神秘粒子Magic怎麼看-連載14 關於地溝油

來自專欄 化學與生活

最近關於「或成最大贏家」成為熱詞，有段子手造句「地溝油上餐桌，社保局或成最大贏家」。也是網友們用心良苦，敢怒不敢言的一種發泄。

有一句話叫「久病成醫」，在這裡，我不是專家，因為我愛琢磨愛思考，我就「久考成家」了。說的也奇怪，自己在家吃飯好好的，每次去外面吃，只要感覺口感怪怪的，回家肚子總有些不對勁，我查了一下醫學上叫「腸易激綜合征」。朋友說我地溝油吃的少，不適應環境，讓我多吃吃，同事們外出吃飯，經常叫著我，他們說帶了一個「地溝油活體檢測器」吃得放心。

什麼是地溝油？

生活中所說的「地溝油」是個泛指的概念，通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油；三是用於油炸食品的油使用次數超過規定要求後，再被重複使用或往其中添加一些新油，二次返回餐桌。 人們也很難通過感官進行區分。

由於頻繁曝光，現在撈地溝油膽子小了，一般選擇凌晨作案，比如拋出地溝油話題後，這位朋友在凌晨用手機拍到發給我的素材。

下面這是樓主拍到的，坐標看路牌自行搜索，不要覺得地溝油離我們生活很遠，其實地溝油就在身邊。這張圖片裡面就有撈地溝油標配工具：1.撇油的勺子（圖中豎起來的木棍） 2.轉運地溝油小桶（圖中白色小桶） 3.大塑料桶（圖中藍色IBC塑料桶，一般都是化工桶）。

　　專家說，食用少量地溝油是安全的。其實專家的意思就是：吃不死你就安全！有良心如馬雲敢大膽說出「十年後肝癌、肺癌、胃癌將困擾著每一個人的家庭」這種正能量的話人越來越少了。而「地溝油上餐桌是個大謊言!」，「用地溝油生產食用油的技術要求相當高」，「回到餐桌上是不可能的」這種報道，才是衙門喜聞樂見的。而公安部統成功破獲了一起特大地溝油生產食用油案件，警方共查獲地溝油煉製的食用油100餘噸，讓備受關注的「地溝油流向餐桌」得到了證實。這是啪啪啪的打臉啊，所以沒有城牆厚的臉皮，哪能當專家。

相關新聞自行搜索，並非故意倒大家胃口，但涉及同學們身體健康，當你上班在路邊早點攤買油條或煎餅果子，中午了不想吃食堂，手機下單叫個外賣，下班了同事間聚個會擼幾串燒烤，當你大快朵頤的時候是否意識到自己處於危險中呢？

　　怎麼鑒別地溝油呢？很可惜按照現行國標（即國家強制性標準GB 2716-2005《食用植物油衛生標準》）檢驗食用油的酸價、苯並芘、農藥殘留等9項指標難以檢測出「地溝油」。

各種民間科學家開始開動腦經了，比如上海一中學生髮明出最簡易居家鑒別地溝油方法：

地溝油因反覆使用，其中動物油含量高，相比植物油，其黏度冰點不同。普通植物油要零度，而地溝油在8攝氏度即凝結。將自家購買的食用油放進溫度8度左右的冰箱，如凝結，即為地溝油。這個方法也在微信朋友圈瘋狂轉發。今天在這糾正一下，用凝點鑒別地溝油的方法不靠譜，這種簡易鑒別法既可能「冤枉」好油（比如花生油），也可能「放過」壞油（反覆用於炸薯片或油條）。

中學生能開動腦經，確實令人高興。但這個發明能在全國範圍的發明創新大賽中獲得銀獎，就是評委腦子銹透了。強烈呼籲評委組給樓主下面介紹的熒光法測地溝油頒發一個獎。

第11期介紹了熒光增白劑，以及熒光產生原理。

熒光是一種以光激發物質發光的現象，熒光的產生要求物質分子結構具備能夠吸收激發光的結構，和有一定程度的熒光效率。物質分子具有越多的共軛雙鍵，產生的熒光就越多，熒光強度與檢測的樣品濃度也有一定的關係。未經加熱過氧化的食用油含主要成分除三醯甘

油等脂肪酸外，還有一部分維生素A、D、E 和類胡蘿蔔素等。脂肪酸由飽和與不飽和的脂肪酸組成，而且絕大部分是偶碳直鏈，不飽和酸根據所含的雙健的多少分為一烯酸( 油酸) 、二烯酸( 亞油酸) 、三烯酸( 亞麻酸) 和多烯酸。各種油不飽和脂肪酸含量如下，可以看出，像橄欖油、豆油、玉米油、花生油、菜籽油等等都是屬於含不飽和脂肪酸較高的油品。

食用油中的熒光發光中心主要集中在脂肪酸中的C=C基團中,容易發生躍遷，產生了強的熒光。而地溝油一般為二次用油，經過長期高溫的熱處理髮生過熱氧化，發生水解，氧化，聚合等反應，使得植物油中的C= O基團氧化增多，C = C 基團斷裂減少，造成熒光強度降低。

由於π-π*躍遷的物質具有較大的熒光效率，吸收峰一般在紫外區，選250nm作為激發波長，取3個食用油油樣，使用正己烷作為溶劑配製0.5%濃度的溶液，在200-900nm進行熒光發射光譜掃描。

農村老家自產花生油：熒光值10.31 ，發射波長323.0nm

超市某品牌花生油：熒光值4.389，發射波長321.6，兩個油熒光峰接近，說明主要成分相同，自產花生油熒光比商品花生油熒光值稍高，自產花生油含有更多的不飽和脂肪酸。

外賣宮保雞丁炒菜上層浮油：

誰能告訴我波峰在哪裡？有C= C基團嗎？這油含不飽和的脂肪酸嗎？濃度不夠，改用100%濃度原液，圖像還是上面這種。上圖中激發波長250nm振動能級的電子數目太少，C = C 基團較少，無熒光顯示。還是翻看以前的筆記，假設C = C 基團轉變為C= O基團，那麼以π-π*躍遷為主的植物油變為n-π*躍遷(能量最小)，吸收峰向長波方向移動，躍遷發生在近紫外光區與可見光區。

對外賣浮油在200-400nm紫外區尋找最大激發波長，終於在300nm處找到了，在300nm激發波長下掃發射光譜（讓大部分電子處於激發態，從而提高熒光的產生效率），光譜是下面這種（熒光值4.958，發射波長329.6）。這個圖譜也驗證了上面的假設，C = C 基團轉變為C= O基團，且熒光峰覆蓋波長範圍大(300-500nm)，證明C=O種類較多。

有人會問，炒菜的油加熱過了，可能就沒熒光了。

Good Question. 的確有這個可能，翻看了別人的研究成果。大豆油，花生調和油，色拉油，棕櫚油，芝麻油在加熱15h後熒光值大大降低，見如下圖，那麼這個沒有熒光的油又加熱了多長時間呢？有些獨立思考泛濫的同學，認為應該把好的油與這些菜也炒炒，說不定辣椒能把熒光消除了。炒菜就不是我的專長了，火候把握不準，宮保雞丁出了一鍋雞米花，取不到油樣了，點算？分析問題，抓住主要矛盾。

用這種方法還能判斷出新油中是否摻了地溝油，摻的比例是多少？總趨勢是摻的越多，熒光值越低。

以前研究鑽井液用無熒光潤滑劑用到了植物油酸，為了消除油酸中的熒光，想到過Br，I加成反應去掉C=C雙鍵，使用Br，I高原子序數原子，增加體系間跨越的發生，使熒光減弱甚至熄滅，但反應複雜成本高最終放棄了。今天發現地溝油幫我們解決了問題，化學家沒解決的事讓地溝油販子解決了。簡直是一個空肥皂盒的故事翻版，所以作為科研工作者，每個人在解決問題的時候，常常會被以前的經驗限制住，得到的並不一定是最佳方案，從不同的角度來考慮問題，或許能夠找到最經濟最實用的解決方案。每個人都有自己解決問題的辦法，高手的答案未必最好，菜鳥的答案未必不可取。

用熒光方法很容易鑒別地溝油，但樓主不希望制定出這種國家標準來檢測地溝油。問原因，還是為了防止某些化學產品跨界使用，你不是測熒光來鑒別地溝油嗎，那我就在裡面摻熒光劑。如果為了逃避檢測，導致一些化學品跨界使用，將比地溝油危害更大。正如三聚氰胺事件前通過「測氮法」來標定牛奶中蛋白質含量，有了一種檢測方法，就有對應的逃避手段，正所謂魔高一尺，道高一丈，這場博弈沒有贏家，正邪較量受傷的是普通老百姓。

如果你比較將就，端上什麼埋頭吃就是，甚至還能悟出心靈雞湯，吃吃能鍛煉腸胃適應能力，吃吃更健康。正如最近霧霾的心靈雞湯「關上門窗，盡量不讓霧霾進到家裡；打開空氣凈化器，盡量不讓霧霾進到肺里；如果這都沒用了，就只有憑自己的精神防護，不讓霧霾進到心裡」。這些同學悟出的道理是「改變不了環境，就去適應它」，這種以物為出發點的心靈雞湯有毒，容易讓人深陷其中，把自己整丟了，同學們要遠離。

在此呼籲同學們少分享雞湯軟文，多分享這種對大家有益的乾貨文章，立馬提升你的逼格。如果你沒有條件做這些檢測，身邊還沒有天天給你嘮叨該如何關注吃的健康的朋友。在此提醒，外出就餐的時候多長些心眼，看看餐館環境衛生，筷子，桌面是否乾淨，從這些小細節上吸取經驗。說一千道一萬，還是盡量少去外面就餐，多陪家人在家吃飯。還有就是選擇大品牌的食用油。

很多同學來問樓主，我媳婦看不懂這麼專業的文章，就想知道這個能不能吃，那個能不能用，最好直接告訴我什麼牌子的，應該講的更通俗一些，照顧這一部分女性讀者。不是樓主不想講的簡單，我也認為越簡單越好，聽懂的同學越多，大家做事情就越簡潔，但化學這門自然科學，還需要勤觀察現象，在千變萬化的現象中找出規律才能形成簡單的理論。「實踐是檢驗真理的唯一標準」，對同學提的問題，樓主缺乏實踐，也只能判斷個大概。各位想吃的健康安全的，可以多來樓主公眾號坐坐，照著樓主的方法思考，再結合自己的實際情況，才能在生活中輕鬆應付自如。

有人會說樓主吃地溝油的命，操中南海的心。我從開篇土雞蛋就提倡大家要有獨立思考自由精神，而獨立思考的前提就是要有懷疑精神，要學會自己的判斷，生活中真正的主演是你，是你的大腦，你永遠都要具備的一顆獨立思考的心，具備這種能力在生活中將大大受益。預計未來幾年「新常態」，經濟低迷，物價膨脹，以後回憶起來，能有口乾凈的「死魚」或廉價的「地溝油」，或許都已成最大贏家，且吃且珍惜吧。

還是那句話，如果有愛心恰恰應該從身邊人開始，多關心他們，關注身邊的人的健康。樓主開公號，斬謠言，也是希望同學們用的放心，吃的健健康康，這才是做善事。

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