咸中重甜，鮮美可口的「老上海油爆蝦」

來自專欄 低調的美食家

中國的語言是很形象的，像熏和燒這樣的做法，都是指用中火和小火長時間加熱，與之相對的就是爆和炒，都是指用大火短時間加熱。我們經常會形容一個人的脾氣很火暴，其實就是沾火就著，很容易發怒的意思，實際上都是在形容時間短和時間急。

河蝦，又稱青蝦，中國人吃得最多。中國人對於河蝦的偏好，南方遠勝於北方，而南方各地，又以江浙滬最多。以前的河蝦都是野生的，當今污染嚴重，以養殖居多。不過既然叫河蝦，顯然以江河裡的為最佳，因為要與水流搏鬥，雖然個小，但肉緊，富有彈性，特別美味。河蝦雖然並不是什麼稀罕之物，但是並不價廉。除了油爆蝦這種經典的做法，善於生活的上海人還發明了另一種和黃瓜同妙的做法，有葷有素，叫黃瓜漏蝦。

比河蝦稍微差一點兒的是湖蝦，江南的水面，風平浪靜，運動的機會少，其肉質上自然遜色。湖蝦的顏色一般會比河蝦白一些，而且蹦起來也沒那麼有力，所以大家選購的時候一定要注意。說起來河蝦算是雜食動物，可是性格勇猛，有活食的話，就不去碰飼料了。有一次家裡小朋友從河裡抓來幾隻野生的河蝦，放在魚缸中，結果整缸的熱帶魚越來越少，也不見屍體，原來都被河蝦吃掉了。

油爆蝦全國各個省份和城市的人都會做，因為河蝦並不是什麼稀罕之物，有水的地方就有河蝦，只不過近些年很多河流污染嚴重，所以河蝦的質量有所下降。雖然全國各地都有油爆蝦，但是上海的做法是最出名而且也最有特色的。老上海油爆蝦最大的特點是甜中帶咸。上海菜的口味是以甜口為主，但是這些甜又有很多種細微的區別，咸中帶甜、甜中帶咸，以及甜中帶酸，還有大酸大甜，其實這些口味吃起來都不一樣。不同的食材和不同的菜式，有不同的口味趨向，大家做菜的時候應該注意區分不同菜式的不同口味。

老上海的油爆蝦是帶皮一起吃的，因為高溫爆過的蝦皮非常酥脆，同時又吸附了很多湯汁，吃起來是作常過癮的。可是大家都知道像杭州的龍井蝦仁、山東的清炒蝦仁，都是去蝦皮之後來炒的，吃起來非常鮮嫩，為什麼上海的油爆蝦要帶皮來爆炒呢？道理很簡單，大家都吃過炸花生米，市場上賣的炸花生米有兩種，一種是帶皮的，另一種是去皮的。花生的外面有一層紅色的外衣，不要小看了這層薄衣，它的作用非常重要，帶皮的和去皮的花生米吃起來口感和口味是完全不一樣的。此外，大家都知道月川菜當中有一道非常著名的菜叫宮保雞丁，裡面也會用到花生米。正宗的川菜廚師都知道，宮保雞丁一定要用帶皮的花生米來炒才妙，因為花生的外皮可以更好地吸附湯汁，讓花生更有味道，這就很好地解釋了為什麼上海的油爆蝦要用帶皮的凈河蝦來爆炒。