Lecture 04：讓我們又愛又恨的脂肪

來自專欄 美食情懷

永遠不變的寫在最前，我覺著兩周一更的承諾這得就是【嗶。。。。。。】，不過我還是終於安定下來，躲過了考試周，開始碼字。從這周開始，我會在我的公眾號裡面轉載一些我看過的覺得非常不過的有關營養的小文章。希望大家會喜歡。

同時從這周開始，我會開始更新五大營養物質「油脂，蛋白質，碳水化合物，維生素以及礦物質。」（至於水的營養作用會少量提到一些。）

那麼這周就從油脂開始說起

Part 1 脂質？脂肪？油脂？傻傻分不清楚？

什麼是脂質（lipids）？ 脂質以一種可以溶解與有機溶劑，但不溶與水的，可以提供能量的營養物質。是一個巨大的分類（其包括甘油三酯Triglycerides，磷脂phospholipid，固醇 sterol等）

什麼是脂肪（fat）？ 脂肪是脂質最主要的分支之一（那為什麼上么三個中沒有呢？因為甘油三脂的簡稱其實就是脂肪~）。也是作為身體內最主要的能量（熱量）存儲載體。也是關於減肥人士最關係的物質。

什麼是油脂（lipid）：油脂則是由油和脂兩部份組成，油（常溫下為液體），脂（常溫下為固體）。油脂中包括脂質。

Part 2 脂肪酸？飽和脂肪酸？不飽和脂肪酸？順式脂肪酸？反式脂肪酸？哪些是有危險的？

1.什麼是脂肪酸fatty acid？ 脂肪酸是所有油脂的最基本組成部分，是一條可長可短可分叉的碳鏈。根據這個碳鏈上碳的狀態下可以將這個脂肪酸分成「飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸以及反式脂肪酸。」

2.那麼飽和脂肪酸

甲烷。

當一個碳原子與四個原子都連接時，我們就可以稱這個碳為飽和碳。

那麼對於飽和脂肪酸而言，那就是這幾個或十幾個碳骨架上的碳全都是飽和狀態。或者簡單來說在碳骨架上的所有碳都是通過單鍵（C-C）連接（如下圖）

3.那麼不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid呢？ 當我們知道飽和脂肪酸後，不飽和脂肪酸就很容易理解啦~那就是在這條碳鏈中存在至少一個C=C（碳碳雙鍵）。

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4.順式脂肪酸？反式脂肪酸？

在大自然中，脂肪酸都是以順式存在的，其特點是熔點低不易於保存，但是卻易於消化。上圖就是一個順勢脂肪酸。那麼在沒有冰箱的狀態下這些順式脂肪酸幾乎都是液體，完全不容易保存啊？那麼大型食品公司就想要通過將順式脂肪酸改變為反式脂肪酸來提高他的熔點，從而使他能夠在常溫下以固體方式進行保存。這本來是一個很好的節約成本的方法，但是可能是由於一些原因，公司們忽略（或故意忽略）了，反式脂肪酸對於人體有很大危害。（危害是啥我會在下面說）

上圖就是將順勢脂肪酸（好的脂肪酸）轉變為反式脂肪酸（壞的）。

5.1為什麼不飽和脂肪酸會略微優於飽和脂肪酸(I)？

由於不飽和脂肪酸中存在雙鍵，使得它不如飽和脂肪酸穩定，在體內溫度下更多是以液體而存在的，所以無論當它經過血管還是其他組織部位是都會更加流暢。而不會像飽和脂肪酸那樣由於穩定，在體內溫度下多以固體存在，從而增加了血管堵塞的可能。（所以穩定也不一定是件好事。。。）

6.是否要拒絕飽和脂肪酸？

不需要！！！相較於反式脂肪酸的危害，不飽和脂肪酸對於飽和脂肪酸的優勢會蕩然無存。同時一個平衡的脂肪酸攝入（不包括反式脂肪酸），遠優於攝入單一脂肪酸。這也就是為啥所謂的1;1調和油也是存在優勢的（這裡的一比一就是指飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例是1;1，）

Part 3 反式脂肪酸為什麼危害巨大？

在回答這個問題前（又來。。。）我要先介紹一下脂質的另外一個分類膽固醇（哈？）

首先要先確認的一件事情就是並不是說你攝入膽固醇越多患有心血管疾病的風險越大（納尼！？）。導致心血管疾病的主要原因是膽固醇沒有錯，但是是特指你血液中的特定膽固醇（主要是高密度膽固醇HDL和低密度膽固醇LDL）。我們平日攝入的膽固醇只會有很小很小的一部分進入血管，所以並不會對於這個心血管系統造成巨大的傷害。

低密度膽固醇LDL和高密度膽固醇HDL

低密度膽固醇LDL是一種壞的膽固醇，因為它會沉積在人體血管中，從而導致動脈粥樣硬化。

而高密度膽固醇HDL的作用則完全相反是一個非常好的膽固醇，高密度膽固醇的主要功能是講膽固醇逆運轉送出血管，及減少心血管風險。

在簡單了解完膽固醇之後，回答「反式脂肪酸為什麼危害巨大？」反式脂肪酸會通過反應大量增加血液中的低密度膽固醇LDL（壞膽固醇），並且同時減少高密度膽固醇HDL（好膽固醇）。也就是說食用反式脂肪酸過多不僅僅會增加你獲得心血管疾病的可能性，同時還是大大降低你身體自身修復的能力。這一後果的嚴重性可不是1+1=2，同時也不是你糾結是否只食用不飽和脂肪所能帶來的。

5.2為什麼不飽和脂肪酸會略微優於飽和脂肪酸(II)？

常見的不飽和脂肪酸有橄欖油。在某種程度上橄欖油可以

1. 降低總膽固醇和低密度膽固醇而不降低高密度脂蛋白膽固醇

2. 降低低密度膽固醇不容易被氧化（不容易激活）

終於寫完啦~希望這一周的內容可以解決你心中對於油脂的一些疑問~下一周（maybe）會更新關於蛋白質的內容~。

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