鹹魚都是一級致癌物了，那到底有多少亞硝酸鹽啊

我們國人都愛吃腌製品，如鹹菜、醬菜、腌肉、鹹魚等，保質期長不說，味道還特別好，聞起來都是一股特別的香味。其實好多人都知道腌制的食物不利於健康，原因就是含鹽量大，鹽吃多了容易的三高，容易得胃病。

前段時間國家食葯監總局發布了世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單，這份官方版清單將致癌物分為四類，其中，1類致癌物為「對人類確定致癌物」，「中國式鹹魚」赫然在列。

這下好多人又不淡定了，一級致癌物？這可不是鬧著玩的。其實鹹魚在腌制過程中生成了許多亞硝酸鹽類物質，這些物質在人體胃中的酸性環境中會轉變為具有強致癌性的亞硝胺類物質，如亞硝基二甲胺。這些物質，是中式鹹魚致癌的主要原因。常食用鹹肉、鹹魚或喜食重鹽的人，胃癌的相對危險度高。

但是市場上的腌制食物，含有的亞硝酸鹽到底有多少呢？求安生活致力於讓老百姓生活的更安心，我們買了六種腌制食品來檢測一下。有小鹹魚，咸秋刀魚，蝦皮，蝦仁，梅菜芯，醬菜（某早餐店自製）。

小鹹魚▲

鹹魚秋刀魚▲

蝦皮▲

蝦仁▲

梅菜芯▲

自製醬菜▲

樣品都送到檢測機構檢測一下亞硝酸鹽的含量。

▎國家標準

國家對食品中的亞硝酸鹽有專門的規定，腌制蔬菜的亞硝酸鹽限量為20mg/kg：

腌制肉類的亞硝酸鹽含量未30mg/kg：

▎檢測結果：

某早餐店自製的醬菜檢測出了亞硝酸鹽：

這個結果離國標規定的20mg/kg相差的比較遠。

其餘鹹魚、蝦皮、梅菜芯等都沒有檢測出亞硝酸鹽：

不是一級致癌物嗎？為什麼根本沒有檢測到亞硝酸鹽？

腌製品的亞硝酸鹽含量有一個變化的過程，在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制的時間足夠長可以顯著降低亞硝酸鹽的含量。

另外，現代工藝在腌制的過程中加入適量的維生素C，或採用特殊的乳酸菌作為菌種，然後使食物在密封無菌的情況下進行發酵也可以顯著降低亞硝酸鹽的含量。

所以，腌制食物只要方法得當，是可以把致癌物控制在一個合理的範圍，適當的吃是可以的，不要被一級致癌物嚇到。當然，腌製品含鹽量高這個帽子是脫不了的，肯定不利於健康，還是盡量少吃一點吧。

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