吃過這幾天，你會發現之前去的是假南京

五月下旬的金陵城，草木已經蔥翠，在濃蔭蔽日的梧桐道下，漫散著一股慵懶的氣息。

都說沒有一隻鴨子能游出南京，這話謔而不虐，最有力的證據就是南京人四季不分地在鴨鋪面前大排長隊。眼下正值春末夏初，除了能斬一隻鴨子細嚼慢品，還能叫上一大盆麻辣鮮活的小龍蝦吃得滿口生香。

「六朝金粉地，金陵帝王都」，南京的美好不僅僅在於品嘗盤中食物，也在於體察歷史的變革給這座城市帶來的兼容並包的氣度。如今的南京美食全國聞名，除了淮揚菜和清真菜，還有散布在老城犄角巷弄里的風味小吃。此番南京之行，我們用心為您尋覓了不少深藏不露的小館子，還有即將失傳的金陵大菜，這些滋味合在一處，就是讓人流連忘返的南京味道。

行程亮點

南 京

SEE YOU AT DATE

18.05.25 - 18.05.27

1.入住羅萊夏朵國際精品酒店聯盟會員——頤和公館，體會原汁原味的民國風情。

2.尋味蘇香圓魚館，品嘗老師傅手作即將失傳的金陵大菜。

3.造訪久負盛名的香格里拉酒店江南灶，品嘗由譽滿江南的侯新慶師傅帶來的一場極致淮揚盛宴。

一

常有人說南京是風水寶地，清早就紫氣東來。別的我不知道，但從飲食上來說，每天清晨，煙火氣就瀰漫著整個城市。

食友A++來南京已經九年了，精通南京各種吃食，我們要吃南京早餐，他告訴了我不少：「南京人吃皮肚面講究熗心面，說白了就是有點夾生」「柴火餛飩之所以好吃，是因為空氣中柴火的碎屑會落在湯中，增加風味」「等會吃完早飯可以吃一份芳婆烏飯糰，排隊正好消食」……

談起對南京的第一印象，他總結為一個字——「雜」，完全沒有六朝古都的厚重。食物也是這樣，穿城而過的滾滾長江，繁盛的碼頭文化，南來北往的人群聚集在這裡，滋生出了熱鬧的市井美食。比如說一碗長魚面，來自於揚州下面的寶應縣，新鮮的野生鱔魚紅炒，鑊氣十足，配上鱔魚骨熬的湯，濃郁噴香；再比如說一份牛肉鍋貼，可以追溯到遙遠的阿拉伯——「天下回回半金陵」，位於老城南的七家灣是回民聚集區，藏著不少清真美食，金黃飽滿的鍋貼，咬上一口，牛鼻子里冒出的熱氣撲面，汁水能吃出結實的牛肉輪廓。

這些外來美食不斷本地化，豐富了南京人的味覺體系，但是本地人會告訴你，最重要的組成部分永遠是鴨子，鴨子里隱藏著南京的靈魂。

據三年前的統計，南京人一年要吃掉一億多隻鴨子，如果你問他們為什麼愛吃鴨子？

他們一開始沒準會說「這是什麼屌問題，我也不知道。」

如果你秉承著打破砂鍋問到底的原則一探究竟的話呢？

他們會告訴你，「因為江淮地區水網密布，是鴨子的天堂，一隻只小黃鴨從蘇北出發，路上成長，進了金陵城正好可以宰殺；而且南京夏季酷熱，為「四大火爐」之一，鴨子性涼，是消暑調理的上品。」然後頓一頓，「我把南京人的底透給你了，斬盤鴨子請我吃，軟邊、前脯。」

老南京吃鴨子，講究用蘇北麻鴨、品相要皮白肉紅骨頭綠、如果喜歡吃肉要選軟邊、如果喜歡吃腿就選後脯、還有一個省錢的小竅門，買鴨子的時候買小半隻，骨頭少。

二

來南京還一定要嘗嘗老師傅的手藝。蘇香圓魚館的丁老師傅一直奮戰在餐飲一線。他有一道秘而不宣的老菜——麻將灌湯豆腐，先用濃濃的土雞湯製成雞湯凍，然後用蝦蓉包住釀進挖空的豆腐里，最後鑲上茄子和青豆。吃這道菜，需要先用吸管喝滾燙的雞湯，然後咬破豆腐，蝦仁彈牙，豆腐的孔洞里吸滿了湯汁，老菜里是陽光般的溫暖。

老師傅們用手藝帶來舊時記憶，新生代則接過了錦旗，致力於將南京菜的精髓發揚光大。

這其中的翹楚是侯新慶侯師傅，他主理的江南灶已經成為了南京美食的名片。侯師傅曾坐鎮北京中國大飯店夏宮餐廳，名譽京城，如今在江南灶，他把一家五星級酒店餐廳做成了頓頓排隊的盛況。

侯師傅做菜，重食材，重本味，按時令，有傳承，有新意，比如一道簡簡單單的雪媚娘，雪媚娘的餡是小龍蝦、蟹黃和小鮑魚。入口先是驚訝，繼而燦爛，然後是綿密，淡淡酒香縈繞，滿是秦淮風月。

一條頤和路，半部民國史。這片南京國民政府《首都計劃》中規定的高級社區里曾住著不少民國要員，如今繁華落去，留下了沿路碧綠的梧桐樹與近百幢各具個性的西式建築，而南京頤和公館就坐落在這裡。在這裡，日常開放了6個民國文化展覽，有民國服飾展、教育書籍展、民國建築彩鉛畫展......少不了的是民國飲食展，美食中寫滿了民國歷史。

廚師長路堯是個地道的南京人，他的願望是傳承南京民國美食文化。小到鴨血湯里加上的一勺鹽水鴨的老鹵，細到每道菊花豆腐都親自下刀數百下而不用模具，細節提升了味道，民國菜風韻在他手底傳承開來。

三

在南京，人們對野菜有著不一樣的情感。散文家梁實秋覺得，所謂的金陵春夢，就是靠這些以前在別處很難吃到的野菜烘托的。南京的八大野菜包括菊花腦、薺菜、蘆蒿、南苜蓿、馬齒莧、馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭。其中最能代表這座城市的是菊花腦，學名叫「Chrysanthemum Nankingense」，名字里就帶著南京。

在南京吃喝的幾天，丁師傅端上過一道菊花腦蛋湯，而侯師傅則選擇了新鮮的草頭，與薺菜湯圓同煮，吃起來清香撲鼻。

嘈雜而厚重的外表下，野菜代表著這個城市的底色，清淡而悠長。紫金山少了拱衛都城的壓力，連心情也一併暢快起來，一片鬱鬱蔥蔥。

靈谷山房的創始人胡瑞和強薇深知這一點。他們離開了大企業，在紫金山下靈谷寺內開了茶社與素麵館。落地玻璃，樸素裝飾，點綴著茂盛的雞爪楓和法國梧桐，一碗素麵，滿是主人清早買的新鮮蔬菜；一壺清茶，草木芬芳，回口甘洌。

四

而到了夜幕降臨時，秦淮河邊華燈初上，新街口廣場的孫中山像被周圍的高樓光芒照得發亮，遍布全城的街邊排擋從店裡拉出了桌子椅子，燒烤、火鍋、酸菜魚……各式宵夜輪番上場，這其中的明星當屬小龍蝦。

南京人在龍蝦季每天要吃掉200噸以上的小龍蝦。據果殼網主筆瘦駝考據，小龍蝦大約於1929年作為寵物或者餌料從國外引入，最早的登陸地點就是南京附近。南京素來有包容新移民的大度，也能每每把新移民一起同化了，小龍蝦就是其中之一。

最後一餐我們定在位於江寧的Jason無界龍蝦，融合中西方料理的精華，堅持選用最好的食材只做時令菜，味道驚艷。不同於南京其他龍蝦館，Jason對口味的調製，更趨向於從全世界風味里取材。《舌尖》總顧問沈爺贊過「龍蝦樹」，章子怡在微博曬過「龍蝦花」，我們也會在Jason無界享用定製「龍蝦宴」。大家喝酒吃龍蝦，不亦樂乎。

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文：大口君

圖：一大口美食榜，部分源自網路