法式硬麵包——攪拌篇

來自專欄 關於烘焙中的「麥子」

法式麵包

之

至關重要的開始~

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攪拌的目的;

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我想讀到 『攪拌的目的『 幾個字

很多人第一反映是

攪拌出麵筋啊

是的 就是攪拌出麵筋

使麵糰富有彈性與延展性

還有使麵糰中混入空氣

混入空氣可強化麵筋

使質地更加均勻

攪拌最基礎的作用是

使原材料均勻的分布在麵糰中

麵糰的攪拌一般分為幾個階段

1乾濕性材料的混合 2成團可以捲起

3再到麵筋的擴展 4及完全階段

5和不需要的攪拌過度階段

法式麵包的攪拌，需要相對嚴格的把關

由於材料的簡單

使每一個失誤都變得突出

相比較下難度係數更高

法式麵糰

不加糖與油脂麵糰的成筋更快

沒有糖 油脂乳製品的阻礙麵筋

使麵筋更加強韌

做出的麵包有嚼勁

水含量高 澱粉在烤制時吸水膨潤更快

需要較長時間的發酵

所以攪拌的溫度要低

也不需要攪拌的很成熟

法式含水較高 一般會進行翻面

翻面有強化麵筋 促進麵筋的熟成

及沒有油脂 乳脂等乳化

也是法式麵糰不用攪拌的很熟成的原因

麵糰的溫度

法式麵糰一般最佳攪拌溫度在22~24℃

低於酵母活躍的溫度

每9度的溫差 酵母的活躍就相差一倍

不要小看了幾度差距

溫度在很大程度上影響著

麵包的風味

慢速長時間的發酵

可以形成更有層次的味道

溫度過高，使發酵的速度過快

會對麵糰的發酵，成型，最終的產品上色

內部組織 口感 均有影響

麵糰的溫度至關的重要

靜置法（Autolyse）可以更好的控制溫度

靜置法是將水與麵粉進行混合

放置15~30，讓其自動水解形成麵筋

從而減少攪拌時間

更好的控制溫度的方法

靜置階段不需先將鹽加入

加入鹽會有收緊麵糰的作用

阻礙麵筋的形成

靜置階段也不要加入酵母

為防止過早的發酵

而酸度過高，收縮麵筋

如果打好的麵糰有酵母粒的殘留

可以在麵糰靜置時將酵母撒在表面

使其更早接觸到水分

更利於攪拌時融化

也可以用水（水溫不要高）融化後

在靜置後攪拌時加入

在靜置時水分充足有發酵種時

一般也會在靜置法後加入

後加水的方法

法式麵包水分在麵糰里占著

絕大多數的比例 麵糰水分越高

濕潤度越好 想要加入更多的水

通常會用到後加水的方式

在我們攪拌的過程中一次加入過多的水

攪拌時間過長 甚至攪拌不起來

但是當麵筋形成後

可以在次加入一些水分

後加入的這部分水分

很大程度上不會被麵粉全部吸收

它們會在麵糰的間隙之間

更有利於 法式麵包的內部組織

後加入的部分的水一般可以

控制在總含水量的5%~10%

我是麥子熟了的卉子

九點零九了

早點休息 不要太晚睡

晚安 親愛的你

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