多菲內奶油土豆烤盤

來自專欄 巴黎談吃

2018年的法國春天姍姍來遲，立春已過幾日，空氣卻依舊寒冽，冬衣未褪，身體仍渴望抵禦寒冷的熱食。此時，最讓人覺得慰藉的食物莫過於一份熱奶油土豆烤盤，因一月種下的土豆剛好成熟。

新土豆上市，便是春天來了。

春天上市的新土豆，皮薄，味甜，切開新土豆，有脆生生的聲響，就像新生命勃發出的呼喊。

法國市場上土豆品種繁多，常見的有阿加塔（Agata,適合烤、煮、煎）, 曼儂 (Manon，富含澱粉，適合做薯條），羅薩貝爾 （Rosabelle紅皮土豆，適合蒸，做土豆泥）, 夏洛特 （Charlotte，法國本土土豆，獲原產地保護，土豆皮薄，適合蒸，煎）,蒙娜麗莎（Monalisa適合燉，烤）等土豆，有一個美麗的名字似乎便讓這平凡的土豆也變得不平凡起來。土豆如人，外在內里雖不盡相同，卻個個精彩，唯一與人不同之處：它不分三六九等，品種不一其味也不同，無謂高低之分。總有一種最佳烹飪方式適合不同的土豆，而每一種土豆都能在不同的餐桌上大放異彩。

奶油土豆烤盤（Gratin Dauphinois)是法國東部阿爾卑斯山多菲內大區（Dauphiné）的傳統菜，因此菜名也以其命名。據維基百科，此菜最早記錄為1788年，因受當時多菲內大區公爵的喜愛，後成為經典菜並慢慢走入法國平民家庭，成為最受歡迎和最具代表性的傳統菜之一。原先，這是一道冬季菜，在雪山地區最為常見，因奶製品和土豆是海拔高的雪山區域不可獲取的食物，不但味美，且極易儲藏。

做這道菜，土豆尤其關鍵，最好選用適合烤制的土豆。夏洛特土豆軟綿帶有輕微的甜味是不錯的選擇；蒙娜麗莎土豆也非常適合放入烤箱烹制；或者使用常見的比利時黃土豆（Bintje）；若在其他區域，選用橢圓形柔軟的黃土豆即可。

選取一公斤新鮮土豆，烤箱調至150度預熱15分鐘左右；準備好300毫升淡奶油和300毫升全脂牛奶混合均勻，加入少許蒜末(可用洋蔥代替）和現磨肉豆蔻，後用黑胡椒和鹽調味；土豆去皮，切成均勻的薄片；在烤盤裡刷上少許黃油，放入一層土豆片，倒入奶油混合物，再鋪上一層土豆並倒入奶油，以此類推直到所有土豆鋪完為止，奶油要以稍微沒過土豆為佳；把烤盤放入烤箱，據烤箱大小，烤60-90分鐘，到表面呈焦糖色即可（如想要省時間，也可將烤箱調至180度，烤45分鐘左右）。

這道奶油土豆烤盤，用低溫慢烤最好，慢慢地烤制，能讓土豆和奶油均勻混合，每一片土豆片都浸透了濃烈的奶油，濃香馥郁，讓人慾罷不能。完美的奶油土豆表面微焦，輕輕掀開，濃濃的奶香便撲鼻而來。

加入肉類的烤土豆又叫乳酪熏肉焗土豆（Tartiflette）。先將熏肉煎香，過濾掉油脂，後如法炮製，在每一層土豆上加少許熏肉（可用培根或者五花肉代替）即可。

傳統的乳酪熏肉焗土豆（Tartiflette au reblochon），是一道法國上薩瓦省的美食，做這道菜，定要用瑞布羅申乳酪，此乳酪被法國農業部認證為了「紅標」(Label Rouge)，並獲得原產地命名保護標誌。

做法和奶油土豆大抵相同，但要加入少許洋蔥和白葡萄酒增味，最後鋪上一層乳酪。也有菜譜用高湯代替奶油，加入香葉等香料，各有其味。

若是在春季，還可以根據自己的喜好增添不同風味。喜歡素食的美食愛好者可加入大蔥或者西葫蘆，剛好為這個時節增添一抹綠色；也有喜歡放入白蘑菇的；餐廳里還能吃到松露奶油土豆；若說一定要放什麼時令食材最好，非羊肚菌莫屬。羊肚菌四月初上市至五月中旬結束，與奶油搭配，能讓整個焗土豆充滿奇妙的香郁口感，羊肚菌奶油醬汁是最經典也是最美味的醬汁之一。

肉食愛好者可在奶油土豆里放入火腿或者其他肉類。

奶油（乳酪）土豆烤盤非常百搭，幾乎是任何肉類煮食的黃金搭檔，其中又以牛排為最。作為配菜，它還可以和烤雞肉，豬肉，牛排，煎香腸等，烤乳豬，烤羊排等搭配，在法國極受歡迎。

它的食材易得，操作簡便（幾乎不需要任何技巧）且成本低廉，又非常美味，是不可多得的簡易美食。在乍暖還寒的季節，不但抵禦寒冷，且讓人充滿能量。

奶油土豆既可以被製作成花瓣狀，裝在琺琅小鍋里或盛在精美的器具里，充當「大餐」里的精緻配菜，也可放在普通烤盤裡做成一份熱騰騰能飽腹的主食供一家人享用。它集華麗和樸素於一身，如此美好的奶油土豆，怎能叫人不愛呢。