為什麼倒入水後咖啡粉會膨脹？如果沒有膨脹，是因為咖啡粉不新鮮嗎？

來自專欄 咖啡日曆

向咖啡粉中倒水，會有氣泡冒出來，而且粉末整體會膨脹，氣泡冒出來的樣子和粉末的膨脹程度不一樣。

這些氣泡到底是什麼呢？

氣泡中的氣體是烘焙咖啡豆時產生的二氧化碳，形成氣泡外膜的是蛋白質或多糖類等（與義大利濃咖啡表面覆蓋的氣泡成分相同）。有人認為，在沖泡過程中產生的氣泡是咖啡發澀的原因，這種說法不一定準確。因為即使將氣泡撇出來，放到沖泡好的咖啡中攪拌，也喝不出和之前的咖啡有什麼不一樣。

往咖啡粉里倒水時產生的氣泡，有的很細小，有的很大。有時幾乎不產生氣泡。這是因為釋放的二氧化碳的方式有所不同。

剛剛烘焙好的咖啡豆中含有大量的二氧化碳，如果立即磨成粉，倒入熱水就會有大量的氣泡產生。這些氣泡會阻礙咖啡的萃取，但這並不代表咖啡豆不好，我們會發現，此時即便用平時的方法沖泡咖啡，味道也比平時要淡。所以人們常常說：「新磨好的咖啡豆，要放一個晚上再用。」

如果幾乎沒什麼氣泡，或者咖啡粉的膨脹度低，這是因為咖啡粉中二氧化碳含量低。有人說，如果不怎麼膨脹，是由於咖啡粉不新鮮。的確，烘焙後隨著時間短額流逝，咖啡豆中的二氧化碳含量會越來越少。此外，咖啡粉不容易膨脹的原因，還可能是因為裝包時放入了吸收二氧化碳的脫氧劑，或是由於使用了顆粒大的咖啡粉並緩慢倒入熱水，以及水溫較低等原因。

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