不過油不焯水的「生炒糖醋排骨」

來自專欄 低調的美食家

上海的糖醋排骨和北方的做法還是有很多不一樣的地方，有很多地方的做法是先裹上麵粉炸熟，然後再進行燜燒或者燉煮，整個過程要持續20分鐘左右；上海的做法則非常簡單，就是直接將排骨生炒，整個生炒的過程不超過七八分鐘，出鍋的肉是有生脆的口感的，所以，這就是上海人要叫生炒糖醋排骨的原因。除此之外，上海的做法中酸甜的程度要比其他地方高一些。

上海的醬油種類是非常豐富的，近些年來大家都習慣了沿襲廣東人的叫法，把醬油分成老抽和生抽兩種。其實最早的老上海，是拿著瓶子去打醬油的，副食店裡的師傅會根據需求給你不同的醬油，紅醬油和白醬油是老上海對老抽和生抽的不同叫法，紅醬油用來上色，白醬油用來提鮮調味，當然，還有一種醬油介於紅醬油和白醬油之間，既可以上色也可以調味，這種醬油在上海和北方地區很多見，像四喜烤麩等菜也會用到這種醬油，如果沒有這種醬油的話，把老抽和生抽按1 . 1的比例調配，也可以達到想要的效果。

原料：仔排700g。（排骨斬件是非常麻煩的工作，如果家裡沒有備斬骨刀，可以買的時候讓商販幫忙解決）

調料：香醋250g，冰糖200g，紅醬油10g，鹽3g，姜塊50g，香蔥50g。

製作方法：新鮮肋排剁成4cm的方塊，鍋燒紅，鍋內放油，先下拍松的姜塊煸炒，再下香蔥煸出香味，下排骨煸至斷生，加入紅醬油翻炒，再加入70%的香醋，冰糖，鹽翻炒均勻，加蓋中小火燒5分鐘，再用猛火收汁，出鍋前把剩餘的醋加入鍋內，收汁取出裝盤即可。

這道菜的特點便是排骨酸甜爽口，肉質鮮嫩有嚼勁。

製作關鍵：醋在加熱過程中會揮發，所以要分兩次放。收汁要用大火。

小提示：冰糖是純度最高的糖，味道非常甘醇，比砂糖更清甜。由於晶體堅硬，較難融化，但是做出來的菜肴，尤其是燜燒和燉制肉類，是很好的選擇。醋絕對是不分貴賤的絕佳調味品。從最簡單的拌豆腐絲，到最精貴的鮑魚，都可以用醋來調味。

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