春色如此溫柔，薺菜那麼野

來自專欄 樂食

在吹面不寒的春天裡，沒什麼比一棵薺菜更野。至於有多野？晉代就有人專門寫過一首《薺賦》：

「鑽重冰而挺茂，蒙嚴霜以發鮮。舍盛陽而弗萌，在太陰而斯育。永安性於猛寒，差無寧乎暖燠。」

薺菜的生長几乎算得上是「蠻橫」。

有一種薺菜的葉片是銳利的鋸齒狀，再加上欲滴的翠綠，看起來就像一柄鋒芒畢露的刀刃，劈開凍了一個季節的泥土和那些礙手礙腳的雜草，兀自生長。它很懂得「搶地盤」的竅門，不圖秀於風中，只一味緊貼著地面，用大朵大朵的綠意鋪得漫山遍野。

每到這個時節，家裡的大人總不會放過拉著孩子出門勞作的樂趣。一人挎一個籃子，用倒三角的鏟刀齊根切下一叢薺菜。因為它造型刁鑽，稍微沒貼著地皮，葉片就會散架，看起來不復薺菜的野性，羸弱得讓人瞬間失了胃口。

不過薺菜是復原力超強的野菜，哪怕蔫得萎靡，只要在水裡泡一泡，皺成一團的綠意就會舒展開來，不斷豐滿。薺菜那麼堅韌以至於什麼食材都搶不掉它的風頭，秘密就在那一味桀驁不馴又洶湧澎湃的鮮。

在汪曾祺出身的南方小城，薺菜是少有的能上酒席的野菜。

「薺菜焯過，碎切，和香乾細丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌均。拌薺菜總是受歡迎的，吃個新鮮。」

從小聽著「薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭」長大的周作人回憶起薺菜，想到的有一道薺菜炒年糕。薺菜的鮮味充沛得足以揮霍到整盤米香清淡的年糕上，讓如白紙般木訥的年糕都添了幾分嬌俏。

興許是為了犒勞一下午的辛勤勞動，細細挑出的幾籃子薺菜有更隆重的吃法：包餛飩。

餛飩之於南方人猶如餃子之於北方，而且因為平時更不常吃，所以顯得尤為珍貴。薺菜汆過水，去掉土腥和澀味。這時候香氣已經豐盈得完全不需其他點綴。

肥瘦三七分的豬肉剁成餡，除了增強口感，更多是借油葷來滋潤薺菜略帶粗糲的口感。在有些地方，剁得細細的薺菜會和筍同烹，沾滿薺菜末的筍尖是鮮味的雙重暴擊，簡直堪稱奢侈。

所以在今天我要教大家做的薺菜餛飩里，特別也加入了春筍，畢竟這是一年一會的鮮滋味呀，不吃個夠怎麼行！

接下來就跟我一起用一方餛飩皮把這生猛的春意一股腦兒裹起來吧，就算「野」遍天地，也要做一枚精緻的薺菜春筍餛飩呀～（下文材料大約可做45個餛飩）

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INGREDIENTS | 薺菜春筍餛飩

餛飩皮若干

肥瘦相間的豬肉餡200g

鮮薺菜400g

春筍100g

香蔥1棵

老薑 1塊

黃酒 1湯匙

生抽 1湯匙

鹽 2茶匙

白砂糖 1/2茶匙

芝麻香油 1/2湯匙

裝碗

白鬍椒粉

青蒜

雞湯

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METHOD | 薺菜春筍餛飩

1. 春筍去皮，縱向中間劃一刀，整個剝掉外殼。

2. 削掉老根，整根春筍冷水下鍋，中火煮開5分鐘，撈出晾涼切成小粒。

3. 鮮薺菜剪根，擇掉邊緣老的黃的葉子，再沖洗掉泥沙。

4. 燒一鍋開水，加鹽，水開後燙薺菜，變色撈出，不要燙得太久。放涼後擠水、切碎。

5. 肉餡選擇肥瘦3：7的黃金配比，加入切碎的香蔥、黃酒、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油，加少許水，攪拌上勁；

6. 再加入切好的薺菜、春筍，攪拌均勻，嘗嘗鹹淡就可以準備包餛飩了。

7-1 梯形餛飩皮平放在手掌里，短邊在下，放餡；

7-2 短邊往上折，包住餡兒蓋住長邊，蘸點水封好邊緣；

7-3 再用有餡的短邊重複往上折一次；

7-4 蘸點水，把兩邊往中間壓緊。包成一個元寶大餛飩。以此類推。

8. 煮鍋沸騰後下餛飩，煮至漂起撈出。

9. 準備好大碗，放少許鹽和青蒜末，沖入滾燙的雞湯，把煮好的餛飩放入雞湯，餛飩就算做好了。

～ 來互動呀

嘿！說說家裡的薺菜

還有什麼好吃法？

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