關於木耳香菇重金屬農殘問題

來自專欄 吃貨哲學家

農科指出：我國黑木耳重金屬超標已經制約出口

木耳（屬於菌科）含有多種氨基酸以及礦物質、粗纖維等人體所需的營養物質，是人體的「清道夫」，能夠活血化瘀，清腸道，降血脂，降血壓等補益強身，滋腎潤腸，其中鐵含量是豬肝菠菜的20多倍。是我國很多家庭日常保健的美食，甚至出口海外，木須肉，木耳炒肉，山珍炒淮山，涼拌木耳等，都隨處可見。山珍乾貨富有特別的清香，也是我很愛的食品。

但我的好友告訴我：「少吃香菇，海鮮菇，木耳等等，各種菌菇產品乾貨，以及新鮮菌菇類。因為重金屬含量高，市場上，多半鉛汞鎘超標，甚至含有農藥殘留。」當時吃驚的我，於是百度了資料。

黑心毒木耳與乾貨

報道指出：近年來我國菌菇山珍種植技術不斷提升，產量大增，我國各地都可以生產木耳以及香菇（包含其他菌科類），貨多，必然導致價格更便宜。於是市面上卻出現了毒木耳，它們被染色（更黑），熏硫磺，泡硫酸鎂（酸味兒），明礬（鹼）加糖，摻黑沙泥等等方式，保持更好的黑呦呦色澤，甚至為了增重，把一斤變成三斤賣。

這些的原因，都是貪心的中間商造成的，因為很多種植戶都豐產，市場價格自然走低，於是，他們想盡辦法賺錢，讓收購來的便宜山珍乾貨，把差品相變成好品相（染色），把輕的變成重的賣（加明礬等化學劑），熏硫磺就可以放更久，蟲不吃，色澤更好。

感嘆，他們的化學知識很豐富，呵呵，但他們不顧及食品安全性，昧著良心賺錢。

建議：不要買聞起來有異味，酸，鹼，硫磺刺鼻氣味的木耳（菌干），再就是泡，看到木耳泡水，水一直渾濁不堪，融爛而沒有韌勁，往往是經過化學加工過的。

左邊是原產地原生態朋友寄的，一次水不需要換，右邊是在線下買的40元一斤的，換了七八次水，依然渾濁，而且氣味不自然。

農批市場上的木耳菌菇有何不同？

按上面經驗，這樣就可以買到上等的木耳（菌菇干）？

「NO，還不一定。」

「為什麼，我們買的木耳，越來越沒有小時候的木耳清香？」

「怎麼知道，木耳香菇等，有沒有重金屬，農殘呢？」

我跑去農批市場（門店產品，一般經過中間商層層，需要翻4到5倍，才可以盈利，50元的售價，一般進貨成本才12元左右，選擇去農批調研下），看到香菇也好，木耳也好，晒乾的，聞聞氣味，看看外觀，除了價格上不同，不知道有何不同？

30元、40元，45元，55元，60元，75元...................反正老闆說，如果自己吃，就買60元以上的，送人也可以。開餐館進貨的話，40元左右的可以了。

於是逛了一圈兒，看到了無數門店賣這個，不知道哪家最地道，我問好多老闆， 哪種是野生的？老闆一臉無奈或者笑起來。。。

市面上木耳香菇99%全是人工

回家以後，我又開始了瘋狂的調研，找了東北黑木耳，四川野生木耳，仿野生的木耳，東北香菇，牛肝菌，紅菇。。。。。。。請教了無數的種植戶：

終於我明白，近年來，我國已經把無污染森林資源給保護起來，不準私自砍伐，也不準隨意採摘了，有些珍稀物種自然保護區，連外人都進不去了，野生木耳也好，香菇，牛肝菌等等，生長慢，周期不同，都是大小不一，易被細菌蟲鳥啃食，品相外人分辨不出，產量極低，山裡人自己吃都不夠吃。

市面上賣的99%都是人工種植的。

野生的木耳香菇罕見稀少，品相不好，大小不一，顏色不一定多漂亮。

木耳香菇重金屬超標的源頭？

A、木屑袋裝方式：

我們看到某個培育木耳香菇的種植戶，木屑來自於：傢具廠收來的木屑粉末，而這些的重金屬含量很難監控。另外配料當中，也有麥麩皮，棉籽殼，玉米芯，豆餅粉，稻草粉，少量石膏粉與生石灰等按一定比例配料，一起混合，並經過高溫滅菌，裝塑料袋等處理後，作為黑木耳的生長基底。

他們告訴我，整個環節都是按照技術標準操作的，並沒有硬性指標要求進行基底的檢測，所以基底是否含重金屬，他們也無從知道。

價格：市場上一般30元-50元，

特點：營養好長得快，但口味差，

重金屬：由於木屑與穀殼廢料源頭不可控，吸附重金屬的風險高。

農殘：來自除草劑，殺蟲殺菌劑，木耳香菇有苛刻的成長條件，各地情況各異，培植時候發生情況各異。

B、仿野生方式：

菌絲布在原生態木頭上，模仿黑木耳（菌菇類）的生長方式（包括槐樹，楊樹，榕樹等120多種闊葉樹種的腐木），就是在原木上培植菌絲，成長起來的黑木耳，由於封山育林，樹木緊缺，成本越來越貴。

價格：市面上50-100元以上

特點：有明顯的季節地域區別，各地環境條件不同，呈現不同品相，例如木耳，東北冬天厚而黑，四川薄而色淡棕，廣東薄而透，味道自然清香，口感好。他們由於比木屑袋方式成長慢，原木成本高，所以成本自然高很多。

重金屬：看木頭的來源，是否成長於受污染的土壤、水源，若原木來自無污染地域，鉛汞鎘等重金屬含量一般符合國家標準，風險低。

農殘：真正適合木耳香菇成長的環境條件下，例如高海拔雲耳等，都不需要農藥培植，所以風險低。

原生態無污染源頭可避免重金屬

綜述：無論木屑袋裝的，還是原木仿野生的，都看它的木頭與袋裝料成長的生長環境，水土是否一直山清水秀，沒有任何化工，環境沒破壞過的地方，這樣的無污染基底，才能種出安全的木耳菌菇。

——跟菌種沒關係，跟農戶放沒放重金屬沒關係，菌類喜歡吸收重金屬，是其天性。

另外，不是所有木耳香菇都是又大又厚又色澤好看的，越是原生態的，品相也因地理生長環境的不同，呈現出豐富的品種，季節也會影響個頭大小，肉質肥厚度等。

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