東京知名麵包店，是不是你心目中的樣子？（上）
來自專欄 Painsan?麺包少女
Sansan來日本烘焙巔峰技術的核心--日本麵包技術研究所學習第二周了，在研究所的日子每一天忙碌而充實，了解得越多會發現自己的無知和經驗主義，每一天，幾乎都在推翻和重塑自己的知識結構，享受新的世界，被新知識充盈的幸福感。等忙好這周研究論文，我會跟大家分享研究所的日子。
周六和日本日清制粉的老師一起探訪了幾家在東京非常有名氣的麵包房。
有些麵包房給我帶來開店的衝動，有些則開始讓我反思一家店鋪，一種製法的存在意義，有些則讓我非常驚詫。這裡分上下篇精選6家店鋪，分成上下兩篇，這裡並不是推薦，而是帶來我的一些行業思考，希望和大家分享。
365日
東京都澀谷區富ケ谷1-6-12
話題性：????
365是在很多雜誌和權威美食機構排名都榜上有名的麵包店，它在東京富人住宅區代代木上原的一條小街。去的時候比較早，8：00就到了門前，於是需要等待的時間並不長
麵包店小而溫馨，店主杉窪章匡雖然並不是麵包職人出身，但也因此因為許多別的領域的經驗，在創造性上有其獨特的視角。他已有數本著書，有許多自己的粉絲和擁躉，麵包店以其對原料的堅持和尺寸，造型，製法的獨創性，在日本引起了話題。一進門，類似拉麵吧台的設計，就讓人耳目一新。麵包店將雜誌，書籍，飲料水，麵包和小小的堂食位完美地組合，來購買的客人都看起來質量很高消費力強，相信會是很多想開店的年輕人夢想中的樣子
產品非常小而精緻，基本都是一兩口的分量。所以消費者能夠更多的去品嘗到不同口味，在食材上對所有原材料都有自己的堅持，其實換句話說，原料都不算便宜，所以在一定程度上，以麵包克單價來計算，價格高得驚人。
作為目前行業的研究者和專業的麵包師，我會更希望在繁盛而美好的表象下去關注麵包房傳遞出來的意識形態以外的本質，就是「麵包」本身。
365日的麵包不能說不好吃，但撇去內裝，話題性（網紅感），品牌溢價來看，的確是比較普通的水準。
在研究所上市場研究課時，就有學習到工廠和零售店鋪的區別以及行業現狀，其實在日本，當拆開工廠製作批發的麵包的外包裝，和獨立人氣店鋪的麵包擺在一起，90%的人都會覺得工廠的好吃。原因我會特別寫一篇文章展開。
就365日而言，的確可以看到主廚對麵包的熱愛和對原料的一些堅持，以及對市場和品牌的把握能力，一家烘焙零售店的成功，技藝和品味，缺一不可。
但就產品本身而言，零售店作為負擔高額店租的那一方，不得已總需要節省生產面積，在製作上有所妥協，365日的烤箱用的是烤酥皮的風爐。風爐的優勢集中在同時烤的盤數多，佔地小，出品快。但眾所周知，在專業人士其實不帶蒸汽加濕功能的風爐也並不能烤出大部分類型麵包，特別是365日以軟麵包，吐司，布里歐修為主的店鋪，這種妥協和犧牲就來得很明顯。
在我看來，店鋪為了減少烘烤時間，縮小產品尺寸的同時，對配方風味也有了許多調整，比如在布里歐修的麵糰里不加蛋，加的是水。都在一定程度上能減少風爐烘烤麵糰水分的流失，同時塞入法芙娜的巧克力醬和需要比較貴价的原料去複雜產品風味，彌補麵包本身的不足，但單純以麵包來打分，在我心目中只有50--60分。
而零售店面向的更多能有評價能力的是行業外的消費者，他們看到的更多是店家用力包裝的宣傳和噱頭：
比如縮小尺寸是為了大家一次可以吃到更多個麵包。
比如塞入的法芙娜巧克力豆，使用國內當地產優質原料，複合的風味下，提升麵包的風味。
比如不加蛋的布里歐修是一種獨創性的發明等等，再加上365日每天都有不同的創新，可愛美好非常instagram向（社交媒體PO圖）的麵包造型，書籍和媒體的報道都有各自的解讀，就完美構建了消費者眼裡100分的生活方式類話題性店鋪。這不得不說是店家的高明之處。
ルヴァン
東京都澀谷區富ケ谷2-43-12
話題性：???
跟365日不遠，涉谷區日本中心的地方有一家從1984年開始開業到現在的天然酵母種麵包店。聽說周圍的店鋪去了又來，只有他屹立不倒，成為一時的傳說。
店主甲田干夫被譽為最懂酵母的人，聽說本人熱愛自然到了狂熱的程度，在路上看到草都會拔下來吃，對自然和天然的一種究極的熱愛，這家位於市中心的魯邦就是他分享自然熱情的熱土。在日本人看來他的店鋪髒亂而原始，感覺脫離了現實生活，是個奇怪的存在，但這種原始文化也有不少人去追捧。
店鋪內裝破敗而原始，器械不多，灰塵不少。營業員都是綁著頭巾，一副回歸田園歲月靜好的樣子，麵包種類也不多，據說也時常因為天然酵母出品的不穩定，會不定期關店。在我心裡，這樣也能生存下來的店鋪，就像一個謎。
買了一個據說是人氣商品的皮塔餅，長得實在像發霉的饢，就沒有拍，還買了一條法棍。老師也不想在店裡多待，我本來想坐一會兒，但切好麵包就離開了。後來發現沒有多待是多麼明智的選擇。
法棍的氣孔在陽光下很美。但吃了一口，酸掉了我半邊牙。說句得罪人的話，那個發霉的皮塔餅，口味也是一言難盡......我無法違心的說能吃。
這家店是真的一點也沒有用麵包酵母，不是像胖達人那種說了全是天然酵母然後騙人的店。全用天然酵母能控制出這般發酵，還能開店（因此產品真的很少很少且不穩定），已經是我覺得魯邦這家店在麵包製作技藝上很有自己水平了。加上的確店主的執念不在麵包風味上，而在熱愛自然上，於是我也覺得有些事的確不能強求。
這讓我想到在國內也風靡了無數年的「天然酵母」風潮，很多烘焙愛好者明明自己麵包製作的水平就還在入門級別，好像做個麵包非養個「天然酵母」，不養就五行缺B格。
之前我分享過很多次，40年前其實天然酵母相關的謠言也在日本風行一時（畢竟日本也有很多天然BIAO），相關麵包權威機構已經闢謠，所有酵母不是人工的，都是天然的，我們使用的麵包酵母不過是把最適合製作麵包的酵母單一菌群組合起來，乾淨衛生且利於麵包發酵，而自己家發酵培養的酵母不能叫天然酵母，叫自家制酵母，非要叫 ，也得在後面加一個「種」字。
可惜前人辛辛苦苦去發現研究提煉適合麵包發酵的酵母，去努力調整PH等數值去控制好出品的風味。最後到頭來被商人利用來作為販賣噱頭，酵母的世界似乎一夜回了解放前，不，應該是原始時代。
發酵和腐敗其實是一件事，它們的界限就在一線之間，在不懂得控制這個度的時候，你用你手上的雜菌和不一定乾淨的原料（黑麥，蘋果，葡萄等）製作所謂的「純天然酵母」，有考慮過食品衛生問題嗎？
另外，不管用了什麼原料起種餵養，在經過了一周以上的麵粉和水的飼養之後，原始的原料風味也並不會很明顯的顯現了。那時也不過是一坨發酵得很慢，動不動就會掛掉的麵糰。
於是，當離開魯邦店的路上，吃著難以下咽的麵包，我一直在思考，大部分不好吃，製作上難以控制，有食品安全問題，那到底「天然酵母種」存在的意義和美味的評判標準是什麼？
不是人人都是化學家，所謂花色各樣的自家制酵母種，在我看來，更多是技藝深厚的麵包師的玩具，或者是滿足某一種執念，在專業的廚師看來，是另一種開發的樂趣。麵包的風味，老化，組織，水分，手感，彈性，都跟是否使用了天然酵母沒有關係。
但由於天然酵母的難操作難發酵，風味難控制等許多因素，每次做的酵母的性狀風味操作性都一定會不同，跟使用自製石窯烤爐一樣，背後其實更多是證明技藝的作用，才讓不少麵包師前赴後繼的去嘗試挑戰，磨礪自己的技藝，並且從中製作出自己滿意的麵包並獲得樂趣。但其中有些人最後出於商業目的（消費者的需求）去做了誇大的宣傳，如今應該反思是否也給許多行業外的人留下了誤解。
パンとエスプレッソ
東京都澀谷區神宮前3-4-9
話題性：??
這是又一家坐落在人氣高地---表參道的名店。比鄰高級街區表參道深處的小街，在天氣好的時候安靜清新祥和。
用上海市場的視角來看，這家店具備了許多網紅店的要素，進出的客人時髦且清新，說起來是麵包店，不如說是咖啡廳來得更合適。
為了節省高額地段的使用面積，跟365日一樣，部分麵包也選擇了用風爐出品。，而且麵包的尺寸也非常的小而精緻。
而剛去時看到出爐的方形小吐司，也因為發酵和烤箱的問題，已經有點發過，頂天立地。並不是非常理想的狀態。
麵粉基本都選擇了日清的山茶花。貨架上的商品也相對比較少。
選擇了當店比較有名的mini吐司，組織有一些粗糙，入口彈性十足，但最後的化口性很差，用麵包製作中的評判術語來描述，就是最後的麵糰在口中糊成了糰子，化不開。
上周四，我做了5條類似的麵筋粘彈性較強的英式吐司，也吃了同班十幾個同學的同配方出品，同一團麵糰，因為不同人的手的力度和整形方式的不同，出品的口感，觸感，有著巨大的差距。
於是，我對麵包有彈性嚼勁但在口中能完美融化這件事，有著深刻的體會。所以當下我吃到在口中會結塊的麵包時，就立馬了解了問題所在。但老師也說，對沒吃過完美英式吐司的消費者而言，無法感受其中的區別，也不了解嚼勁的實際意義，這種有彈性有嚼勁但其實最終在口中結塊的麵包，在近期正被追捧。
能把英式吐司或者有嚼勁的麵包做到彈性和化口性的平衡，的確需要技藝和經驗的加持。以及對不同階段麵糰敏銳的判斷。但在一家生活方式調性高於麵包口味本身的店鋪來說，也無法強求太多。
看了以上三家店，個人店在我自己的理解里，會經常出現技術和呈現的口味與自身品牌包裝宣傳不符的情況，即所謂的名不副實，大家一定會有疑問，是不是一家店鋪的經營和麵包的美味度（技術高度）就不能兼顧呢？作為麵包師，是遵從出品美味的技術向，還是需要為市場和消費者的調性去妥協更多呢？
篇幅有限，下一篇文章會寫到我目前最愛的法棍和東京排名第一的麵包店的樣子。再跟大家去討論上面這個問題。
下周有很多論文要交，也要準備考試，但是還是忍不住想寫下探店的想法。
在研究所學習了更專業的技術，市場分析，和麵包背後的原理後，我發現我對一家店鋪的理解和評價，與以前有非常不同的視角。
也慢慢看清自己未來努力的方向和真正喜歡的事。
這讓我很感恩。
希望有給大家帶來新東西。
大家周末愉快。
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