呦呦切克鬧，煎餅餜子來一套
來自專欄 你不可能做不好一鍋紅燒肉
女朋友是天津妹子，在一起之後，我去過天津3次，待過差不多二十天。
這些時間裡，自然少不了到處找吃的。天津的特色小吃，狗不理包子我吃過0次，炸糕我吃了1次，十八街麻花吃過2次，煎餅餜子，我吃了20多次。
平均每天1.2次。
坦白來說，第一次去買煎餅餜子，我並沒有過高的期待。首先，誰還沒吃過煎餅餜子呢？其次，同為天津特色的包子和麻花，都談不上驚艷。但吃到第二口，我就知道，我愛上天津的煎餅餜子了。
我常吃的那家，是女朋友家附近的南樓煎餅，每天夜裡營業，凌晨下班，啥時候去都在排長隊，小貴，但真的好吃。
當然，這二十多個煎餅餜子，我也沒白吃。天津人熱情，我也沒客氣，師傅攤餅的時候觀察和閑聊，打聽來一些配方和竅門，再加上回家以後多次練習，也能做出個七七八八。和天津師傅的手藝比不了，但肯定比加火腿腸和生菜的山寨煎餅餜子強很多。
和大家分享分享。
首先，不要指望用平底鍋做煎餅餜子，那是鬧著玩。
這個鍋叫鏊子，最簡易鏊子的就是一個大鐵盤，有點沉，放在燃氣爐上就可以用。淘寶上八九十能買到，會送一套工具。
餅皮的原料是以綠豆粉為主，要佔7成，另外再配上3成的小米粉或者玉米粉，然後再撒少許五香粉。
其他城市的煎餅餜子，大多是小麥麵粉漿，或者雜糧煎餅。雜糧煎餅偏硬、脆，我覺得好吃。但麵粉餅皮就很無趣了，軟、粘，沒啥香味。
以綠豆為主料的天津煎餅餜子，餅皮會有非常濃郁的豆香味。另外，綠豆不要磨得太細膩，粗一點綠豆粉會讓粉漿不那麼沾粘，吃起來口感會更酥爽。
100克的乾粉，加入120克水，攪勻。如果水分太少，就會像山東雜糧煎餅，干、脆，如果水分更多，就會像麵粉餅皮，軟、黏。天津煎餅餜子餅皮的口感，是比較適中的。
我沒有買到粗粒的綠豆粉，用的細綠豆粉，感覺效果差。
然後準備好其他原料，雞蛋、小蔥、芝麻、餜子（或餜篦兒）、甜麵醬、腐乳醬。都提前準備好，免得臨時手忙腳亂。
然後就可以開始攤餅了，這是《舌尖2》的畫面，正宗的天津煎餅餜子的餅皮，一定是不那麼光滑的，甚是是顆粒狀、坑坑窪窪的。不如白麵餅皮好看，也更不容易攤均勻，但這樣的餅皮才不沾粘，會更酥爽。
我實在買不到粗顆粒的綠豆粉，再加上攤皮技術不熟練，效果就要差不少了，大家將就看一下吧。
攤餅之前，要把鏊子燒燙，然後調小火維持鏊子的溫度，再用刷子在鏊子上刷一層食用油，否則一會餅皮可是要粘鍋的。
傳統的天津煎餅餜子，一般是刷甜麵醬和紅腐乳，也有一些老闆會加點醬油、香料、糖之類配成秘制醬料。
這個步驟之前，老闆一般都會問你，要餜子還是餜箅兒。餜子，在天津就是指油條，餜箅兒，是炸面片。前者外酥脆里軟韌，後者則脆的徹底，各有各的特色，我更偏愛後者。
天津的餜箅兒一般又大又薄，又酥又脆，我鍋小，炸的也小。
其他的東西，比如火腿腸、生菜、鹹菜頭、裡脊肉之類，是絕對不會出現在地道的天津煎餅餜子之中的。
摺合起來，就可以了。
但對於不常駐天津，無法經常吃到正宗煎餅餜子的我來說，這也是十分豐厚的慰藉。
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有蠻久沒有更新，很是抱歉，這段時間是在家鄉籌備食品廠，未來要生產的產品，是我這幾年裡，一直希望能做好的方便調料。
工廠籌備前期並不算順利，所以一直沒有心情來更新文章，十分抱歉。現在好了，工廠基本建好了，在等待審核流程了。以後會繼續更新文章。
不出意外的話，再過一兩個月，大家就可以叫我灰子廠長啦，嘻嘻。
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