如果你只是把冰淇淋當作甜品的一種，那可真是小看它了

人們在夏日裡的消暑需求與人類對於甜味的天然喜愛，催生出了一個千億規模的市場。

官方數據顯示，中國的冰淇淋市場總量已經超過千億元。很多冰淇淋廠商高興地說：對冰淇淋來說，這是最好的時代。

最好的時代，也是競爭最激烈的時代。前有雙皮奶、西米露等品類和許留山、滿記等甜品店試圖分杯羹，後有麥當勞、肯德基等快餐店與各類咖啡館及快餐店紛紛開設冰淇淋業務。在冰淇淋行業內部，哈根達斯、DQ等國外產品藉助品牌營銷手段在一線城市吸金多年，巨頭地位不易撼動，蒙牛、伊利等國內產品利用渠道優勢牢牢佔據二三線城市及農村市場，其餘小品牌則通過薄利多銷的方式在夾縫中求生存，各領風騷一兩年。

隨著中國人對於冰淇淋這一品類的逐年熟悉與親近，冰淇淋的商業價值已經被諸多專註於消費領域的投資機構所看重，而冰淇淋從無到有、從手工作坊到工業化生產的成長史，充分表明它不但是一款偉大的甜品，更是一款偉大的社交產品。

誕生：來路不明

冰淇淋的前身是冰凍飲料，簡單地說，就是用冰塊配上各種帶甜味的調料。在古代，吃冷凍飲品是一項頗為高級的舌尖享受，因為那個時候的冷凍技術還比較落後，製作冷凍飲品所必不可少的冰塊基本上靠大自然，有能力採集還得存儲得住，這可不是一般的老百姓能做到的。

羅馬皇帝喜歡吃加了蜂蜜的冰塊，那個時候白砂糖還沒有發明，蜂蜜是最佳的甜味調料。日本天皇好酒，於是就把冰塊與美酒混搭品嘗。中國皇帝稍微講究點，比如說宋代皇帝，就會在初伏這一天給省部級以上幹部賞賜澆了蜂蜜和豆沙的冰沙。

除了用冰塊搭甜味料，冰淇淋的另一種雛形是用冰塊將食物凍成堅硬的固體，這比單純的混搭難度更大，需要應用到更多化學知識。中國人、阿拉伯人和印度人很早就知道在冰上加鹽可以使其溫度降到凝固點以下。冰與鹽強強聯手，可以讓所有食物迅速進入低溫狀態。中國唐代皇帝喜歡吃冰凍後硬邦邦的甜點，而歐洲人直到16世紀中期才發現，在桶裝的雪裡加入硝石，再把裝有液體的容器放到這桶雪裡，可以把液體凍成固體。

有些中國人認為冰淇淋起源於中國，馬可·波羅把冰淇淋製作方式帶回義大利，並傳播到歐洲大陸。這種說法源於馬可·波羅《東方見聞》中的一句：

東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。

但也有很多西方人否認這一點，他們認為，如果是馬可·波羅把冰淇淋或冷凍技術引入歐洲，義大利人沒理由在馬可·波羅之後的三百年里才開始嘗試冷凍技術。

民族主義者喜歡將某項發明據為本民族所有，比如韓國便說印刷術起源於韓國而不是中國。義大利人究竟從中國人還是阿拉伯人那裡學會用鹽去冷凍食物，這一點並不重要。食品工藝傳播路徑和重大歷史事件不一樣，後者有書籍等媒介幫著記錄，但冰淇淋的誕生更多是在民間層面緩慢進行，並沒有某個節點宣告其誕生。

找個標誌性事件來記錄冰淇淋的誕生比較難，但冰淇淋（Ice

Cream」首次出現在英國查爾斯二世的宮廷文件中。而最早以印刷品形式記錄下來的冰塊與冷凍鮮奶油配方，則是在十七世紀八九十年代的法國和義大利的那不勒斯。冰塊與鮮奶油的結合，宣告了冰淇淋作為甜品的正式亮相。

價位：貴賤不分

早年間冰淇淋製作成本高昂，除了需要採集自然冰塊，諸如糖、鹽、雞蛋等配料的價格都很貴。人們還嘗試著往裡面加香料和乾果。香草味冰淇淋在今天已經尋常的很，但在十八世紀算是稀罕物，香草香精需要從蘭花中提取，西班牙探險者16世紀時從墨西哥帶回歐洲。乾果則一直保持著高價位，即便在今天，優質乾果也是一支冰淇淋中成本最貴的一部分。

冰淇淋從昂貴的奢侈品變為人人都消費得起的日常甜點，要感謝美國人南希·約翰遜發明的人工冷凍機。在此之前，冰淇淋製作是門手藝活，準備冰淇淋原液是個苦差事：師傅需要把糖、乳酪和香料裝進一個容器中，將該容器放到桶里，然後在桶里放上冰塊和鹽，師傅手動上下搖動容器，攪拌乳酪，同時還要把粘在容器上的乳酪刮下來。這通常需要耗費數個小時，才能把乳酪冷凍起來。

約翰遜發明的人工冷凍機採用曲形手柄來帶動攪拌裝置轉動，從而實現了乳酪攪拌和刮除的機械化，大大提高攪拌冰淇淋混合物的速度，也使得這項苦差事變成了高效省力的輕鬆活，從而開啟了冰淇淋大規模生產與工業化的時代。

工業化時代的冰淇淋在品質上開始分級。成分中乳脂比例高的冰淇淋，品嘗時所產生的奶粉味、細膩度和脂肪感更足，因此賣得就貴；乳脂比例低的冰淇淋，生產者添加了人造奶油、植物油脂等非乳脂原料，並通過添加劑的改進和巧妙搭配，讓消費者在品嘗時也能產生模擬的純正滋味與口感，因此讓貧窮的人們也能享用，只是其營養成分要大打折扣。

場景：攻無不克

蘇東坡曾經說過一句豪氣萬丈的話：吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒。這句話用來形容冰淇淋，也很合適。

早年間的冰淇淋無疑是皇帝老兒、達官貴人的奢侈享受，只有少數有錢人才買得起。冰淇淋在民間的走紅，和中國的沙縣小吃有著同樣的傳播路徑，那就是跑路。

上世紀80年代末90年代初，福建地區流行「標會」，沙縣幾乎人人標會。1992年，隨著「會頭」潛逃，沙縣的標會紛紛倒閉，參與標會的民眾為了躲債，紛紛外逃，而福建餐飲中常見的扁肉和拌面等則成了這撥跑路者賴以謀生的看家本領，到後來竟發展成為沙縣的經濟支柱產業之一，榮歸故里。而沙縣小吃也成為中國餐飲界的一道風景，與蘭州拉麵、桂林米粉和黃燜雞米飯並稱中國街頭小吃的「四大天王」。

沙縣人因為經濟原因跑路，義大利人因為政治原因跑路。19世紀中期，義大利國內戰火連綿，大批義大利民眾移民到德國、荷蘭等歐洲國家，也有部分人到了美國。為了謀生，這些義大利人開始在倫敦、格拉斯哥和紐約等城市街頭沿街叫賣冰淇淋，價格低廉，人人都能買得起。經過他們的普及，冰淇淋成了人們在街頭邊走邊吃的首選美味。

令人意外的是，冰淇淋下一個攻克的場景竟然是藥店，這還得歸功於蘇打水和冷飲櫃的走紅與組合。

英國人在19世紀早期發明了一種氣泡飲料，在水中注入二氧化碳，也即蘇打水。人們認為蘇打水對於人體健康具有一定療效，於是藥店里的藥劑師順理成章成了蘇打水的推廣者。隨著冷飲櫃的發明與不斷革新，可用來製作蘇打水的冷飲櫃成了全美藥店的標配。到了19世紀末期，精明的藥劑師們發現，冷飲櫃完全滿足冰淇淋存放所需的冷藏環境（-18℃），於是到藥店去吃冰淇淋、喝蘇打水成了少男少女們與年輕人閑暇時光的首選方式，藥店里的冷飲專區也成了當地居民除了家與工作地點之外的第三類社交場所，而美國於1920年開始實施的禁酒法案更是把往常流連於沙龍與酒吧的男人們轉移到冷飲櫃前消費。

冰淇淋製作成本隨著技術的革新而不斷下降，同時，喜歡冰淇淋的消費者群體不斷擴大，售賣冰淇淋的利潤越來越高，冰淇淋所適用的場景變得多元。

一些有遠見的商人開始有動力以專賣店的形式來售賣冰淇淋，這些專賣店的規模有大有小，取決於投資者的財力與決心。

規模較大的品牌中比較知名的有豪生餐廳，它一度在美國開了355家分店，其中一家分店單是停車場就有兩千餘平米。豪生餐廳選址專選高速公路邊上，開車出遊的美國人，基本上都在豪生餐廳用過餐。它主營的冰淇淋有28種口味，讓吃膩了傳統的香草和冰淇淋口味的美國人大呼過癮。

DQ、哈根達斯這些品牌走的則是和大型商場結合的路子，在商場中開設專櫃售賣冰淇淋，既節約了開店成本，也符合冰淇淋這種品類「買了就走、邊走邊吃」的特點。

與此同時，蛋筒冰淇淋、冰棒（在硬質冰淇淋中插入木棒以便於攜帶）等外型上的創新，以及以廂式貨車形式裝上冰淇淋滿大街售賣的形式，擴大了冰淇淋的街頭覆蓋率。

到了19世紀後半期，冰淇淋原料成本特別是糖的價格逐漸走低，加之各類冰淇淋製作攻略層出不窮，人們開始在家裡製作冰淇淋。一些家庭購買冰淇淋製造機，家庭成員輪流操作機器，冰淇淋製作成了促進家庭成員間交流的有趣活動，冰淇淋也完成了對家庭空間這一私密場景的佔領。

混搭：來者不拒

冰淇淋成分間的化學反應決定了其品質與價格的等級，而冰淇淋配料間的物理混搭則充分體現了其海納百川、來者不拒的包容特質。

冰淇淋包含三項基本要素：冰晶、濃縮鮮奶油和空氣。製作優質冰淇淋的訣竅便在於調出的混合料要能讓冰晶、濃縮鮮奶油與空氣的結構在冰凍時達到平衡。只要實現了上述要求，這些混合料無論與哪些配料結合，都不太會影響其口感與質地。

冰淇淋的經典搭配有三款：香草、巧克力和草莓。幾百年來，人們對於這三款口味百吃不厭。而冰淇淋作為一款全球性甜品，其在各國的版本則是五花八門，下面舉中日兩國為例。

中國版冰淇淋透著一股濃烈的鄉土風——

日本版冰淇淋則口味頗重——

最符合本土化精神的冰淇淋品牌非斯奎姆（Screme Gelato）冰淇淋莫屬，它來自以色列，原本系意式冰淇淋師傅創立，以色列商人收購後，對意式冰淇淋口味做了調整，先是在以色列本土推出滿足當地人口味的哈爾瓦口味和檸檬口味冰淇淋，在美國開分店時推出了花生醬口味和伏特加口味冰淇淋，如今斯奎姆冰淇淋菜單上的口味竟然高達5000種！

流派：並行不悖

無論口味如何變化，冰淇淋江湖一直存在著兩種流派。一種是以美式冰淇淋（Ice Cream）為代表的硬質冰淇淋，這類冰淇淋走的是工業化規模化道路，通過工廠製作然後迅速降溫凝固成型；另一種是以意式冰淇淋（Gelato）為代表的軟質冰淇淋，奶油感更強，口感也更好。

美國人在冰淇淋的生產與銷售方面的貢獻是通過工業化與商業化進程，推動冰淇淋走入尋常百姓家，並從此開啟了冰淇淋的黃金時代。義大利人作為現代冰淇淋的開山鼻祖，雖然由於技術與設備方面的落後，使得他們難以引領商業化冰淇淋潮流，但他們堅持手工製作，製作出來的冰淇淋口感更為豐富與濃烈，空氣含量也比美式冰淇淋低。

即便是最好的美式冰淇淋，其味道、質地與濃烈程度也無法與意式冰淇淋相媲美，這也確保了意式冰淇淋在義大利本土乃至全球範圍內一直擁有忠實擁躉，並發展至今，並未因美式冰淇淋的商業化擴張而被消亡。

除此之外，意式冰淇淋生產供應鏈比美式更短，在生產工藝流程中不添加其他成分，是一種更為天然的甜品，一些新式意式冰淇淋品牌甚至開始嘗試分時供應，以確保品嘗時的最佳口感，這都與當下民眾對於入口食物日益看重的健康需求極為契合。

回顧冰淇淋的成長史，其充滿草根氣息的傳播路徑、富有彈性的價格系統、開放包容的產品形態到兼收並蓄的門類，都與一款偉大的社交產品所必備的特質不謀而合，無怪乎從古到今有那麼多各種背景的人喜歡它，懷念它，在各種影視作品中述說對它的愛意。（完）

文字：阮聿泓

配圖：尹　揚

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