有理丨廚房的秘密：糖！

來自專欄 名廚大賞

常言道開門七件事：「柴米油鹽醬醋茶」，其實，糖也是人們日常生活中離不開的調味品，既可單獨使用獨立調味，又對於菜肴的調色、亮色、增香、提鮮、定型都有著重要的作用。

糖的概述

糖按製糖原料分有：蔗糖、麥芽糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。

按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態分有：綿白糖、白砂糖、冰糖、方糖、蜂蜜等。

許多菜品意想不到的口味和效果都是用糖來完成的，在眾多的複合味中，完全不用糖的幾乎沒有。在任何菜肴中，糖都可以起到亮色的作用。

此外，做魚片時加糖可以使魚片不容易碎爛粘鍋；糖還能消除菜的酸味，更容易分解菜肴中的膠原蛋白；而做點心時，放入一些白砂糖可以縮短髮酵時間，使得麵食更加鬆軟可口。

糖的烹調

1. 運用於甜菜點，具有增甜的作用。

在製作湯羹、甜菜時，加入不同品種的糖，如製作冰糖銀耳、冰糖燕窩分別加入冰糖、綿白糖可以使菜品的甜味更加純正色澤透亮。

2. 具有緩和酸味、調和酸味、達到酸甜適度的作用。

製作糖醋菜肴時主要的口味是糖和醋，再調以適量的鹽，產生一種符合的糖醋風味。

製作的關鍵在於糖和醋的比例，如糖醋桂魚，番茄醬、糖、醋的標準比例為4：3：2；酸甜古老肉的標準比例為4：3：3；也可以根據不同的出品要求調整糖醋的比例，達到理想的效果。

3. 具有增色、亮色的作用。

如紅燒肉，要想達到出品紅亮的效果就應該在鍋中用糖小火加熱先熬糖色，小火慢熬使糖醬的溫度達到120以上，根據顏色需要決定放入食材的時間再放入

食材翻炒，再加老抽、鹽、適量白糖、料酒二次調味，這樣製作出的成品顏色紅亮、色澤誘人，廣泛運用於醬、鹵、燒、燜等菜肴中。

4. 具有讓食材表面產生脆皮油亮的效果。

有「國菜」之譽的全聚德烤鴨，在研製入味上叉後，要在鴨胚表面刷上特製的糖色，晾乾後烤制，烤好的成品油亮、皮脆，讓人充滿食慾。這裡

調製糖色的主要成分就是麥芽糖，麥芽糖加水（比例1：8）完全混合加入大紅浙醋及少許白酒即可製成糖色備用。脆皮乳鴿、脆皮雞、油淋雞等油炸菜品也是同樣的。

5. 具有拔絲的作用。

撥絲菜是中國菜的特有烹調方法。這種烹調方法，是利用糖在加熱到一定溫度時具有伸延性的物理性質來製做的。

拔絲菜肴的關鍵就是炒糖。如果火候不到，糖漿熬得太嫩則拉不出絲來；如果過火，糖漿熬得太老，有時雖能拉出絲來，但糖漿會變苦。

首先，當糖放入鍋中遇熱後，手勺在鍋中攪動會比較費勁，並伴有「沙沙」的聲音，手勺上也有粘的感覺；慢慢地手攪越來越輕，越來越滑。這時的糖由固態融化為液態，其顏色也由白色變成青白色。

接著就是翻泡階段當糖融化後，再炒一會兒液態糖開始翻泡，先翻大泡後再翻小泡，水分逐漸蒸發，顏色由青白色變為微黃色。

再下來是出絲階段，也是投放食材的最佳時機。

當水分蒸發得差不多時，糖色迅速由微黃變成金黃，泡沫完全消失，攪動時能聽到「啪啪」的聲音。投料後應立即離火翻勻，利用鍋內本身的溫度讓糖漿均勻地粘裹在食材上。

最後是凝固階段在出絲階段如果錯過了放食材的最佳時機，液態的糖就開始凝固，手攪動感覺越來越重，並伴有焦糊味。如果水分完全蒸發則變成固態的糖。

6. 具有掛霜的作用

原料改刀後，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。

一是炸熟後滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻後外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

7. 拉糖絲

利用拉絲糖可以做出各種造型的盤飾。

將拉絲糖放入加厚平底鍋加熱至160度，使糖糊化，出現顏色。

或用工具拉出各種形態的糖絲。

8. 糖藝

利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，製作出色彩豐富絢麗，質感剔透的糖藝製品。是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料。

成品展示

製作過程

「糖藝」品和巧克力作品在國際正規的大型西點比賽中，屬於必做項目，是檢驗選手西點功力和藝術修養的最佳手段。

「糖藝」主要是在高溫環境下成型，從熬糖到出成品，「糖」需要經歷多個化學反應和物理反應，而且會受到很多因素的干擾。操作者必須經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握一些拉、拔、吹、沾等基本造型技法，才能感受到糖的「屬性」。

糖這麼用，

會有星級大廚的味道！

內容整合：辦公室的小慎慎、小昕昕

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