：看不出明顯的紋理，肉是模糊狀的，不像前幾家的雞肉很正。咬開一口，也是完全無感，就別和豬裡脊比了。一股膠質味，真是難吃......感覺這串成本大概5毛都沒有！真是虛有其表的一家，失望失望。

老實交代，你是不是點開就空降到這裡的？好吧既然都在等這張清單，拿去便是！

說到底，片也好，塊也罷、豬肉也好、雞肉也罷，只要你喜歡，它就是好吃。當然，這次也真是有不少意想不到。

第一個沒想到，片狀的裡脊肉串，真的不是豬裡脊，而是雞肉為主，本花……本花真的是，哎……

第二個沒想到，局座力挺的塊狀裡脊肉串，以壓倒性的數量佔領推薦榜。看來純豬肉還是優勢明顯。

第三個沒想到，居然有店鋪求我們千萬不要公布他家的地址……為什麼呢？也許有些胖友能夠猜到一二，反正由於各種原因，就是不能說啦。但堵上這次新增的這10斤肉，這家的片狀裡脊串，絕對是我吃到過的，肉片最厚！醬汁最濃！性價比最高的裡脊肉了！實力絕對值得上榜！飽不了口福，飽個眼福吧！

別問了，我不會說的。