開10家烤魚店的大老闆，親手給您寫正宗烤魚的配方！

05-17

來自專欄美食熊貓

　　烤魚是發源於重慶巫溪縣，而發揚於萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。

　　一、巫山烤魚配方：

　　原料：草魚1條香芹菜50克青筍1根藕1根香菇、干豆腐皮、胡蘿蔔、蘿蔔、鴨血、土豆各適量姜20克大蒜100克干辣椒100克花椒15克豆瓣醬3大匙醬油1大匙(15ml) 鹽適量糖1茶匙(5克) 雞精少許鮮湯250ml 油適量

　　腌魚調料：蔥、薑片各20克鹽適量料酒1大匙花椒面5克孜然粉5克醬油1大匙油適量

　　製作方法：

　　1、將宰殺乾淨的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥、薑片、料酒和鹽抹勻魚身，腌制20分鐘

　　2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和薑片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)

　　3、姜切薑末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條

　　4、炒鍋內放入油，燒至5成熱，放入薑末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香

　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味

　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生後關火

　　7、將炒好的調料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上

　　8、將裝好配菜的烤魚放進烤箱~200度烤5~10分鐘。

　　9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可

　　二、麻辣烤魚

　　原料：新鮮的活魚1條菜花1/4個蓮藕 100克干豆腐絲100克青紅椒各50克鹽少許花椒粉1/2茶匙花椒粒2茶匙干紅辣椒段15克洋蔥1/2個蔥花5克薑片和蒜片各10克白糖2克麵粉適量辣豆瓣醬15克豆豉10克牛肉粉1/2茶匙韓式辣椒醬1大勺白酒1大勺清水3大勺炒熟的花生米3大勺

　　製作方法：

　　1、將魚的內臟扔掉，颳去魚鱗，洗乾淨後放在案板上，並用毛巾擦乾水分，墊上干毛巾，沿著魚肚子的一邊橫向剖開。

　　2、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下後再腌制10分鐘

　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱後加入5克干紅辣椒段爆香，繼續加入一半的洋蔥、薑片和蒜片炒出味道

　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調味，關火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其餘的菜備用

　　5、凈鍋重新燒熱油，同時在魚身上拍少許麵粉，待油熱後下去煎炸，煎至兩面金黃後關火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩餘1/3的蔬菜也鋪在魚上。

　　6、開始調汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩餘的干紅辣椒段爆香

　　7、繼續加入剩餘的洋蔥、薑片和蒜片、蔥花炒出香味，然後加入牛肉粉調味

　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘後，料汁變濃稠，即可關火

　　9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出後在表面撒上花生米，就可以上桌

　　三、雙椒豆豉烤魚

　　原料：海鱸魚1條胡蘿蔔1個尖椒1個紅椒1個油適量鹽適量蔥3段姜4片料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個花椒3g 水150ml

　　製作方法：

　　1、準備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗乾淨，從魚肚處貼著魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個小時

　　2、準備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長條，姜切片，餘下的蔥切絲

　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設定200度預熱;魚放入已預熱好的烤箱中，18分鐘

　　4、烤魚的同時，準備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續炒出香味

　　5、放入胡蘿蔔條翻炒，至胡蘿蔔變軟，放入其餘的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會，關火

　　6、烤箱結束時，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設定200度，蒸烤模式，時間10分鐘

　　7、10分鐘後拿出烤盤，即可食用

　　四、魚的前期加工

　　1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等

　　2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(註：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。

　　3、肉厚處打一字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。

　　4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)

　　五、腌魚料配方

　　原料：料酒30克檸檬汁少許十三香2克孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行腌制)

　　六、秘制紅油製作

　　1、原料：色拉油2500克菜油1000克豬油1000克牛油500克干辣椒750克紅花椒150克郫縣豆瓣750克冰糖15克豆豉100克醪糟20克花雕酒150克蔥姜蒜各250克牛肉香精20克雞肉香精20克

　　2、香料：八角15克三奈6克丁香4克桂皮15克香葉10克草果去籽20克小茴香20克良姜10克山楂20克老扣5克白扣15克甘草10克藿香8克沙仁5克陳皮10克

　　3、製作方法：

　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成(糍粑辣椒)

　　2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用

　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，後加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分後放入香料，小火炒干水分，出香味

　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用

　　七、魚的烤制

　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里

　　2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)

　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用

　　八、烤魚出鍋

　　1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的製作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)

　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴

　　3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可

　　九、魚湯的配製

　　1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開

　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生薑50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可

　　以上就是烤魚的秘制配方及製作，喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。