醋大人 酒為了！

來自專欄 秋食工作室

文：北京柿子

圖：部分來自網路

醋，在中國的歷史記載中最早出現在公元前1000多年前的周，因此中國也是用穀物釀造醋的開山鼻祖。

聽過一種說法叫「酒醋同源」，酒是前世，醋是今生，然而會釀酒的未必能釀得好醋。傳說發明醋的人是杜康的兒子，杜康發明了酒，杜少爺覺得酒糟丟掉非常可惜，於是就繼續釀造，一個偶然，得到了現在人們離不開的醋，那這個酒醋同源的說法自然也就合情合理了。

更重要的文字學推導是，在古漢語中「酉」同「酒」，「酉」加「昔」是醋，而「昔」則是廿一日的組合，所以醋儼然是酒繼續發酵21天的產物。這種歷史悠久的「調味漿」被保留了下來。以上說法的唯一不合理性就是杜康是否確有其人，管他呢，也許當時杜康只是趙二嘎的藝名。

穀物釀醋在春秋戰國時期就成為了一門生意，出現了釀醋的作坊，《論語》中也有記載。到了東漢，關於醋的記載就更多了，許慎的《說文解字》也有酢（zuo）的記載，而日本時至今日醋的寫法還是酢。

五味雜陳的五味，準確的說法是「酸苦甘辛咸」，而非口口相傳的「酸甜苦辣咸」。值得注意的是辛和辣不是一回事兒，辛指蔥姜蒜等有刺激氣味的食材；而辣，食材來自觀賞植物，而且並沒有什麼味道，帶來的只是口腔里的灼燒感，所以最好不列入五味。

可無論是哪種說法，酸都排在了五味的第一味，也可以窺見它的重要性。自古繁華之都、商貿重鎮總會被建在易守難攻、水草豐美、耕牧皆宜的地方。這導致了人們從自然界獲得酸的難度不大，即使是未成熟的果子。而鹽就不那麼容易了，一無來源二無方法，所以酸也順理成章的成了第一味。當然，隨著時間的推演和中國各地飲食文化的此起彼伏，中國醋的種類越發壯大，四川的保寧醋、山西的老陳醋、浙江的米醋、鎮江的香醋、河南的特醋、天津的獨流醋等等，不勝枚舉。

說完這些，你會不會認為我們的第五大發明出現了。切勿盲目自信，因為早在公元前4000多年，古埃及出現了有文字記載的醋。不過直到現在，歪果仁還在使用他們歷史悠久的果醋，這跟中國的穀物釀醋是完全不同的工藝和味道。所以西洋醋通常帶有水果香氣，要看原材料是什麼，蘋果還是葡萄，或者是椰樹汁液。

最近在看任韶堂先生撰寫的、陳曉卿先生推薦的《食物語言學》，裡面提及了一個興盛於已語言學為證據的一份古老菜譜，醋香燉肉。在古波斯帝國的庫斯老王朝，皇室摯愛醋香燉肉，乃至國王會招募上百名廚師給他們每人一個廚房，讓他們發揮廚藝，結果無一例外的都做了這道菜。菜譜摘錄如下：

洗4磅牛肉，放進鍋中，甜醋蓋過肉，燒開3次直到接近燒熟。

然後倒出醋，放入4磅羊肉，倒入新鮮未經稀釋的醋蓋過肉，再燒開。

現在洗凈並拆解一隻雞，放入鍋中，與新鮮的豆瓣菜，歐芹以及芫荽葉，幾剪芸香，20片香木緣葉。燒開，直到肉接近燒熟。去掉綠色香料。加入4隻洗凈的圓胖小雞，再次燒開。加入3盎司磨碎的香菜，百里香薄荷，1盎司整瓣大蒜（穿在牙籤上），煮至所有材料熟透。

最後加入蜂蜜或者糖漿（用量是醋的四分之一），6克磨碎的藏紅花，2克磨碎的獨活草。不要加柴火，小火燉直到停止冒泡。把鍋端下灶台，以木勺舀取，如果真主允許的話。

看起來是不是非常的難以理解，而且一定相當的難以下咽。沒關係，看看後來發生了什麼。在波斯帝國被穆斯林取代之後，伊拉克地區的飲食文化慢慢沉澱下來，這道醋香燉肉神器的被保留了下來，加之貿易的發達，水路運輸的從業者將牛羊肉慢慢替換成了在路上可以輕鬆獲得的食材——魚。隨著兩牙（西班牙、葡萄牙）的海上西征，這道菜被順利的帶到了秘魯和日本，形成了秘魯的佳肴酸橘汁腌魚，而在日本則發展成了蘸汁而食的天婦羅。酸橘汁代替了醋的使用，其實也可以說換用了橘子醋。

在中國，以醋調味也早已盛行，八代菜系各顯神通的成就了醋香味道的神菜，比如糖醋小排、西湖醋魚、酸辣粉等等。在醋香燉肉這道波斯菜巧妙的繞過中國的同時，我們的穀物醋也成功的避免了與西洋醋的正面衝突。讓中國味道至今仍然保持著雄厚的味性基礎。

在時下，烹飪遠不僅僅是生活技能，更是一種讓自己休息和享受生活的方式，各種東西方融合，各菜系融合的烹飪方法，就在不經意間產生了。紅燒肘子和德國烤肘子也不是不可以中和一下，讓我們食指大動，大快朵頤的新技能也正在被解鎖。

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