傳說——鎮江香醋

來自專欄 飲醋品茶聊此生

在中國烹飪歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現的卻很早，被列為「酸、甜、苦、辣、咸」五味之首。那時人們取酸，多是用梅做調酸之味。《尚書》中記載:「欲作和羹，爾惟鹽梅」。將梅搗成梅漿，叫做「醷」。後來發現粟米發酵後也可以出來酸味，就利用粟米發酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做「酢」(cu又讀zuo，從醋解)，北魏時期的《齊民要術》中記載了「酢」的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種酢(醋)的做法。北魏時期，酢的做法已經很成熟了。

俗諺講:杜康造酒兒造醋。說的就是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是古代漢族民間善意的傳說，杜康造酒是上古時代的事情，而醋的出現要比酒晚上許多。

相傳，香醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。

就在杜康發明了釀酒術的那一年，他舉家來到江南小鎮——鎮江，在城外開了個前店後作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什麼都干，同時還養了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活計，給缸內酒槽加了幾桶水，興緻勃勃的搬起酒罈子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒後勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房內站著一位白髮老翁，正笑眯眯的指著大缸對他說:「黑塔，你釀的調味瓊漿，已經二十一天了，今日酉時就可以品嘗了」。黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。於是大聲喊:「仙翁，仙翁!……」的驚醒起來，方才明白原來是自己夢中所見，夢中所聞。

黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎麼會是調味的瓊漿？黑塔將信將疑，適逢正覺唇乾舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，只覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。

黑塔大步走進父親房中，將剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸微甜。

杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的「二十一」天、「酉時」琢磨許久，還邊用手比畫著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來:「二十一日酉時，這加起來就是個『醋』字，興許著瓊漿就是『醋』吧！」

從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內酒槽中加水，經過二十一天釀製，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮江城內賣開了，又傳出鎮江城，名揚四方。

後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。"香醋擺不壞"，便成了鎮江醋的一大特點。

還有一種傳說，說制醋始於晉朝竹林七賢之一酷嗜酒的劉伶的妻子，「其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲，後人效其所為，因以作醋。」

辨醋之好壞，"取其酸而香，陳者色紅，越陳越好。"

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