北京人的涮鍋子

本以為度過了一個最沒有味道的冬天，不曾想，大自然又一次展現了她的博愛與慷慨，今日竟怒降鵝毛大雪，雖不能為大地穿白衣，也能聊以慰藉我們這些渴雪人的心了。

北國風光，冬水早已消融，雖無千里冰封，但也有萬里雪飄了。從窗外望去，也大抵能領略到長城內外，惟余莽莽的意境了

看江山一片籠統，心裡不曾希望逢著一個丁香似的，結著愁怨的姑娘。而是一隻身上腫的白狗。

文人的酸氣釋放完，便覺得肚中空空了，如此寒意，唯有涮羊肉才能討得一個適口充腸吧。舊時涮鍋子不似現在是的方便，電磁爐插上插銷，放上一鍋倒些清水，您幾位就準備開涮了。最麻煩的在於「支鍋子」，家裡的男人負責燒炭，炭要燒的既不過生，也不敗才能放進銅鍋的煙囪里，以前炭的熱值低，往往吃到一半水便不沸了，要中途換炭。鍋子上蓋上一個圓形的鍋蓋兒，夾出廢炭，倒入新炭，再打開鍋蓋，慢慢吃喝。往往一頓涮羊肉要持續數個小時，可不似現在一樣是主婦們懶於做飯的產物。

說是涮羊肉，羊肉自然是真正的主角，羊肉取自口外羊身上的幾個部位：「大三叉兒，小三叉兒，上腦兒，黃瓜條和磨襠」勞動人民智慧精深，生動的稱羊大腿內側為磨襠，實為巧妙，下肉順序由肥到瘦，不同人有不同愛好，大小三叉兒肥甘多汁，上腦柔嫩，磨襠黃瓜條味道厚實健美。舊時肉片以薄為美，講究一個細薄如紙，肉片不碎不掉盤，切肉師傅傲氣的很，是後廚里最高的人，干一季活兒，掙一年錢。可惜現在切肉機器可精確到毫米，師傅們自無用武之地，最早被機械化收割的，分明不是麥客。

涮羊肉的調味並不複雜，多是清水煮蔥姜，大抵真水無香，羊肉好自然也不需要太多的調味了，蘸料也就是尋常可見的芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，辣椒油這幾樣。只有像講究人家才會有些精緻，唐魯孫講會吃的主顧一定要叫一份滷雞凍，雞肉少，凍子多，您先緊著小酌兩杯，大概吃一吃，便直接溜進鍋中，以此來提鮮。小料除了尋常四件套，還得有高醋，鹵蝦油，麻油和麻愣面兒（不加鹽的花椒面）。最令我震驚的，便是要加幾斤爐肉進去，雖說爐肉與羊肉，一豬一羊，一鮮一臘，相互滲透，相得益彰，但是本就甘腴的涮羊肉，再加上幾斤爐肉，您這腸胃當真消受的了么！

若是前一天的涮肉剩下了，便可留到第二天烹制一菜名為「鍋子底兒」。其實就是將剩肉剩菜煮開，直接在湯中加入腐乳，麻醬韭菜花等蘸料，湯汁濃稠，疙里疙瘩的一大鍋，後來也因此流傳此菜，在無法吃涮羊肉的時候聊以慰藉。

冬天裡涮羊肉雖好，但沒有一個人吃涮羊肉的，您要是一個人，還是鹵煮店請便，點上一個鹵煮加一份菜底兒，叫小兒架上個鍋子，仗著火勢要上瓶冰啤酒或者白酒，才是一個人獨享的冬日味道。

一場倒春寒，本來將要萌發的香椿又縮回去了，既然天公雨雪，您也別惦記著這口兒春日味道了，多享受一下冬天的味道吧。