好物 ▏米酒中的誠實味道，是歲月沉冽的醇和

05-17

中國酒文化源遠流長，而且在古代中國的酒文化有著非同尋常的歷史。古代的詩詞歌賦都與酒文化有著深刻的聯繫。其中米酒在中國酒文化中也佔有非常重要的位置。

在皖南，休寧的五城米酒深受當地老百姓的喜愛。五城米酒歷史悠久，到今已有1000多年歷史，傳說這種米酒「一夜醉倒百條扁擔」。「到五城，喝米酒」，已成為這裡的飲食文化，頂峰時，五城從街首到街尾儘是米酒飄香。

徽州酒香，藏於五城

五城歷史悠久，處古徽州州治至婺源縣古驛道上，宋《新安志》即有：「五城村，古之大鎮」之說，元設「五城務」，明清均設置「五城鋪」。唐至德二年(公元757)，作為江夏名宗的五城黃姓人，每年舉辦"將軍會"祭祀為平叛安史之亂而殉國的張巡將軍。這種既有中原古風，又具吳越況味的"五城將軍會"，米酒成為祭會主飲料，它的品味及釀造技藝文化成了一大特色。千百年來，釀造米酒技藝一直在五城黃氏家族中世代傳承，直至清代初，才有外姓人介入，米酒生產也隨之向周邊地區擴展。民國時期，百餘家商鋪的五城街上，米酒作坊就有二十多家。

手作千年，古法造詣

五城米酒一年四季可以釀造，卻製作米酒並非像農家裡製作方法那樣簡單。從洗米、浸米、蒸飯、淋飯、拌粬、糖化、發酵、陳化、養酒、出酒、存放等十幾道工序都有嚴密的考究。尤其在處理水溫、酒粬等工序上就必須有獨特的祖傳秘方擔當，這樣才能保證五城米酒香氣濃郁，甜潤爽口，醇厚的甘綿度。

洗米

顆粒飽滿的糯米傾入木桶內，清亮的水隨之湧入，糯米如新生兒一般，重新回歸到了最初的生命形態，在富含礦物質的水裡靜靜沉澱。

浸米

木桶和水的組合，總是有一種自然的曼妙力量，糯米像是這兩者的介質，將水和木桶的力量來回傳遞，同時糯米自身的雜質也被去除。

蒸飯

當地自然生長的杉木，在燃燒時有一種令人懷念的特別香味，浸泡過的糯米靜躺在蒸桶內，蒸桶的蒸汽升騰時，「酒飯」就已初步成形。

淋飯

小盆兒般大小的木勺，盛著水環蒸桶壁均勻晃蕩三次，糯米們馬上又變得粒粒分明了。

拌粬

麵糰般大小的酒麴細細研磨成粉後，分別前後取三次，均勻地拌入「酒飯」中。

糖化

拌好曲粉的「酒飯」鋪入釀酒缸後，飯中間會留一個通透的小坑，把四周壓實後，再在表面上飄上一層曲粉，作保護層用，短短七天，小坑裡便飄出了沁人心脾的酒香。

發酵

釀酒缸口封一層保鮮膜，還得再覆蓋一層白紗布，再將缸蓋蓋上，最後鋪上保溫麻袋，剩下地就交給時間了。

陳化

酒入陶壇，封壇，存酒窖，所謂陳酒也需細心守候。

養酒

酒非人養，而是時間，陳列好的酒在酒窖中靜置，窖中無風無雨也無光，而時間卻充盈其中，它是最好的守護人。

出酒

出窖的酒，要由兩人抬著壇，小心翼翼地倒入桶中，作調製用。倒出的酒還要再經過一次整體殺菌，連瓶帶酒一一歸入專門的蒸桶中蒸烤，利用這種嚴格的殺菌方式，也需重複三次，經檢驗，幾乎可以做到完全殺菌。

存放

殺菌過後，倒入瓶中存放。

五城米酒的價值

營養價值

五城米酒營養成分很高，富含多種維生素、氨基酸等，夏飲涼爽消暑，冬喝取暖祛寒，還有趕奶、做傷藥引、痛經、祛癲風之效，常飲適量能提高人的記憶力。

文化價值

五城米酒不僅是一種具有鮮明的地方特色、保健經濟價值高的主流飲品，而且還是徽文化中的一種載體，具有很高的文化價值，對於推動徽學研究，打造徽州文化旅遊產品都具有廣泛而深遠的意義。2010年，五城米酒釀造技藝被列入安徽省省級非物質文化遺產名錄加以保護和開發。2014年，經國家質檢總局批准，五城米酒又被正式批准為國家地理標誌保護產品。