果酒技術：發酵柿子酒的正確完整製作方法

來自專欄 唐三鏡黃春英

發酵柿子酒的製作方法，發酵柿子酒怎麼做？下面為你解答：

1、柿子

柿子的含糖量很高，對於釀酒來說，是很好的釀酒原料。 但是需要注意的是，要選擇新鮮的柿子，如果原料不新鮮、發酵時就會容易酸敗；

2、脫澀

把柿子用清水洗乾淨以後，需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時，這種做法是為了去除柿子本身的澀味；

3、破碎

將柿子先去除果柄、花盤，然後再破碎即可做下一步；

4、比例

調糖分與酸度。柿子的糖分可達20％左右，一般不用加糖。酸度較低，一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等)，在發酵前含酸量應調整到6克／升左右。

5、發酵

柿子漿加0.1％果膠處理，促使果膠分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5兩水果酒麴的比例，充分攪拌，在26℃～28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周，在殘糖降至5克／升以下時，發酵基本停止。

6、壓榨

發酵結束後，應進行壓榨；出罐時，先將自流酒放出，取皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

7、後發酵

把分離出來的汁液進行後發酵，使殘糖繼續發酵，轉變成酒精。後發酵採用密閉發酵，正常的後發酵，糖濃度是不斷下降的。

8、陳釀

後發酵結束後，進行換桶、添桶等操作，進入陳釀期，酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、濕度，應通風並注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作，不使酒與空氣接觸，以防氧化，保持酒的原果香及新鮮度。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注「唐三鏡白酒釀酒設備」微信公眾號：hcy2232415194.聯繫/微信：18613189565。