因為這兩點，所以你煮的肉乾澀柴硬。

來自專欄 一見便當

當我們開始這個話題的時候，問自己兩個問題。

如果是相同的肉，在不考慮調味品的情況下，採用不同的烹飪方式做熟以後，為什麼吃起來口感差別特別大？煎、炸、烤、炒、蒸、煮等不同的加工方式對肉類口感的影響有什麼不同？

介紹一下，肌肉組織不僅僅含有蛋白質。

主要含有三個部分：水分、蛋白質、脂肪。

水分：如果在烹飪過程中，流失了過多的水分，肉類就會發乾。

蛋白質：蛋白質遇熱之後就會凝結，凝結到一定程度時就完全熟了。凝結程度和烹飪火候有關，但過度加熱會使蛋白質變硬。

脂肪：含有一定比例的脂肪的肉類，可以在烹飪中防止肉的水分過度蒸發，瘦肉中的脂肪還可以把肌肉纖維分開利於咀嚼。

三者的關係是相輔相成的。所以口感最佳的肉類，一般是含有一定比例的脂肪的肌肉組織。需要注意的是存放時間較長的肉類因為蒸發了一些水分，所以口感不是很好。

不同的烹飪方式做熟後，口感的差別。

其實是不同溫度的烹飪方式對於肉類的影響。

肉的嫩度主要在兩個方面體現，

用水慢火煮，會軟化肉類的結締組織，肉類會變的柔軟。

如果用高溫長時間烹飪，肉類會變硬，變干。

而中式烹飪中，常見的技法為煎炸烤炒蒸煮。煎炸烤炒蒸煮對應的是不同的中餐火候。

煎。在一般情況下，為了讓肉類中心部分熟透，採用的是小火慢煎。因此相對來說對於肉類的口感影響較小。

炸。油溫到達一定的高溫之後，短時間的快速高溫炸制，並且外層會裹上麵漿類。因為會把肉汁鎖在肉內，獲得較嫩的口感。採用這種烹飪方式的肉類形態都不會太大，確保短時間內能夠熟透有較好的口感。

烤。看起來是個需要長時間高溫烹飪的方式。但是，有經驗的廚師會讓肉類仍然保持柔嫩。秘訣在於低溫烤制。熱量傳遞到肉內部需要一段時間，因此低溫下烤出來的肉不會太過收縮，水分流失也很少。如果用高溫烤制肉類，則會使肉類口感變柴。

炒。中式爆炒是在全球範圍內獨具特色的一種烹飪方式。爆炒時間保持在幾分鐘內。用大火短時間烹調，會保持肉類的水分。並且爆炒的肉類一般切成長條形或者扁平塊狀，高溫容易直達肉類中心，從而快速制熟。

蒸。是需要注意的方式。液體或蒸汽要比氣體導熱快，因此為了防止煮過頭，一定要慢火。

煮。與蒸是同樣使用液體的烹飪方式，一般不建議用沸水煮肉，除非長時間高壓把肉類燉爛。不然沸水煮肉會使肉類口感不佳。

那麼你煮的肉為什麼會幹澀柴硬呢？

其實只有簡單兩點

烹調時間過長。烹調溫度過高。

想要改善很簡單:

蒸煮類需要液體參與烹飪的方式，就把火調小，低溫慢煮。

爆炒你可以把肉切的小塊一些，會讓肉類短時間內熟透,最好烹煮時間保持在五分鐘內。火開大一些，勤翻炒避免糊鍋。

烤就要溫度調低，很多國際性的大廚替我們做了實驗，事實表明低溫慢烤出來的肉類比高溫烤制的要好吃很多。

煎還是低溫原則，但是最好切的肉類大塊一些。這樣能夠鎖住足夠的水分。

炸就需要高溫了。這個是例外，所以一般炸豬排炸雞排炸腿炸翅外面都會裹上一層麵漿。這樣可以另肉類的水分蒸發不會這麼多。

綜上所述，任何一個合格的烹飪者需要學會合理運用每一種烹飪方式，實現每一塊肉最佳的口感。

作為普通人的我們，也應該去了解一下烹飪的常識。

你最不能辜負的其實是屬於你的那塊食材。