家庭自製食物竟存在這些風險

來自專欄 點食

泡菜、臘肉、酸奶、葡萄酒……時尚的自製食品越來越多地走進人們生活。天氣轉暖,各種食材變得豐富起來,許多自製食品廚藝達人又開始躍躍欲試了。曾經有媒體報道過有人因食用自製腐乳而導致中毒。在很多人印象中，自製食品沒有添加化工材料，按理來說更符合人體健康，為何自己做的腐乳，卻使自己中毒了呢?其實自製食品同樣存在安全風險。下面點食君和大家來聊聊家庭自製發酵食物。

人民網就報道了一則新聞：

78歲的山西人馬淑芳及其女兒、孫女食用自製臭豆腐後，陸續出現高血壓、視力模糊、嘔吐等癥狀，轉院至解放軍307醫院中毒科治療，確診為急性肉毒毒素中毒。後出現多臟器衰竭，住進重症監護室。

據家屬說，那天吃的臭豆腐存放有近一個月了，老人一直愛吃自製臭豆腐，從沒想過會出事。但是很不幸，當晚吃完後祖孫三人就中毒了，原因就在於他們自製的臭豆腐中含有肉毒素。

肉毒素是肉毒桿菌產生的一種外毒素，是已知外毒素中毒性強的毒素。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也表示，蛋白質類食品，尤其是豆製品，臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品，不建議在家庭進行自製。

此類食品在企業生產時有嚴格的生產條件，在家中操作很難達到無菌條件，更不具備相關的衛生條件。豆製品的致病菌可能致命，所以建議各位不要自制肉類發酵品、魚類發酵品和豆類發酵品。

自己在家種菜會不會更安全?

自己種菜可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥。但是，農產品是否安全很大程度上都要依賴環境是否安全。在全球一體化的今天，自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。而且有些人為了追求「純天然」，不使用化肥，而是使用農家肥或者有機肥(人畜糞尿)，但有機化肥可能隱藏寄生蟲卵，危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。

所以記得，無論是自家種的菜還是菜市場買的菜，一定要充分洗乾淨。

自製腌菜、腌肉需要多注意

風險：亞硝酸鹽

食品在腌制的過程中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2～0.5克就會中毒，攝入3克就會導致死亡。

亞硝酸鹽還是一種致癌物質，長期食用會誘發食管癌。此外，亞硝酸鹽還會與食物中的胺類發生反應，生成強致癌物亞硝胺。

只有腌制了20天以上的酸菜，亞硝酸鹽含量才會降到很低，才可安全食用。

自釀葡萄酒能夠更健康?

風險：雜菌污染、甲醇

自釀葡萄酒雖然新潮，但同樣存在風險。它最大的問題在於可能的雜菌污染。不同於工業生產的葡萄酒，家庭自釀酒在釀造過程中沒有嚴格的滅菌操作，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感，更有甚者，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。另一方面，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了安全風險。

另一方面，自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量，使酒中甲醇的殘留量更可控，符合相應的安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醇的產生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，千萬別敞開喝。

自製水果酵素需謹慎

風險：糖過量、發霉

「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。但市面上的「水果酵素」產品其實是指水果發酵得到的混合物，裡面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義已經是天壤之別了。至於自製酵素的發霉風險，除了有雜菌感染外，往往也會產生更多的亞硝酸鹽、更多的甲醇，另外自製水果酵素需要放大量的糖，也會導致糖分攝入過量。

所以說，能不吃就不要吃「水果酵素」吧，要想發揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。

自製酸奶多留意

風險：發酵過度或不足、消毒不嚴格

自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度，下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。普通家庭自製酸奶很難保證器具嚴格消毒，即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比

自製酸奶需要做好消毒和準確的時間把控，如果不能做到嚴格消毒，還是最好不要在家自製酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規，都是安全的。

總結，事實上目前常見的發酵類自製食品，包括自製腌菜、葡萄酒甚至酸奶等，均存在不同安全隱患。不了解操作工藝和流程、盲目自製食品，比工業食品安全風險更大。如果不了解自製食品背後的科學和安全風險，盲目自製食品，可能會食物中毒。

自製發酵食物很有趣，很多廚藝達人喜歡在這點上折騰，點食君建議大家，自製發酵食物，消毒很關鍵，還有就是步驟和時間上需要多留心。如果覺得文章對你有幫助，分享給更多的人看到吧。