THE PEACOCK ROOM：舌尖上的東方美學

05-18

來自專欄品樂侍酒

什麼樣的餐廳能讓你念念不忘？怎麼點也不會錯的菜，恰到好處的修飾與裝潢，獨立而和諧的氛圍，最最引人流連的是未曾發現的細節，細節，細節，細節，細節。

上海太古匯THE PEACOCK ROOM餐廳，簡稱TPR

餐廳的名字來源於是美國著名印象派畫家詹姆斯·惠斯勒重要室內作品「THE PEACOCK ROOM」，它被認為是西方 19 世紀末的東方經典之作，其中還有一段藝術家與僱主間爭吵糾葛的故事。

爭吵的孔雀，象徵金錢和藝術

創始人Caesar Song先生攜手英國設計師 Andy Hall 先生（近期的作品包括北京璞軒酒店和巴厘島安縵酒店），以「一切都在於藝術家對作品的控制上」為出發點，重新演繹藝術與金錢的關係，將東方傳統與現代藝術再進行一次空間上的融合。

澳洲The Flaming Beacon燈光設計公司利用光影的融合為空間講故事；Asianera美國陶藝家手工定製當代白瓷，將亞洲傳統圖案人體身影與互動裝置穿插其中；韓國藝術家Kim Joon作品Bird Land Lacost與陶藝作品同時呈現。

餐桌上的孔雀倒影

美國陶藝家定製白瓷

TPR不是一間適合解決「酒足」「飯飽」的餐廳，但願意把時間細細慢慢地用在吃飯與喝酒上的人，這可能是個好地方。

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WINE

糾結與享樂，忠愛的與探索的

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侍酒師

Eddy Shi 施文佳

Eddy：替一個精緻時髦川菜係為主的餐廳做一本「好」酒單是比較挑戰的，什麼的標準才能夠定義酒單的「好」與「不好」?

名庄選擇價格貴的大年份？還是選擇性價比高的普通年份？

首先考慮與川菜系辛辣刺激食物搭配的酒款？

酒單是否要著重突出哪一部分產品或者產區？

創新酒單？大量選取小眾產區冷門的優質酒款？

怎樣去給葡萄酒合理定價？

......

這本酒單Eddy寫了整整2個月。最終在餐廳正式開張後的1周內，212款葡萄酒才正式確定。「希望這本酒單表達我對傳統、對佳釀的理解，以及對新興產區，有機和生物動力法的酒款期待」。

翻開酒單，第一章的杯賣酒就有很大不同。經典與小眾，高品質與性價比都是考慮的重點。波爾多混釀選擇了四級庄2012年份CHATEAU TALBOT（200/杯）, 小眾酒有用義大利ALTO ADIGE產的Muller Thurgau（95/杯），高品質的長相思選了LOIRE的釀酒師DIDIER的BLANC DE POUILLY（170/杯），超高性價比的霞多麗選了勃艮第 ALAIN CHEVY PULIGNY MONTRACHET（150/杯）。

「由於TPR做的川粵菜混搭，香檳與這些菜肴的搭配是極其契合的。所以我們在香檳的定價上放低了利潤，以極其好的價格在推薦香檳酒佐川菜。我把香檳單分成4大類：無年份，桃紅，白中白，頂級；每個分類精選選了5-8款，還有些一般酒單上難以看到頂級貨：97年99年的SALON，96的DOM OENOTHEQUE，06 VVF等。」

「在酒單設計方面，按照不同主題分成單獨章節。譬如中國葡萄酒的主題，精選了多個中國最佳酒庄如迦南美地，賀蘭晴雪，銀色高地等。希望那些對中國葡萄酒抱有偏見的客人能夠更加客觀地理解中國釀酒師的想法，更加公正地對中國酒評價。」

「波爾多名庄酒方面我對年份的深度著重考慮，因為新年份並不能反映出應有的實力，經過一定的陳年才能展現出真正迷人的地方，例如：95年的白馬，86年的瑪歌，88年的拉圖，10年的木桐」。價格好，年份好。勃艮第選酒拿到了很多稀缺配額制酒：大名家ARMAND ROUSSEAU 的CLOS STE JACQUES，COCHE DURY 的MEURSAULT，MUGNERET 2000年的ECHEZEAUX，BIZOT等等。」

「酒單還有接近30款左右的小眾冷門葡萄酒，像是日本的白葡萄品種KOSHU, 匈牙利的Dry Tokaji，皮拉蒙特的ARNEIS等等。此外還有一些我喜歡的瘋狂釀酒師的黑皮諾——William Dowine把黑皮諾的果味做的極具爆發性；Dr Mayer 第一口喝著軟綿無力，喝著喝著會發現這漂亮的酸度極其穿透，酸櫻桃與接骨木花等優雅的香氣與口感讓人根本停不下來。」

TPR的酒單首次嘗試FINE DINING RESTAURANT+ WINE BUYER RETAIL SHOP的商業模式。「我把這本酒單的定價做了很大的犧牲，希望能以精選酒款與合理的價格，為客人帶來全方位的高品質的用餐體驗」。酒單大約每三個月換一次。

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食

地道調製，保留本味

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